Tras miles de años de evolución, Los alimentos mediterráneos están llenos de historia y sabor. Utiliza este glosario como guía de sabores y términos que puedes emplear para aumentar las ventas contando la historia de esta apasionante gastronomía.
Pimienta de Alepo: Las hojuelas de chile rojo de Alepo, que reciben su nombre de la ciudad siria, se utilizan tradicionalmente para dar sabor a los kebabs y otras carnes a la parrilla. También se pueden emplear para condimentar alubias, ensaladas, muhammara, verduras, salsas para pasta, pizza e incluso dulces a base de chocolate.
Baharat: Baharat, que en árabe significa “especia”, es una mezcla polivalente (que suele contener pimienta negra, cardamomo, clavo, comino, nuez moscada, cilantro y pimentón) que se utiliza en salsas, sopas, cereales, verduras y carnes.
Boquerones: Estos boquerones están ligeramente encurtidos y aderezados con aceite de oliva. Los boquerones se conservan en frío, no se salan ni se envasan en latas, y suelen utilizarse como ingrediente en platos de tapas españolas.
Boureka: Estas empanadillas de hojaldre al horno son originarias de Turquía, pero se han popularizado en otros lugares de la región mediterránea. Se rellenan con ingredientes como patatas, beicon, huevos y queso.
Chermoula: Este adobo, pasta o salsa es originario de Marruecos y suele llevar ajo, comino, cilantro, aceite, zumo de limón y sal. Tradicionalmente se utiliza para dar sabor al pescado o al marisco, pero también se puede emplear con carnes o verduras.
Cuscús: Esta versión norteafricana del arroz se elabora con pequeños gránulos de sémola de trigo duro laminada, cocidos al vapor. Aporta más proteínas, vitaminas y minerales que una ración equivalente de arroz.
Dukkah: Muy habitual en Egipto y Oriente Medio, esta mezcla combina frutos secos molidos, hierbas y especias, como el cilantro, el comino y las semillas de sésamo. Con una textura similar a la del bagel “Everything”, aporta una capa crujiente al pescado, aunque también se puede espolvorear sobre verduras, huevos o hummus.
Freekeh: Este cereal, muy popular en el norte de África, se elabora a partir de trigo duro verde que se tuesta y se tritura, lo que le confiere un sabor a frutos secos y una textura masticable similar a la del bulgur. El freekeh tiene más fibra y proteínas que la quinoa.
Harissa: Esta pasta de chile picante es originaria del noroeste de África, y su nombre proviene del verbo árabe que significa “machacar”. Los vendedores de especias de la región machacan pimientos rojos, dientes de ajo y semillas de alcaravea y cilantro para elaborar este condimento picante.
Mezze: Otro nombre para “aperitivo”,” El «mezze» es una selección de platos pequeños. Su contenido varía según la región: Grecia, Líbano, Turquía y los Balcanes. Son habituales las frutas, las verduras, las salsas y los untables (como el hummus, el yogur y el baba ganoush).
Muhammara: Una salsa picante turca o siria elaborada con nueces, pimientos rojos, granada «colossus» y pan rallado.
Aceite de oliva: Este aceite, que se utiliza para cocinar, freír y preparar aderezos, es la grasa líquida que se obtiene al prensar aceitunas enteras. Al igual que el vino, su sabor puede variar de una cosecha a otra. Posee propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias que aportan beneficios para la salud.
Piri Piri: Estos pimientos rojos picantes son originarios de América, pero forman parte de la gastronomía portuguesa y africana desde hace siglos. Se utilizan para elaborar una salsa compleja que combina el picante, el dulzor y el sabor salado, lo que la convierte en un excelente adobo para las aves.
Pita: Estos panes planos redondos, elaborada con levadura, tienen su origen hace miles de años en Oriente Medio. Algunas variantes son ideales para utilizarlas como envoltorios, mientras que otras pueden cortarse en rodajas y abrirse para convertirlos en bolsillos que se pueden rellenar.
Granadas: Fruto de un arbusto originario de Oriente Medio y el sur de Europa. Rico en antioxidantes, sus semillas de color rojo púrpura (conocidas como arilos) tienen un sabor agridulce y se utilizan en repostería, como adorno y en bebidas, como mezclas de zumos, batidos, cócteles y vino.
Melaza de granada: Un condimento persa elaborado con zumo concentrado de granada y que se utiliza a menudo en platos de pescado y carne.
Limones en conserva: Muy habituales en la región del Magreb, en el norte de África, estos limones encurtidos aportan un toque salado y profundidad a los tajines, guisos, aderezos, salsas y mucho más.
Sabich: Un bocadillo israelí de pita o laffa, que suele rellenarse con berenjena frita, huevos duros, ensalada troceada, perejil, hummus cremoso y pepinillos.
Shawarma: Esta palabra significa “girar” en árabe, y suele referirse al cordero o carnero, en forma de cono, que se cocina en un asador que gira lentamente y del que se cortan finas lonchas para preparar gyros o bocadillos de pita. Las versiones modernas incluyen pollo, pavo y ternera.
Zumaque: Cultivada y utilizada en todo el mundo, esta especia de color rojo intenso aporta aroma, color y un toque de acidez a los platos mediterráneos a base de verduras, cordero, pollo o pescado. Con un ligero sabor a limón, se puede utilizar como adobo, para untar o espolvoreada como toque final.
Tajín: Se trata de un recipiente de barro de fondo plano y parte superior cónica que recoge el vapor que desprenden los ingredientes mientras se cocinan, permitiendo que la humedad gotee por los lados y caiga dentro del recipiente, lo que mantiene los alimentos jugosos.
Toum: Elaborada con ajo, sal, aceite de oliva y zumo de limón, esta salsa tiene la consistencia de la mayonesa y el sabor intenso del ajo. Esta salsa, muy popular en el Líbano, se sirve con platos de pollo a la parrilla, aunque también se puede utilizar como salsa para mojar o como condimento.
Pimiento de Urfa: También conocido como “pimiento de Urfa”, este chile turco deshidratado en copos tiene un color burdeos oscuro y un sabor ahumado con un toque dulce que recuerda a las pasas. Realza el sabor de todo tipo de platos. Espolvoréalo sobre las verduras mientras se cocinan, utilízalo en los aderezos para ensaladas o para condimentar los caldos de cocción.
Za’atar: Una mezcla de especias que combina diversas hierbas (normalmente orégano seco, tomillo, mejorana y zumaque) y semillas de sésamo tostadas. En algunas versiones se añaden semillas de comino, cilantro o hinojo. Se suele utilizar para condimentar carnes y verduras, o para espolvorear sobre el hummus.
Zhoug: Elaborada con jalapeños, ajo, cilantro y aceite de oliva, esta salsa de color verde intenso se parece al pesto, pero con un toque picante. Sírvela como acompañamiento de carnes y pescados, úntala ligeramente sobre las verduras o incluso añade una cucharada a la sopa o al hummus.
