La «zona de peligro térmico» recibe este nombre por una razón. Una sola bacteria se duplica cada 20 minutos en las condiciones adecuadas, lo que significa que puede multiplicarse billones de veces en tan solo 24 horas si no se presta la atención adecuada a la seguridad alimentaria. La zona de temperatura de riesgo se sitúa entre los 41℉ y los 135℉, un rango de temperaturas en el que los patógenos se desarrollan con facilidad. Los microorganismos nocivos pueden alcanzar niveles lo suficientemente altos como para provocar enfermedades en tan solo cuatro horas.
Alimentos que requieren un control del tiempo y la temperatura
Cualquier tipo de alimento puede contener contaminantes, pero algunos son más propicios que otros para el crecimiento de agentes patógenos. Entre los alimentos que requieren un control de la temperatura y el tiempo para garantizar su seguridad —conocidos como alimentos TCS— se incluyen la leche y los productos lácteos, los huevos, la carne (ternera, cerdo y cordero), las aves de corral, el pescado, los mariscos y los crustáceos, patatas asadas, tofu u otra proteína de soja, brotes y semillas para brotes, melón cortado en rodajas, tomates cortados, verduras de hoja cortadas, mezclas de ajo y aceite sin tratar, y arroz, legumbres y verduras cocidas.
Cómo descongelar los alimentos de TCS
Los alimentos de TCS se pueden descongelar de una de estas cuatro formas:
- Refrigeración: descongelar a una temperatura de 41℉ o inferior.
- Agua corriente: sumerge los alimentos bajo un chorro de agua corriente a una temperatura de 70℉ o inferior.
- Cocción en microondas: utilízala únicamente si vas a cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.
- Cocción: incluye el descongelado en el proceso de cocción.
Control de tiempo y temperatura: temperaturas de conservación de los alimentos
- Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a 41℉.
- Los alimentos calientes deben mantenerse a una temperatura de 135 ℉ o superior.
- Asegúrate de comprobar la temperatura al menos cada cuatro horas.
- Lo ideal sería comprobar la temperatura cada dos horas para disponer de tiempo suficiente para tomar medidas correctivas.
- Tira los alimentos que no estén a una temperatura igual o inferior a 41ºF, o igual o superior a 135ºF.
Alimentos refrescantes
Los alimentos deben atravesar rápidamente la zona de temperatura de riesgo para reducir el crecimiento de agentes patógenos. En primer lugar, los alimentos deben enfriarse de 135℉ a 70℉ en un plazo de dos horas y, a continuación, enfriarse hasta 41℉ o menos en las cuatro horas siguientes. Si los alimentos no han alcanzado los 70℉ en un plazo de dos horas, deben desecharse o recalentarse y, a continuación, enfriarse de nuevo. El tiempo total de enfriamiento no puede superar las seis horas.
La forma más eficaz de enfriar los alimentos es reducir su volumen. Para ello, hay que repartir los recipientes grandes de comida en otros más pequeños o en bandejas poco profundas.
Entre los métodos para enfriar los alimentos se incluyen:
- Baño de agua con hielo
- Remo para hielo
- Enfriador rápido o de tambor
- El uso del agua fría como ingrediente (sopas, guisos, etc.)
***Nota: Las neveras portátiles están diseñadas para mantener fríos los alimentos fríos, no para enfriar rápidamente los alimentos calientes.
Tiempo de recalentamiento y control de la temperatura de los alimentos
Los alimentos que se vayan a servir inmediatamente pueden recalentarse a cualquier temperatura, siempre y cuando se hayan cocinado y enfriado correctamente. Los alimentos que se recalienten para mantenerlos calientes deben alcanzar una temperatura interna de 165 ℉ en un plazo de dos horas. Deben mantenerse a esta temperatura durante al menos 15 segundos antes de servirlos.
Da prioridad a la seguridad alimentaria en tu empresa
Dar prioridad a la seguridad alimentaria, especialmente al manipular alimentos TCS, es fundamental para tu negocio. Si conoces la zona de peligro térmico y aplicas técnicas adecuadas de manipulación de alimentos, podrás reducir considerablemente el riesgo de contaminación. Seguir estas útiles recomendaciones reducirá el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizará la seguridad de tus clientes.
Recuerda que el tiempo y la temperatura son fundamentales para la seguridad alimentaria. Si respetas los rangos de temperatura recomendados y reduces al mínimo el tiempo que los alimentos permanecen en la “zona de peligro”, podrás reducir significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y proteger la salud de tus clientes, pacientes o residentes. Obtén más información sobre cómo crear una cultura de seguridad alimentaria en tus servicios de restauración. aquí.
