Las zonas de autoservicio y las barras de ensaladas son soluciones estupendas para atender rápidamente a los alumnos y facilitar el flujo de personas en el comedor. Barras de ensaladas ofrecen una gran variedad para cumplir con los requisitos de los patrones alimentarios, especialmente en lo que respecta a los subgrupos de verduras. Dependiendo de la variedad que ofrezca la barra de ensaladas, es posible que los alumnos también puedan crear sus propios platos principales.
Las zonas de autoservicio o de comida para llevar están ganando cada vez más popularidad, sobre todo a la hora de servir el desayuno. Una solución de comida para llevar puede ser una forma de atender rápidamente a los alumnos durante las ajetreadas mañanas, y es posible que puedas explorar diferentes ubicaciones para el servicio si utilizas carritos refrigerados con ruedas.
Independientemente de la forma de servir los alimentos, es importante dar prioridad a la seguridad alimentaria.
Prácticas inteligentes para el servicio en una barra de ensaladas
Es probable que las barras de ensaladas incluyan alimentos considerados Alimentos con control de tiempo y temperatura (TCS). Lo que suele hacer que estos alimentos sean motivo de preocupación es que contienen proteínas, son húmedos y tienen un pH neutro o ligeramente ácido, lo que constituye unas condiciones ideales para el crecimiento de las bacterias. A la temperatura adecuada, estos alimentos dan lugar a microorganismos nocivos o toxinas que se reproducen rápidamente, lo que provoca enfermedades de origen alimentario, siendo las más comunes la salmonela y la E. coli.
Es posible que los alimentos de origen vegetal pasen desapercibidos como alimentos de TCS, pero es importante tener en cuenta algunas cosas respecto a los alimentos de TCS más habituales en una barra de ensaladas: los tomates cortados y las verduras de hoja verde cortadas.
Verduras de hoja cortadas
Las verduras de hoja cortadas deben conservarse en el frigorífico para reducir el crecimiento bacteriano. Los estudios han demostrado que la supervivencia y el crecimiento de la E. coli disminuyen a temperaturas más bajas y aumentan a temperaturas más altas. Si dispones de una barra de ensaladas, asegúrate de que las verduras cortadas estén sobre hielo y de que la temperatura no se encuentre dentro de la zona de peligro, que va de los 41 °F a los 135 °F (de 5 °C a 57 °C).
Cortar los tomates
Normalmente, la gente no se preocupa por los tomates porque son bastante ácidos y no ofrecen las condiciones habituales para el crecimiento de bacterias. Sin embargo, una vez cortados, los tomates deben conservarse en el frigorífico, ya que la salmonela puede desarrollarse en la pulpa expuesta. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos, se han producido brotes de salmonela en varios estados relacionados con tomates crudos, y 12 de estos brotes se han producido desde el año 2000 hasta la actualidad. Refrigerar los tomates cortados evita el crecimiento de la salmonela. Asegúrate de mantener una temperatura de 41℉ o menos tanto durante el almacenamiento de los tomates como cuando se encuentran en la línea de servicio.
Garantizar la seguridad alimentaria de TCS
A continuación, te ofrecemos algunas indicaciones sobre otros alimentos de TCS que se encuentran en la barra de ensaladas o en las zonas de autoservicio:
- Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a 41 ℉.
- Los alimentos calientes deben mantenerse a una temperatura de 135 ℉ o superior.
- Los alimentos deben atravesar rápidamente la zona de temperatura de riesgo para reducir la proliferación de agentes patógenos. En primer lugar, deben enfriarse de 135 ℉ a 70 ℉ en un plazo de dos horas y, a continuación, enfriarse hasta 41 ℉ o menos en las cuatro horas siguientes.
Buenas prácticas para los alimentos TCS
Controla la contaminación cruzada en la barra de ensaladas como otra forma de garantizar la seguridad alimentaria. Recuerde que, en las barras de ensaladas de los cursos de infantil a 5.º de primaria, todos los alimentos deben estar preenvasados o servirse a los alumnos en función de las opciones que elijan. Otra opción es disponer de ensaladas preenvasadas en la zona de comida para llevar. Esto garantiza que se cumplan los requisitos de los componentes de la comida reembolsables y, al mismo tiempo, ayuda a prevenir la contaminación cruzada.
El recurso del Instituto de Nutrición Infantil titulado “Buenas prácticas para la manipulación de productos frescos en los colegios” repasa otras consideraciones importantes:
- El momento oportuno es clave: Reduce el tiempo que los productos frescos permanecen fuera de la nevera montando la barra de ensaladas como uno de los últimos pasos antes de servir la comida.
- Comprueba y anota: Cada 30 minutos, se debe designar a una persona para que supervise y registre las temperaturas internas en cualquier zona de autoservicio de comida.
- Enseñar: Dedica un rato a explicar a los alumnos más jóvenes algunas normas para garantizar la seguridad de todos, como no probar ni devolver los productos, utilizar siempre los utensilios de servicio y mantener la cabeza fuera de la mampara protectora.
- Sensibilización: Tómate tu tiempo para etiquetar claramente tantas cosas como sea posible, con el fin de reducir las ganas de probarlas.
