Según el Anuario Estadístico de la Patata de 2017 elaborado por el Consejo Nacional de la Patata, en 2015 se produjeron en EE. UU. 44 000 millones de libras de patatas. Parte de esa producción se destinó a la elaboración de patatas fritas, y otra parte, a las patatas fritas de restaurante. Muchas patatas se hornearon o se hirvieron y, a continuación, se sirvieron en restaurantes, servicios de catering, centros sanitarios y otros establecimientos de restauración. Y, sorprendentemente, las patatas cocinadas suponen un riesgo para la seguridad alimentaria, ya que se consideran un alimento sujeto al control de tiempo y temperatura para la seguridad (TCS).
Repaso de TCS
Los alimentos TCS, como las patatas cocidas, son propensos al crecimiento bacteriano debido a que son húmedos, contienen proteínas y tienen un pH neutro o ligeramente ácido. Estas condiciones son ideales para el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas. Es imprescindible aplicar métodos de cocción adecuados, respetar los tiempos de mantenimiento y utilizar técnicas de enfriamiento correctas para evitar el incumplimiento de los requisitos de tiempo y temperatura y garantizar la seguridad de los alimentos TCS.
Un alimento corre riesgo cuando permanece demasiado tiempo en la zona de temperatura de riesgo, que se sitúa entre los 41 y los 135 °F. Seguir las normas generales de seguridad alimentaria es siempre una excelente forma de evitar que tus clientes contraigan una intoxicación alimentaria.
Normas generales de seguridad alimentaria de TCS
- Los alimentos fríos deben conservarse a una temperatura inferior a 41 °F.
- Los alimentos calientes deben mantenerse a una temperatura superior a 135 °F.
- El Código Alimentario de la FDA recomienda un método de enfriamiento en dos fases. Enfríe los alimentos calientes de 140 °F (60 °C) a 70 °F (21 °C) en un plazo de dos horas y hasta 41 °F (5 °C) o menos en un plazo de cuatro horas.
- Comprueba la temperatura al menos cada cuatro horas y, a ser posible, cada dos horas, ya que unas comprobaciones más frecuentes dan tiempo para tomar medidas correctivas.
- Transcurridas cuatro horas, deseche los alimentos que no estén a una temperatura inferior a 41 °F o superior a 135 °F.
¿Por qué se consideran las patatas cocidas un alimento TCS?
Si las patatas cocidas no se enfrían adecuadamente, pueden entrar fácilmente en la zona de temperatura de riesgo. Además, las patatas enfriadas suelen mezclarse con mayonesa o aceite para preparar ensaladas de patata, lo que las convierte aún más en un caldo de cultivo para bacterias como la salmonela o la listeria cuando no se mantienen las temperaturas adecuadas.
Patatas cocidas que suponen un riesgo
Tres formas de prevenir los riesgos alimentarios relacionados con la patata
1. Relájate. Enfriar las patatas correctamente es la mejor forma de evitar un brote de intoxicación alimentaria. Enfriar las patatas en la nevera lleva un mínimo de 4 horas, pero se puede acelerar el proceso con estos métodos:
- Baño de agua con hielo.
- Paleta de hielo.
- Enfriador por chorro o por tambor.
- Reparte las patatas en grandes cantidades en bandejas poco profundas y espárcelas bien.
2. Sirve de forma segura. Si vas a recalentar patatas ya cocinadas, asegúrate de que alcancen una temperatura mínima de 165 °F. Si las patatas se van a utilizar en un plato frío listo para consumir, como una ensalada de patatas, asegúrate de que el plato se sirva a una temperatura inferior a 41 °F. Consejo: Coloca bolsas de hielo limpias dentro o alrededor del plato, o utiliza un baño de agua con hielo para mantener los alimentos bien fríos de forma segura.
3. ¡En caso de duda, tíralo! Cualquier alimento que haya permanecido en la zona de temperatura de riesgo (entre 41 y 135 °F) durante más de 4 horas debe desecharse. Si no estás seguro de cuánto tiempo han estado las patatas a una temperatura de entre 41 y 135 °F, es mejor tirarlas a la basura que arriesgarse a servirlas a tus clientes.
Más información sobre seguridad alimentaria
Los clientes actuales de Gordon Food Service pueden acceder a los siguientes recursos iniciando sesión en Gordon Experience y seleccionando «Recursos» > «Sensibilización sobre seguridad alimentaria» > «Formularios/Recursos».
- Conceptos básicos sobre seguridad alimentaria para empleados.
- Cartel sobre temperaturas para la seguridad alimentaria.
- Hojas de registro de tiempo y temperatura.
- Tabla de refrigeración.
- … ¡y mucho más!
Para obtener más información sobre la seguridad alimentaria y los alimentos TCS, ponte en contacto con el Centro de Recursos Nutricionales de Gordon Food Service llamando al (800) 968-4426 o enviando un correo electrónico a nrc@gfs.com.
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