Anímate a servir ese panceta de cerdo perfectamente cortada, con cortes en forma de rejilla, sazonada con cilantro y pimientos, y asada hasta alcanzar una textura crujiente por fuera y tierna por dentro un día, y vuelve a hacerlo al día siguiente, incluso sin que tu chef esté de servicio.
Gracias a la técnica «sous vide» y a los productos «plus-one», es totalmente posible.
No es ningún secreto que los problemas laborales siguen afectando al sector de la restauración. Para ayudar a los empresarios a hacer frente a la rotación de personal, la escasez de trabajadores y el aumento de los salarios, los especialistas culinarios de Gordon Food Service® recomiendan productos reconocidos por su calidad, consistencia y sencillez.
“Las empresas que se dedican a la cocina al vacío han mejorado mucho en los últimos años”, afirmó Paul-André Miron Piche, afincado en Montreal. “Encaja con la filosofía de ‘menos es más’ y con una presentación sencilla que deja que el producto hable por sí mismo”.”
¿Qué es el «sous-vide» y cómo puede ayudarnos?
El «sous vide» es una técnica que consiste en cocinar alimentos envasados al vacío en un baño maría. Se dice que es el único método de cocción capaz de cocinar los alimentos a una temperatura deseada con gran precisión. Si a esto le sumamos alimentos precocinados realzados con una salsa, un glaseado o algún ingrediente adicional, los profesionales de la restauración pueden reducir el tiempo de preparación y simplificar la ejecución.
“Esto nos da tiempo para ser creativos en otros ámbitos que mejoran la experiencia del huésped”, afirmó Kevin Green.
En la zona de Detroit, ve que el sous-vide y los «plus-ones» se utilizan en todas partes, desde bares y asadores hasta restaurantes de alta gama. Las proteínas de calidad profesional se pueden recalentar, cortar en lonchas, trocear, asar, estofar y realzar con otros sabores.
“El ahorro de trabajo es enorme, y los productos se pueden consumir tanto en el desayuno como en la comida o la cena”, afirmó.
La versatilidad del menú destaca
Según Green, hay al menos seis proteínas preparadas al vacío y casi 30 productos «más uno» disponibles.
Las carnitas de pollo o la barbacoa de ternera, por ejemplo, se pueden utilizar en una tortilla de lujo, un taco, un bocadillo o como ingrediente en un plato de macarrones con queso o en un plato principal a base de verduras.
Productos como la carne de cerdo desmenuzada, la panceta y la falda de ternera, o complementos como el jarrete de cerdo con su propia salsa y las costillas con salsa demi-glace, no solo ahorran tiempo a los operadores, sino que reducen el desperdicio gracias a un rendimiento del 100 %.
“El sector de la restauración y la industria alimentaria han avanzado mucho a la hora de crear productos que son realmente buenos y sabrosos y que reducen considerablemente la mano de obra”, afirmó Erin Copeland, con sede en Houston. “También creo que los operadores deben buscar formas de simplificar su carta para no agotar los recursos de la cocina. Se puede seguir elaborando comida excelente con una lista reducida de ingredientes y un buen aprovechamiento cruzado de los mismos”.”
