Buenas noticias para todos aquellos que se esfuerzan por preparar platos saludables: cada vez son más los estadounidenses que se decantan por un estilo de vida alimentario más saludable, basado en verduras, frutas, cereales integrales, legumbres y frutos secos como base de sus platos. Para el sector de la restauración en el ámbito sanitario, ahora es el momento de sacar partido de esta tendencia.
Ya se denomine “con predominio de plantas”, “con predominio de verduras” o “centrado en las verduras”, el objetivo no es eliminar la carne, sino integrar raciones más pequeñas y complementarias. En muchos platos de todo el mundo, la carne es un agente saborizante, similar a un condimento o una guarnición. Aplicar esta práctica a la revisión de recetas supone un guiño a los norteamericanos que desean comer carne. Aumenta el valor percibido y permite llenar el plato utilizando productos de temporada más económicos y otros alimentos de origen vegetal que ayudan a mantener los costes del plato dentro del presupuesto.
A la hora de promover una alimentación “centrada en las verduras” en las reformas alimentarias saludables, aquí tienes algunos trucos sencillos para aumentar la sensación de saciedad:
Potencia el umami. El umami aporta una sensación de sabor intenso, lo que reduce la necesidad de añadir sal. Piensa en pequeñas cantidades de carne, pescado graso, queso, setas, tomates y salsa de soja.
Apuesta por lo local. El uso de ingredientes cultivados o recolectados a una distancia razonable permite aprovechar la estacionalidad y la frescura, cuando los alimentos alcanzan su máximo sabor.
No te olvides de la sensación en boca. Ten en cuenta la textura, incluida la visual. A la gente le gustan los alimentos con más de una textura porque el contraste los hace más interesantes.
Hierbas y bulbos. En esta época del año abundan las hierbas frescas, como la albahaca, la menta y el cilantro. Si se utilizan en las cantidades adecuadas, junto con ingredientes aromáticos como la cebolla, el ajo y el hinojo, se consigue un sabor satisfactorio con menos sal.
Dilo con cítricos. Un ligero toque ácido de los cítricos aporta un sabor fresco y ácido (a menudo acompañado de dulzor), lo que realza la experiencia gustativa. Si los cítricos frescos no resultan rentables, opta por un zumo sin azúcares añadidos.
Aceite de oliva y vinagres. A diferencia de las grasas animales, el aceite de oliva es monoinsaturado. Además, el aceite de oliva virgen extra no enmascara otros sabores. Tiene las mismas calorías por gramo que otras grasas, así que utilízalo con cabeza. Un chorrito de vinagre balsámico, de jerez, de manzana u otros vinagres aporta una acidez picante.
Chiles. El picante —desde suave hasta muy picante— y el sabor de los chiles aportan intensidad, lo que permite reducir el consumo de sal y grasa. Las salsas picantes tienen el mismo efecto. (Comprueba el contenido de sodio en las etiquetas.)
Recetas destacadas:
Lubina en papillote con ensalada de tabulé de fonio
El pescado de lago se fusiona con la cocina francesa cuando se cuece al vapor envuelto en papel de horno. El fonio integral aporta proteína vegetal en una guarnición de inspiración de Oriente Medio en la que el queso feta, de sabor ácido, y los cítricos sustituyen parte de la grasa y el sodio.
Filete de coliflor a la parrilla
La coliflor cortada en rodajas gruesas combina la textura tierna y jugosa de un buen filete con menos grasa y menos calorías. El sabor intenso del romesco y las notas cítricas de la salsa permiten reducir el uso de sal.
Pizza de coliflor con salchicha de pollo a la italiana
Esta base sin gluten tiene menos hidratos de carbono y calorías que la harina de trigo. La salchicha de pollo a la italiana aporta todo su sabor, mientras que la salsa intensa aumenta la sensación de saciedad. La rúcula con un toque picante le da ese toque de “frescor de huerto”.”
Ensalada de remolacha y hinojo en láminas finas
Añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra a esta colorida mezcla de verduras y dale un toque especial con vinagre balsámico, cebollas encurtidas y cítricos, con un toque cremoso de queso feta.
Como un jardín en un cuenco, esta refrescante sopa fría, elaborada sin lácteos, destaca por sus intensos aromas. Las fresas aportan un tentador toque dulce a este clásico español.
Schnitzel de berenjena asada al fuego con ensalada de col lombarda y manzana
Una versión vegetal de la chuleta de carne a la plancha resulta de por sí atractiva en el menú. Al asarla, se intensifica el sabor sin necesidad de añadir grasa procedente del aceite. Una salsa caliente de beicon con un toque de mostaza de Dijon aporta un auténtico placer para el paladar.
