La carne de cerdo sigue gozando de una gran popularidad en los menús, algo que quedó plenamente demostrado durante el evento de Gordon Food Service’s las investigaciones externas más recientes, donde visitamos más de 100 restaurantes y probamos más de 1.100 platos en Nueva York, Chicago y Los Ángeles. Apreciada por su capacidad para combinar tantos sabores diferentes, su precio asequible y su sabor tan popular, la carne de cerdo es el ingrediente preferido de los chefs, que la utilizan en numerosas recetas creativas y a la vanguardia de las tendencias. Hemos seleccionado cinco propuestas listas para incluir en la carta en las que destaca esta proteína siempre popular: la carne de cerdo. La creatividad en el enfoque es el hilo conductor que une estas cinco centrado en la carne de cerdo oportunidades, lo que pone de manifiesto, una vez más, la demanda de platos interesantes y memorables en los menús actuales.
1. Panceta de cerdo
La panceta de cerdo sigue ganando terreno en los menús, lo cual tiene sentido, ya que es uno de esos ingredientes con los que los chefs pueden contar para crear platos muy apetecibles, gracias al carácter tentador de este corte. Tanto si se cocina al vacío como si se estofa, queda deliciosa cortada en lonchas y dorada hasta quedar crujiente. También vemos cómo equilibra platos “más saludables”, como las ensaladas, aportando un toque de indulgencia a un perfil normalmente más ligero.
Ejemplos de menús
- Chaufa de quinoa: panceta de cerdo, arroz integral, plátanos macho, setas de ostra gigante, huevo Onsen, oshinko ahumado (encurtido japonés) — Sen Sakana, Nueva York
- Trozos de panceta: kimchi, glaseado balsámico de arándanos, sandía en escabeche — Sweet Chick, Los Ángeles
- Panzanella: panceta, tomate, pan plano, alioli de berenjena, pepino, grosella espinosa, hierbas aromáticas, za’atar — Eden, Chicago
2. Cerdo guisado
Los platos de cerdo estofado son la opción ideal para los chefs, ya que resultan económicos y versátiles. Durante nuestro recorrido por las últimas tendencias, vimos muchos ejemplos en los que los chefs proponen el cerdo estofado en preparaciones realmente interesantes y apetecibles que resaltan el lado tierno, sabroso y rico de esta proteína.
Ejemplos de menús
- Cerdo y coles de Bruselas: Estofado con paleta de cerdo, coles de Bruselas asadas, granos de trigo, beicon, setas, jengibre, chile y lima — Made Nice, Nueva York
- Blini rellenos de cerdo: cerdo estofado, setas cremini, queso suizo, alioli de remolacha y rábano picante y perejil — Teremok, Nueva York
- Poutine de patatas desmenuzadas: Cerdo al guajillo — MV Grab & Go, Los Ángeles
- Ossobuco de cerdo: maíz molido, chile guajillo, semillas de calabaza tostadas — Mar Vista, Los Ángeles
- Carnitas de costilla de cerdo: berenjena japonesa, salsa verde, queso Cotija — Quiote, Chicago
- Bäco de cerdo asado a fuego lento: queso Cotija, mostaza con granos de pimienta verde, pepinillos al eneldo — Bacoshop, Los Ángeles
3. Carne picada de cerdo
El uso de carne picada de cerdo en los platos del menú ofrece un enorme potencial para potenciar el sabor, sobre todo en la categoría de las hamburguesas, donde, como todos sabemos, tienen muy buena acogida las fusiones culinarias internacionales y otras innovaciones de sabor. La carne picada de cerdo aporta un sabor intenso a las hamburguesas y, tal y como hemos observado en nuestro estudio, encaja muy bien en numerosas versiones modernas de la cocina estadounidense. Todos hemos detectado aquí una oportunidad emergente con las salchichas a base de carne de cerdo, sobre todo en lo que respecta a los sabores de inspiración asiática.
Ejemplos de menús
El perrito caliente «Loco Moco»: salchicha de cerdo, salsa de ternera Hayashi, champiñones, huevo, jengibre encurtido y furikake — Sumo Dog, Los Ángeles
Hamburguesa Larb: hamburguesa de larb de cerdo al estilo tailandés, mayonesa de menta, cebollas tiernas fritas, ensalada de menta fresca y panecillo casero tostado — Chimney Coffee House, Los Ángeles
4. Chuletas de cerdo
El chuleta de cerdo, ese clásico que nunca falta en la carta, está experimentando una renovación en muchos restaurantes con visión de futuro. Los chefs están innovando en la presentación: sirven las chuletas de corte grueso enteras o las cortan por la mitad y tuestan el hueso para conseguir un efecto espectacular, como se puede ver en el Split Rail de Chicago.
Ejemplos de menús
- Chuletas de cerdo finas: mostaza picante de Coleman’s, uvas Concord, ensalada de hierbas, cacahuetes — El Che Bar, Chicago
- Solomillo y panceta de cerdo: alcachofas de Jerusalén, melocotones y queso feta — Somerset, Chicago
- Chuleta de cerdo rebozada con suero de leche al estilo «chicken fried»: col rizada salteada, achicoria, judías gigantes, queso feta, dátiles y pesto de semillas de calabaza — Motel Morris, Nueva York
- Chuleta de cerdo de Niman Ranch de 16 oz: Salsa verde — Cannibal Liquor House, Nueva York
5. Tocino desmenuzado
Lo probamos en The Wayland, en Nueva York, hace unos años y no podíamos dejar de pensar en ese resultado increíblemente apetecible, tan tierno que se deshacía en la cuchara, versátil y con un sabor tan intenso que... tocino desmenuzado. No podemos dejar de destacar esta oportunidad: ofrece un gran potencial de sabores para innovar en la carta. El «pulled bacon» consiste en marinar una pieza entera de tocino en un líquido como la sidra de manzana y el bourbon, guisarlo como si fuera un estofado, cortarlo en cubitos pequeños y desmenuzarlo. A partir de ahí, las opciones son infinitas: desde tacos y bocadillos hasta rollitos de primavera y mucho más.
Ejemplos de menús
- Taco de tocino desmenuzado: remolacha, rábanos, pepinos, crema agria con cilantro, verduras de hoja verde y vinagreta de lima
- Naanwich de beicon desmenuzado: setas, puerros, pimientos rojos y crema de rábano picante
- Bollo de beicon desmenuzado: mermelada de tomate, queso Brie, pepinillos en vinagre, rúcula y crema de Brie
- Rollito de huevo con setas y beicon desmenuzado suizo: col, puerros, pimientos, setas cremini y mayonesa de rábano picante
