Hace dieciséis años, decidimos ponernos manos a la obra. Nuestro objetivo al poner en marcha una gira anual para detectar tendencias en la calle era descubrir oportunidades listas para incluir en los menús. Sabíamos que la mejor forma de encontrarlas para nuestros clientes era mediante degustaciones en directo: visitar restaurantes recién inaugurados a la vanguardia de la innovación y probar su comida. Sabíamos que las ideas brillantes sobre el seguimiento de tendencias y la detección de oportunidades no surgen hasta que eso ocurre. Queríamos evaluar de primera mano la calidad innovadora de la comida. Así que ideamos una estrategia que implicaba una investigación exhaustiva, seguida de un viaje en el que mi equipo y yo nos desplazamos a los tres mercados principales —Nueva York, Los Ángeles y Chicago—, visitando más de 100 restaurantes y degustando más de 1.100 platos. A continuación, documentamos meticulosamente nuestros hallazgos y seleccionamos cuidadosamente las mejores ideas para incorporarlas a la carta. Al realizar este recorrido cada año, hemos creado un ciclo continuo de identificación de las nuevas aperturas de restaurantes más interesantes, lo que nos permite medir la evolución de los sabores en las cartas.
En primer lugar, la investigación
En esencia, el proceso comienza siguiendo lo que ocurre en los nuevos restaurantes de esos mercados tan activos como son Nueva York, Los Ángeles y Chicago. Aunque también hay innovación en otras ciudades, nos centramos en estas tres por varias razones: en primer lugar, porque son realmente el epicentro de las tendencias y, en segundo lugar, porque disponemos de tiempo y presupuesto limitados. Nos centramos principalmente en restaurantes recién inaugurados porque los nuevos locales con servicio completo son auténticas incubadoras de innovación. A veces, visitamos un restaurante más de una vez, si cuenta con un chef especialmente innovador.
Seguimos las tendencias durante todo el año. Así es como empiezo el día: echando un vistazo a blogs, páginas web y material impreso, desde Eater y Thrillist hasta Grub Street, Tasting Table y muchos más. Mantengo un documento actualizado con los sabores y platos que me llaman la atención, en busca de combinaciones creativas que puedan traducirse en oportunidades más amplias. Ese trabajo da como resultado una lista de más de 450 restaurantes en esas tres ciudades que consideramos dignos de mención. Ahí es cuando comienza el proceso de selección, y reducimos la lista a aproximadamente 40 restaurantes por ciudad.
Visitas en directo
Una vez que tenemos lista nuestra selección de restaurantes, comienza la planificación logística. Hacemos las reservas y nos aseguramos de que estén abiertos durante nuestra visita. Pasamos cinco días en cada ciudad y visitamos ocho restaurantes al día. Nuestro equipo está formado por seis personas en cada ciudad para sacar el máximo partido a nuestros hallazgos, comparar notas y documentar cada detalle.
A medida que vamos probando el menú, degustamos un mínimo de entre 10 y 12 platos, a veces incluso más. Tomamos notas, fotografiamos los platos, escaneamos los menús y nos llevamos copias impresas de los mismos. También hablamos con el personal sobre el panorama gastronómico de esa ciudad en concreto, para hacernos una idea clara y global de las últimas tendencias e innovaciones. Trabajamos 100 horas a la semana, unas 12 a 14 horas al día. Acabamos cojeando, pero cojeamos con una sonrisa.
Aprovechar las oportunidades
Una vez que volvemos al trabajo, desglosamos lo que hemos observado para poder compartir con nuestros clientes lo que todo ello significa. Lo analizamos y extraemos tendencias y oportunidades para los menús. Nos preguntamos: ¿Cuáles son los hallazgos más significativos que vamos a transmitir a nuestros clientes y en torno a los cuales vamos a desarrollar recursos? Cada artículo culinario que escribimos se basa en esta investigación de campo. La utilizamos para aportar beneficios continuos a nuestros clientes, lo que nos ayuda a identificar nuevas oportunidades y a adaptarnos con agilidad, dando a nuestros clientes la oportunidad de ser los primeros en lanzar al mercado nuevos platos.
A lo largo de nuestros 16 años de investigación, hemos visitado más de 1.250 restaurantes y probado más de 13.000 platos. Estas son solo algunas de nuestras experiencias favoritas que han surgido de esta investigación:
- Programa de mezclas personalizadas de carne picada: Lanzado hace ocho años, observamos la aparición de las mezclas personalizadas en el mercado en sus inicios y decidimos ofrecerlas a clientes como vosotros debido a su capacidad para impulsar las ventas.
- Bollo crujiente holandés: Originario del norte de California, este bollo llegó al Medio Oeste después de que nos enamoráramos de él durante un recorrido para descubrir las últimas tendencias. Hace cinco años, lo lanzamos a un mercado diferente con gran éxito.
- La jaca verde: Hace más de dos años, estábamos a la vanguardia de Presentamos la jaca verde como una deliciosa opción vegana o vegetariana.
Al fin y al cabo, todo esto tiene como objetivo ayudarte a innovar y a perfeccionar tu ventaja competitiva. Y nuestro objetivo es ofrecerte siempre la inspiración culinaria necesaria para lograrlo.
Descubre recetas inspiradas en el recorrido de investigación
