Quienquiera que dijera que “las cosas buenas vienen en paquetes pequeños” quizá se refiriera a las gambas. Y es que los restaurantes están encontrando nuevas formas de dar un toque especial a las gambas en la carta de manera rentable.
Las gambas son las reinas de la versatilidad. Se pueden utilizar en entrantes, ensaladas, sopas, guarniciones y platos principales. Gracias a esta versatilidad, las gambas son un complemento fácil de incorporar al menú. En manos de un chef creativo, las posibilidades de recetas son tan abundantes como las numerosas variedades y tipos de gambas disponibles.
Estos crustáceos se presentan en numerosas variedades (camarón de roca, camarón marrón, camarón blanco del Pacífico, camarón rosa, camarón tigre, etc.). Se comercializan en distintos tamaños (presta atención al número: “U/15” significa menos de 15 por libra; “16/25” significa aproximadamente esa cantidad por libra, y así sucesivamente). Además, se comercializan en distintos formatos, que van desde crudos hasta cocidos, congelados en bloque o por congelación rápida, pelados y desvenados (P&D), de fácil pelado (EZ-peel), con cola y muchos más.
Todas estas posibilidades demuestran lo versátil que es el camarón. Y no hay que pasar por alto su popularidad. Nation’s Restaurant News Según los informes, los habitantes de Norteamérica consumen cinco libras de gambas por persona cada año. Es la cifra más alta de todo el mundo, aparte de China. Dado que el precio del camarón se mantiene relativamente estable en comparación con otros productos del mar, se prevé que las ventas se dupliquen en los próximos 10 años.
Cómo elegir las gambas adecuadas
Las gambas son un ingrediente muy versátil que no puede faltar en tu menú. Puedes utilizar el mismo producto en tu cóctel de gambas como entrante, como plato estrella crujiente para compartir o incluso picadas en una ensalada.
Utilizar el mismo tipo de gambas en varias recetas o en diferentes secciones del menú simplifica la gestión de los pedidos, el inventario y el almacenamiento. Esto se traduce en un ahorro de costes, un ahorro de tiempo y una reducción de los residuos. … Se acabó tener que tirar una bolsa a medio usar de ese producto concreto que solo se utiliza en una receta.
Además, todas las partes del camarón son aprovechables. El cuerpo, con su carne jugosa, es sin duda la delicia estrella. Pero, según Derek Seigfried, especialista culinario de Gordon Food Service, las cáscaras y las colas son ideales para guardarlas y hervirlas para preparar un caldo de marisco.
“Para mí, el camarón es un ingrediente como un lienzo en blanco, porque es relativamente neutro y versátil”, afirmó el chef, afincado en Connecticut. “En lo que respecta a la versatilidad de un producto a un buen precio para el empresario, hay pocas cosas que se puedan comparar con el camarón en el mundo del marisco”.”
Aprovechar la versatilidad
Seigfried compartió varias ideas para incluir el camarón en la carta, así como una serie de recetas probadas en cocina que pueden adaptarse a la cocina de un restaurante.
Habla de la versatilidad de las gambas. Una gamba grande puede resultar muy llamativa, convirtiéndose en el elemento central del plato. Una gamba más pequeña puede servir más bien para reforzar el aporte proteico de un plato, como en brochetas, pastas o ensaladas. Las gambas muy pequeñas, e incluso las gambas secas, se pueden mezclar en una salsa XO y utilizar como condimento.
«Las gambas más grandes tienen un precio más elevado», señala Seigfried, «por lo que conviene tener en cuenta la presentación a la hora de elegir las gambas adecuadas para el menú. En cuanto a una gamba versátil y de uso general, las de 16 unidades y superiores son una apuesta segura. Son lo suficientemente grandes como para ser las protagonistas de un plato o para adaptarse a otras propuestas del menú».
“El cóctel de gambas es un clásico que algunas personas podrían considerar anticuado, pero vender unas gambas escalfadas con un poco de salsa requiere muy poco tiempo y esfuerzo, y reporta muchos beneficios”, afirmó. “Esas mismas gambas pueden servir como aperitivo frito y crujiente, o incorporarse a un plato asiático o a un bocadillo po’ boy”.”
El menú de desayuno también incluye platos con gambas, con opciones como frittatas, huevos Benedict, tortillas o incluso hash.
Sirve gambas en la mesa
Platos de marisco son una de las principales razones por las que la gente acude a los restaurantes, según los investigadores de Datassential. Las gambas son un gran atractivo y las opciones son muy variadas. El chef Seigfried ha elaborado cuatro recetas que demuestran la capacidad de las gambas para combinar bien con muchos tipos de alimentos y condimentos.
- Tostada de gambas rojas argentinas: Este plato es una versión renovada de la tostada de aguacate y, como todos los ingredientes se pueden preparar con antelación, Seigfried afirma que es fácil de montar y servir en la mesa. “Las gambas rojas argentinas tienen un sabor dulce muy agradable, por lo que son ideales para esta receta y para muchas otras”.”
- Gambas fritas con ñoquis crujientes: Un toque dulce, un toque picante y mucho crujido gracias a los ñoquis fritos y a las gambas rebozadas. “Esas mismas gambas se podrían utilizar para hacer tacos a la hora de comer, o se podría convertir todo el plato en una sopa asiática en la que los ñoquis hicieran las veces de bolas de masa”, dijo Seigfried. “Todo depende de lo bien que se utilice la imaginación”.”
- Gambas escalfadas con curry verde y kosho: Aquí tienes un aperitivo sencillo y muy sabroso. Las gambas escalfadas se sirven en un caldo de curry verde con una salsa de manzana y yuzu kosho, arroz inflado y un toque de cilantro. “Al principio preparaba este plato con vieiras”, explicó Seigfried. “Esta es otra receta en la que todo se puede preparar con antelación, así que solo hay que emplatarla”.”
- Gambas con costra de corteza de cerdo: Esta receta es una opción sin gluten gracias al uso de harina de maíz y cortezas de cerdo desmenuzadas como rebozado. Las gambas, abiertas por la mitad, se fríen y luego se colocan alrededor de una cucharada de puré de aguacate y otra de salsa macha, con sabor a frutos secos y picante. Seigfried señala que se trata de otra creación que permite ahorrar tiempo y que se puede preparar con antelación: “Puedes añadir el rebozado a las gambas, congelarlas dispuestas en bandejas de horno y, a continuación, guardarlas en bolsas hasta el momento de echarlas a la freidora”.”
Saca el máximo partido a tu pedido
Estas recetas creativas, versátiles y que permiten ahorrar tiempo son solo algunas de las muchas formas en que se pueden incluir las gambas en la carta de un restaurante. Tu representante comercial de Gordon Food Service puede ayudarte a elegir las gambas más adecuadas para tus necesidades y sugerirte otras recetas y formas de utilizarlas de manera versátil en tu negocio.
