El enfoque operativo
A medida que los costes de los alimentos, la mano de obra y el alquiler siguen aumentando, los operadores buscan nuevas formas de incrementar los ingresos y la rentabilidad. Una posible estrategia consiste en añadir una nueva franja horaria. Para la mayoría de los restaurantes de servicio completo, eso significa el desayuno y el brunch.
Los restaurantes de servicio completo han cedido tradicionalmente el negocio matutino a los restaurantes de servicio limitado. El desayuno sigue siendo un punto fuerte para este segmento, incluso cuando el almuerzo y la cena muestran signos de debilidad.
A la luz de esta tendencia, los operadores que buscan aumentar sus ventas están apostando por el desayuno y/o el brunch, transformándolos en nuevas fórmulas que se adapten a su modelo de negocio y les permitan ganar cuota de mercado a los restaurantes de servicio limitado. Lo hemos comprobado de primera mano durante nuestra gira anual de tendencias. Su éxito indica que la mañana puede ser, efectivamente, una oportunidad de crecimiento para los operadores de servicio completo que hasta ahora habían evitado esa franja horaria.
¿Cómo decides si añadir el desayuno o el brunch es lo más adecuado para ti? ¿Cómo puedes maximizar tus posibilidades de éxito? Lo primero es comprender el enfoque que siguen los restaurantes de servicio completo en nuestro recorrido por las tendencias aprovechaste —y adaptando a tu empresa las mejores prácticas que hemos extraído de ellas—.
Céntrate en tu marca
La clave para plantear un desafío matutino con éxito a los restaurantes de servicio completo es ofrecer una experiencia culinaria que la mayoría de los restaurantes de servicio limitado no pueden alcanzar, una experiencia que los consumidores desean. Los restaurantes de servicio completo pueden ser más sofisticados y atrevidos con la comida; es uno de los aspectos que distingue a las marcas de restaurantes de servicio completo de las de servicio limitado. Cumplir esta promesa de marca en el desayuno te diferenciará claramente de los restaurantes de servicio limitado de la misma calle.
Controlar los costes
Añadir un turno puede resultar caro, pero una estrategia que pueden adoptar los operadores para minimizar los costes es pasar a un modelo de servicio mixto: servicio limitado en el desayuno y servicio completo el resto del día. Este enfoque ofrece un mayor control sobre los costes de sala. Se puede prescindir de los camareros durante el desayuno tomando los pedidos en el mostrador y asignando un número a cada cliente. Los clientes pueden recoger sus pedidos en el mostrador cuando les toque su número.
Otra estrategia de gestión de costes que observamos fue el aprovechamiento de la tecnología móvil. Este tipo de solución digital puede ayudar a reducir las necesidades de personal, ya que permite a los clientes gestionar sus pedidos y pagos sin necesidad de interactuar con el personal, especialmente en un servicio de comida para llevar. Los avisadores colocados en las mesas pueden alertar a los clientes cuando sus pedidos están listos.
Intenta que la carta sea concisa, con no más de 8-10 platos, y aprovecha al máximo los mismos ingredientes en los distintos platos, tanto en el desayuno como durante el resto del día. De este modo, se reducirá la carga de trabajo en la cocina y se mantendrá el control sobre las existencias.
Destaca la portabilidad
Ofrece siempre una selección de productos para llevar a los clientes que quieran llevarse algo. La oferta puede ser tan sencilla como cruasanes y bollería, pero los productos deben tener un perfil de sabor único y notablemente mejor en comparación con los que venden los restaurantes de servicio limitado. Además, es importante que tus productos para llevar se ajusten a la imagen de marca. Por ejemplo, si se trata de un restaurante latino, los burritos de desayuno podrían ser una buena opción. Los bagels con salmón ahumado, no tanto.
Es posible que los clientes también quieran llevarse comidas completas para llevar, así que Piensa en la portabilidad de todos los elementos de tu menú.. Elabora platos que se transporten bien y elige con cuidado los envases adecuados para llevar.
Ejecutar a la perfección
Los restaurantes de servicio limitado que tienen éxito destacan por su rapidez y consistencia. Aunque es probable que las expectativas de los clientes sean diferentes en un restaurante de servicio completo que en uno de servicio limitado, la rapidez y la precisión siguen siendo fundamentales.
Dirige tu mensaje
La gente tiene expectativas diferentes respecto a las mañanas de entre semana y las de fin de semana. Deberías adaptar tu estrategia de marketing en consecuencia.
Entre semana, haz hincapié en la rapidez y en las opciones para llevar. Posiciona tu restaurante como un lugar de encuentro ideal para compañeros de trabajo y otros grupos que quieran tomar algo rápido antes de aprovechar al máximo el día.
Los fines de semana son sinónimo de brunch y reuniones sociales. Promociona tu restaurante como un lugar maravilloso para disfrutar de la compañía de amigos y familiares mientras se degusta una comida de primera categoría.
Añadir alcohol
Las bebidas alcohólicas de alto margen pueden aumentar tu rentabilidad al elevar el importe medio de la cuenta y mejorar la experiencia del cliente. Especialmente los fines de semana, plantéate ofrecer entre cuatro y cinco bebidas típicas del brunch, como bloody marys y mimosas.
Puede que la franja horaria de la mañana no sea un complemento adecuado para todos los operadores de servicio completo en todos los mercados. Sin embargo, hay indicios claros de que los restaurantes de servicio completo pueden sacar partido con éxito de la demanda de desayunos, sobre todo en zonas densamente pobladas con un elevado tráfico peatonal.
La perspectiva culinaria
Un estudio de Gordon Food Service ha revelado un aumento constante en el número de restaurantes que ofrecen menús durante todo el día en los últimos años, así como un ritmo de crecimiento acelerado en los primeros meses de 2018.
Lo que tienen en común estos locales, abiertos todo el día, es un nivel sorprendentemente alto de creatividad en su oferta de desayunos. Están reinventando la comida matutina para diferenciarse de la competencia y satisfacer los paladares más sofisticados de hoy en día.
A continuación se presentan siete áreas de oportunidad culinaria en los menús de desayuno, ilustradas con ejemplos reales extraídos de nuestra investigación.
1. Ingredientes variados y combinaciones únicas
Los ingredientes que suelen encontrarse en los platos del almuerzo y la cena se están incorporando al menú del desayuno.
Por ejemplo, el chef Jason Vincent, del City Mouse de Chicago, ha creado un bol de cereales para el desayuno con coles de Bruselas asadas, col, mango encurtido y una vinagreta picante de coco. El chef Tom Colicchio, del Temple Court de Nueva York, ha llevado el concepto aún más lejos creando un menú centrado en las verduras que bien podría representar el desayuno del futuro. Su plato «Two Eggs Any Style» incluye un picadillo de coles de Bruselas asadas y panceta confitada, mientras que su plato «Market Vegetables and Poached Egg» combina zanahorias, coliflor, judías verdes, berenjena y espinacas aderezadas con una ligera salsa verde.
2. Sándwiches de desayuno
Hay mucha innovación en esta categoría, que encaja en cualquier tipo de menú, desde los más exclusivos hasta los de comida para llevar. El Purple Pig de Chicago lanzó un menú de desayuno en 2017 y, salvo algunos bollos, todo son bocadillos. Entre los más destacados se encuentra un muffin inglés con huevo frito, salchicha a la trufa, pasta de membrillo y mantequilla de foie gras.
Las influencias asiáticas cobran protagonismo en el Chimney Coffee House de Los Ángeles, como en el ’B.A.E.», que incluye un huevo frito al estilo tailandés, crujiente por fuera, acompañado de beicon confitado, chips de queso cheddar, rodajas de aguacate y una mayonesa de sriracha y yuzu.
Sin embargo, los bocadillos de desayuno de Lalito, en Nueva York, podrían llevarse la palma gracias a opciones como el «Eggie Sandwich», elaborado con salami cortado grueso, queso halloumi a la plancha, puré de plátano macho, cebolla roja encurtida y salsa roja en un panecillo de brioche tostado.
3. Tortitas de patata
Además de nuevos ingredientes, los chefs están utilizando nuevas técnicas de preparación para dotar a este clásico del desayuno de un toque artesanal.
4. Pastelitos tipo almohada
Al prepararse en una sartén antiadherente para huevos en lugar de en una plancha, estas tortitas son más gruesas y esponjosas que las habituales. El menú de brunch del Sunday in Brooklyn, en Nueva York, ofrece un ejemplo perfecto: un trío de tortitas malteadas aderezadas con sirope de praliné de avellana y arce y mantequilla dorada. Con casi 6 pulgadas de altura, es un plato que acapara la atención de todo el local en cuanto lo sirven en la mesa.
5. Huevos al horno: más allá de la shakshuka
La shakshuka es un plato típico de Oriente Medio que consiste en huevos horneados en una fuente de cerámica, bañados en una salsa de tomate picante. Actualmente, los chefs estadounidenses más innovadores están reinventando este clásico con diferentes ingredientes.
Por ejemplo, el restaurante Double Take de Los Ángeles sirve huevos al horno con una salsa cremosa de pimiento rojo asado, acompañados de patatas fingerling y cebolla asada, mientras que el restaurante Sauvage de Nueva York los prepara con una salsa cremosa de queso raclette, setas «hen-of-the-woods» y hierbas frescas. Estas propuestas creativas están, sin duda, de moda en los menús de brunch.
6. Tostada de aguacate «Next Wave»
Nuestra investigación revela que la tostada de aguacate sigue gozando de una enorme popularidad. Los chefs están innovando en esta categoría con nuevos ingredientes que elevan el plato a un nuevo nivel.
Avocaderia, en Brooklyn, ofrece una serie de tostadas de última generación, entre las que destaca una versión mediterránea con pan de masa madre, puré de aguacate, tapenade de aceitunas, tomates cherry y tomates secos, queso feta y pistachos tostados molidos. La ’Avocado Toast-Ada» del Hot Hot Food de Los Ángeles consiste en una capa de puré de aguacate, queso de cabra, rábano, brotes y sal de café sobre una crujiente base de tostada. Los comensales pueden añadir un huevo si lo desean.
7. Leche con cereales y alcohol
Los operadores también están innovando en el ámbito de las bebidas para el brunch, utilizando cereales de desayuno como base para nuevos cócteles. Los cereales se tuestan al horno y se mezclan con leche fresca, a la que luego se le añade un licor para darle sabor. Un ejemplo muy popular es la leche de Cinnamon Toast Crunch con whisky Fireball.
Inspírate en los ejemplos que aquí se citan para elaborar un menú matutino creativo que realmente te diferencie de la competencia.
La oportunidad
- El consumidor medio acude a un restaurante a desayunar cinco veces más al año que hace 10 años. (Fuente: The NPD Group/National Eating Trends 2016)
- El 35% de los desayunos en restaurantes se consumen dentro del propio restaurante. (Fuente: The NPD Group/CREST 2016)
- El 40% de los consumidores toma el brunch al menos una vez a la semana. (Fuente: Informe sobre tendencias de consumo en el desayuno de Technomic, 2017)
Perspectivas e ideas operativas basadas en la investigación
Las mejores prácticas operativas y las sugerencias de ejecución que se presentan en este artículo se basan en la investigación que llevamos a cabo, entre las que se incluyen:
- Revisión de publicaciones del sector e informes de datos
- Consultar revistas e informes sobre negocios y mercados
- Llevar a cabo nuestra propia investigación de primera mano
