Lejos de ser simplemente un acompañamiento para los huevos o un soporte para la mantequilla y la mermelada, las tostadas y los panes a la plancha están apareciendo en los menús de todas partes como una interesante base para disfrutar de diferentes sabores a cualquier hora del día.
“La moda de las tostadas comenzó en el ámbito de los productos dulces y el desayuno, con varios conceptos destacados centrados en las tostadas”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef consultor corporativo jubilado de Gordon Food Service. “Pero ahora estamos viendo una categoría completamente nueva de tostadas saladas y panes a la plancha, principalmente en menús de servicio completo. Uno de los factores que impulsa esta oportunidad son los platos para compartir”.”
Cuatro formas de dar un paso más allá con las tostadas y el pan a la plancha
Por supuesto, las “cosas sobre tostadas” no son nada nuevo. Las alubias sobre tostadas, el caviar sobre trocitos de pan tostado y el «Welsh rabbit» son clásicos. Pero las magníficas tostadas artesanales, replanteadas y reinventadas, están abriendo nuevos caminos en esta categoría.
Tostada de aguacate
«No lo descartes solo porque no sea nuevo», aconseja Ludwig. Los chefs innovadores han ido más allá de las simples rodajas o el puré de aguacate y están incorporando diversos ingredientes que hacen que la tostada de aguacate encaje perfectamente en los menús del almuerzo, la cena y la merienda.
Ejemplos:
- Puré de aguacate, garbanzos fritos crujientes, aceite de oliva, sal marina y Sriracha sobre una tostada: Kanela Breakfast Club, Chicago.
- Puré de aguacate, huevos revueltos, calabaza de invierno encurtida y queso feta sobre pan de sémola tostado — Publican Quality Meats, Chicago.
Tostadas de carne y marisco
Utiliza embutidos, pasta, gambas, langosta, cangrejo y pescado ahumado en frío o en caliente cortado en lonchas finas, así como ensaladas de carne o marisco. Las tostadas de marisco, señala Ludwig, son especialmente populares.
Ejemplos:
- Mousse de hígado de pollo y semillas de mostaza encurtidas sobre pan miche tostado — Resto, Nueva York.
- Filete picado, granos de pimienta verde, chalotas y alioli sobre pan a la parrilla — Hatchett Hall, Los Ángeles.
- Ensalada de pollo, uvas rojas en escabeche y hojas de apio sobre una tostada multigrano — Johnny’s Grill, Chicago.
- Langosta, burrata, estragón fresco, copos de guindilla y zumo de limón sobre una tostada sin corteza — Club Náutico de Santa Mónica, California.
- Huevos revueltos con erizo de mar sobre pequeñas rodajas de pan negro — Ox & Son, Los Ángeles.
Tostadas de verduras y frutas
“Las tostadas vegetales son la categoría con mayor potencial, sobre todo teniendo en cuenta el auge constante de la cocina basada en verduras”, afirma Ludwig.
“En Avant Garden, en Nueva York, todas las tostadas del menú de la cena son a base de verduras”, explica Ludwig. “Utilizan todas las verduras que se emplean en la cocina para crear tostadas sabrosas y llamativas, basadas en algún tipo de guiso o puré de verduras”.”
Ejemplos:
- Crema de zanahoria, manzana, tofu batido y hojas de estragón sobre una tostada — Avant Garden, Nueva York.
- Puré de berenjena ahumada, guindilla de Calabria, apio, aceituna y chalota encurtida sobre una tostada — Avant Garden, Nueva York.
- Tostada de manzana con queso blanco, manzanas, nueces y endibia belga cortada en tiras — Publican Quality Meats, Chicago.
Tostadas para el desayuno
El encanto de las deliciosas tostadas artesanales para el desayuno —desde las más sencillas hasta las más elaboradas— sigue intacto.
Ejemplos:
- Tostada de pan integral de corte grueso con mantequilla de cacahuete, plátano, miel y polen de abeja — Restaurante Estrella, Los Ángeles.
- Ricotta, miel de azahar y semillas de sésamo sobre una tostada — Jon & Vinny’s, Los Ángeles.
- Tostadas francesas de brioche al horno rellenas de mermelada — Sqirl, Los Ángeles.
Añade variedad y sofisticación a tu menú con los alimentos que ya tienes en stock
“Las tostadas no son recetas complicadas, sino más bien una combinación de ingredientes”, afirma Ludwig. “Un aspecto muy importante es la facilidad de preparación: algunas de las tostadas más sorprendentes y atractivas a la vista requieren muy poco tiempo y esfuerzo”.”
Los panes. “El secreto para conseguir unas tostadas o un pan a la plancha realmente deliciosos es utilizar pan artesanal”, explica Ludwig. Utiliza pan negro, de centeno, de masa madre, multigrano, focaccia e incluso bagels cortados en rodajas finas para aportar sabor y variedad.
La técnica. Corta el pan a mano, desde muy fino hasta muy grueso, según la cantidad de ingredientes que vayas a poner y el efecto deseado. “La clave no está solo en el grosor estándar”, afirma Ludwig, “sino también en tomar una rebanada gruesa de una pulgada o más y acompañarla con unos ingredientes lujosos y apetecibles”. Tuesta o asa ligeramente el pan, o hasta que quede muy crujiente, para variar la textura en boca. Déjalo enfriar unos 30 segundos para evitar que la superficie pierda su textura crujiente una vez añadidos los ingredientes. Enfría las rodajas de aguacate o el puré antes de añadirlos a las tostadas y al pan a la plancha. Para platos para compartir, corta las tostadas con ingredientes en trozos para que todos los comensales puedan disfrutar de la experiencia de sabor.
Los ingredientes. “Fíjate en lo que tienes en la despensa”, aconseja Ludwig. “Utiliza una variedad de ingredientes para crear una combinación de sabores muy sofisticada. Solo asegúrate de que los ingredientes no empapen el pan; no conviene que haya nada demasiado líquido”. Sé creativo. Las tostadas pueden ser tan sofisticadas como la ’tostada de setas silvestres» de la chef Alice Waters, de Chez Panisse, o tan caprichosas como la «tostada Tang» de color naranja intenso de la chef y propietaria de Momofuku Milk Bar, Christina Tosi, elaborada con margarina y, sí, Tang.
La mirada. “Algunos de los platos más bonitos que encontramos estaban servidos sobre una rebanada de pan tostado”, afirma Ludwig. Aumenta el atractivo visual utilizando guarniciones creativas. Entre las posibilidades se incluyen tomates cherry chamuscados en aceite, rábanos cortados en juliana, zanahorias encurtidas, remolacha asada, puntas de cebolleta cortadas al bies o incluso una simple hoja de hinojo. Tu imaginación es el límite. Por ejemplo, en lugar de limitarte a untar aguacate sobre pan artesanal tostado, aporta capas de sabor y textura añadiendo garbanzos fritos, mayonesa de sriracha y una pizca de hojas frescas de cilantro.
Independientemente de cómo se tueste o se adere, Ludwig afirma: “Hay que tener en cuenta que las tostadas artesanales y los panes a la plancha seguirán siendo una tendencia importante que puede aportar beneficios a los operadores”.”
