En lo que respecta a su logotipo y a las etiquetas de sus cervezas, Short’s Brewing Co. se centra en la diversión. A la hora de dar de comer a un gran número de comensales, el restaurante de la cervecería se toma muy en serio el aprovechamiento de su terraza para crear un ambiente que fomente la seguridad y alivie la presión en el interior.
Antes de la pandemia, Short’s contaba con unas 300 plazas en su comedor de Bellaire, Míchigan. Había espacio para otras 50 en su terraza. Todo cambió en marzo de 2020. El cierre por la COVID-19 impuesto por el estado, seguido de las medidas de distanciamiento social y los límites de aforo, obligó a adoptar nuevas medidas que aún se están perfeccionando.
La zona del patio, que antes era el lugar donde los camareros recogían los pedidos de bebidas, se convirtió en una ventanilla para los clientes que venían a recoger comida para llevar. Un solar vacío propiedad de Short’s, situado al otro lado de la calle, se convirtió en un punto de encuentro comunitario para varios restaurantes de la zona. La Autoridad de Desarrollo del Centro compró mesas, una sidrería vecina aportó el juego de cornhole y todos los negocios colaboraron para mantener limpio el espacio.
El comedor de Short se convirtió temporalmente en un lugar donde almacenar la leña que se vendía para las hogueras del “Keg Camp”, instalado en el solar vacío. Se necesita mucha leña para pasar el invierno en el norte de Míchigan.
“No queríamos tener un único calentador grande o una hoguera que se convirtiera en un punto de reunión, así que Joe [Short, fundador y propietario de la cervecería] construyó unos cubículos con barriles apilados”, explicó Erin Kuethe, directora general del pub. “Eran como pequeños cubículos, cada uno con una hoguera y una mesita; estaban llenos prácticamente desde la mañana hasta la noche todos los días”.”
El patio y más allá
Ahora que se ha reabierto el servicio de comensales en el local, Kuethe no tiene claro cuánta demanda puede esperar para cenar al aire libre este invierno. Eso no ha impedido que Short’s haya acondicionado espacios al aire libre y haya buscado formas de satisfacer las necesidades de los clientes y de equilibrar los retos que plantean la cocina y el servicio.
“Este año probablemente será diferente al año pasado, porque no sabemos con certeza cuánta gente estará interesada en comer al aire libre”, dijo Kuethe. “Los fines de semana nos llenamos por completo y se agotan las reservas rápidamente, así que comer al aire libre o pedir comida para llevar es la única opción”.”
El patio ahora tenía una doble función: servía tanto de mostrador de recogida como de zona de espera. Los clientes pueden tomarse una cerveza mientras esperan mesa o sentarse en una de las cuatro mesas disponibles, que se asignan por orden de llegada. La terraza también sirve como ventanilla de recogida para pedidos para llevar, packs de seis o recargas de growlers, así como espacio para la venta de productos.
Mientras tanto, en el solar de enfrente, Short’s está creando una zona de comedor al aire libre utilizando contenedores de transporte. Se están colocando en paralelo unos a otros, y el espacio entre ellos se cubre con un techo tipo carpa que sirve de refugio en invierno y de sombra en verano.
Kuethe aún no ha decidido si este año se incluirán ofertas especiales al aire libre en el programa. El invierno pasado se vendieron bebidas calientes y kits para preparar s’mores para consumir junto a las hogueras.
“Es algo que quizá volvamos a hacer por Navidad, pero no estamos seguros de qué acogida tendrá este año comer al aire libre, ahora que la gente puede elegir entre comer dentro o fuera”, afirmó.
Una empresa en constante crecimiento
Estos cambios no son más que parte de la evolución de Short’s. Tras dos años de planificación y obras, la cervecería abrió sus puertas en 2004 en una ferretería de 120 años de antigüedad que había sido renovada, situada en el centro de Bellaire.
A lo largo de los años se han elaborado muchas docenas de cervezas, incluida una creativa serie de cervezas imperiales que obtuvo críticas muy favorables. Short’s no tardó en expandirse, abriendo una planta de elaboración de cerveza en la cercana localidad de Elk Rapids y renovando el pub de Bellaire.
El local da trabajo a unas 80 personas, aunque durante la ajetreada temporada turística de verano esa cifra supera las 100. En invierno, el pub es uno de los lugares favoritos de los vecinos de la zona, así como de los esquiadores del Shanty Creek Resort, que se encuentra a solo unos minutos.
Buscar soluciones que permitan ahorrar costes
Además de la selección de cervezas estrella, como la Bellaire Brown y la Soft Parade Shandy, la carta principal incluye bocadillos, pizzas, aperitivos y ensaladas. Todos los domingos se sirve el brunch.
Todos los bocadillos se tuestan, por lo que son ideales para llevar, explicó Kuethe. Como en verano siempre hay mucha gente, el personal de cocina se ciñe a lo básico. En invierno, el equipo se atreve con propuestas más creativas, como comida china, perritos calientes al estilo Coney o pan plano con salchicha y col rizada.
Ante una mercado laboral con escasez de mano de obra y retos de la cadena de suministro, Short’s ha evaluado qué hay que preparar desde cero y qué no, según explicó Kuethe. Uno de esos cambios fue pasar a utilizar lechuga lavada, troceada y envasada en bolsas.
“Antes comprábamos, cortábamos y preparábamos toda nuestra lechuga romana a mano, y eso le suponía a alguien unas dos o tres horas al día”, explicó. “Cambiamos el método para evitar que la línea de preparación se atascara”.”
Su objetivo era evitar cambios drásticos, pero tener en cuenta el volumen de trabajo y realizar ajustes que se adaptaran al personal. Reconoce que el coste de artículos de valor añadido son más elevados, pero el tiempo que se ahorra compensa el precio. “A medida que aumente el coste de la mano de obra, esto seguirá generando ahorros”, afirmó.
