Se acerca el fin de semana y la oferta especial de tu restaurante —una cubeta sin límite de gambas rebozadas y fritas— corre peligro. Una escasez temporal de producto implica que no habrá entregas hasta la semana que viene, siempre y cuando la mano de obra, la fabricación y el transporte funcionen sin contratiempos. El reto de la cadena de suministro es real.
La disponibilidad de los productos se ve limitada por los eslabones débiles en todos los niveles. Esto ocurre antes de que los proveedores inicien la producción, debido a la falta de disponibilidad de los ingredientes o a los plazos de entrega de los mismos. Ocurre en las fases de envasado y transporte, incluso antes de que los productos lleguen a los proveedores. A partir de ahí, el efecto se amplifica y se extiende a la producción de los proveedores, al almacenamiento y al transporte por carretera. La escasez de mano de obra en todo el sector está afectando a todo el mundo de una forma u otra.
Si a esto le sumamos la demanda de determinados productos, impulsada por la pandemia, el problema se agrava. Escasez de oferta. Alta demanda. Aumento de los precios. Es una receta para los dolores de cabeza.
Todo el mundo está sufriendo dolor, sobre todo los operadores del sector de la restauración, que se esfuerzan por mantener la rentabilidad, la coherencia de los menús y la satisfacción de los clientes. Para responder a las preguntas de los operadores de restaurantes, dos expertos de Gordon Food Service —Todd Baker, vicepresidente ejecutivo de comercialización para Norteamérica, y Brad Reynolds, director sénior de aprovisionamiento para Norteamérica— ofrecieron las siguientes explicaciones:
¿Por qué se ha interrumpido la cadena de suministro?
En primer lugar, los clientes del sector de la restauración deben saber que Gordon Food Service y todos los distribuidores y fabricantes se enfrentan a los mismos retos en la cadena de suministro. Aunque la situación varía según el lugar, nuestras circunstancias son todas similares.
En el meollo del problema está trabajo. Es un problema tanto en EE. UU. como en Canadá. Los proveedores operan con un modelo menos eficiente que antes de la pandemia. Sin mano de obra, no pueden alcanzar el mismo rendimiento. Algunos proveedores no pueden adquirir equipos ni introducir mejoras en los procesos en este momento, por lo que están intentando dedicar más mano de obra a la fabricación para sacar el máximo partido a lo que tienen. También hay escasez de mano de obra en el transporte de materias primas, en los sistemas de almacén y en la entrega de productos acabados.
La demanda de productos es otro factor. Ante sus propios problemas de personal, los restaurantes han modificado sus menús. De repente, ha aumentado la demanda de productos con valor añadido, como los aperitivos rebozados y fritos. Cuando todo el mundo los necesita a la vez, puede suponer un reto incluso para un proveedor que cuente con toda la plantilla y el equipamiento necesarios.
¿De qué otra forma está influyendo la pandemia en la escasez?
Por motivos de seguridad, muchos fabricantes han implantado medidas de distanciamiento social o han limitado el número de trabajadores por turno en sus plantas de producción. Además, de vez en cuando, un brote de COVID-19 ralentiza o detiene la producción y el volumen de producción durante un tiempo. Esto supone un reto para la cadena de suministro durante un par de semanas, y es muy impredecible.
El regreso de los servicios de restauración en centros educativos y sanitarios a una escala mayor de la que hemos vivido en los últimos 18 meses está generando una mayor demanda. Muchos centros educativos han pasado del servicio en bandejas a los envases preempaquetados, y el sector sanitario está utilizando más productos para llevar, lo que ha supuesto un recorte en los materiales para comida para llevar de los restaurantes.
¿Qué productos se ven afectados?
Dependiendo de la semana, hay productos distintos que suponen un reto. Esto se nota al ir al supermercado. Para nuestros clientes del sector de la restauración, hay tres áreas que se están viendo más afectadas:
- Productos para llevar. Desde bebidas para llevar, como Gatorade, hasta productos envueltos o empaquetados individualmente. La demanda de sobres de ketchup no tiene precedentes en comparación con 2019, y nos estamos poniendo en contacto con numerosos proveedores para conseguirlo.
- Envases para comida para llevar. Los pedidos de cubiertos de plástico, juegos de cubiertos, vasos y envases de espuma se han disparado. Todo el mundo pide más envases para llevar.
- Productos de valor añadido. Productos como los filetes de pollo o los aperitivos rebozados y fritos. Para los fabricantes, su elaboración requiere mucho trabajo.
¿Qué pueden hacer los restaurantes?
La mejor solución para encontrar productos alternativos es colaborar estrechamente con tu representante comercial. Nuestro equipo de categoría trabaja a diario en la disponibilidad de los productos y en las sustituciones. En algunos artículos se trata de un problema de demanda; en otros, de fabricación; y en otros, de transporte, por lo que varía de una zona a otra.
Realmente estamos intentando dotar a nuestro equipo de toda la información necesaria. Lo más importante, de principio a fin, es el hilo conductor de la comunicación. Contamos con que nuestros clientes nos comuniquen sus necesidades y sean un poco flexible en medio de todo este caos. ¿Hay algún producto sustitutivo que sirva? Puede que no te apetezca utilizar un producto alternativo, pero si puedes hacerlo durante 60 días, esa flexibilidad nos ayudará a todos a superar esto juntos.
¿Cuándo mejorarán las cosas?
Es posible que aún falten al menos seis meses para que veamos mejoras significativas. Se vislumbra algo de esperanza al final del túnel. Algunos de nuestros proveedores han estado trabajando para ampliar la producción y alcanzar su capacidad máxima.
En todo Estados Unidos y Canadá, algunas zonas se están viendo más afectadas que otras, y estamos trabajando en soluciones para cada una de ellas.
