El frío que hace no significa que sea el momento de cerrar la terraza. Al contrario, es el momento de valorar si las mesas de la terraza, la acera o la carpa de tu restaurante serán rentables.
El invierno pasado, comidas al aire libre supuso un respiro para los negocios que se enfrentaban a confinamientos o a restricciones en el aforo interior. La actual escasez de mano de obra y los problemas en la cadena de suministro de este año pueden hacer que los operadores se muestren reacios a volver a intentarlo.
Señales contradictorias sobre la restauración al aire libre
En EE. UU., los datos de la Asociación Nacional de Restaurantes indica que menos de un tercio de los hosteleros tiene previsto utilizar su terraza durante el invierno.
“Hemos vuelto a abrir nuestros comedores, pero no hay suficiente personal, por lo que los restaurantes se preguntan: ‘¿De verdad quiero añadir tres o cuatro puestos más en el exterior cuando ni siquiera puedo cubrir el interior?’”, señaló Geoff Bonham, director de marketing de clientes de Gordon Food Service en EE. UU.
Scott McDeivitte, director de marketing de clientes de Gordon Food Service en Canadá, coincide con esa valoración. “Las estaciones de esquí o los lugares con una sólida oferta de actividades al aire libre no tendrán problemas, porque la gente ya lo da por hecho. El resto de operadores deben preguntarse qué es lo que realmente pueden gestionar y si merece la pena el esfuerzo”.”
7 retos a la hora de comer al aire libre
Los restaurantes deben tener en cuenta muchos factores en esta época del año. En lo que respecta a la comida al aire libre durante los meses de frío, McDeivitte y Bonham sugieren prestar atención a estos siete aspectos:
1. Capacidad de dotación de personal
En el mercado actual, los buenos trabajadores son demasiado valiosos como para perderlos. Según Bonham, el servicio en terrazas puede suponer un factor de estrés, por lo que conviene tomar medidas para reducir la distancia que tiene que recorrer el personal. “Las terrazas suelen ser el lugar más alejado de la cocina, así que cualquier medida que se pueda tomar para reducir los pasos y facilitar el proceso de servicio resulta de gran ayuda”.”
McDeivitte señala que una caja térmica para transportar alimentos, estaciones de servicio y un práctico sistema de recarga de bebidas pueden mejorar la experiencia tanto del personal como de los clientes.
2. Costes
Los costes de mano de obra, alimentación y calefacción están aumentando este año. Si a ello le sumamos los gastos adicionales que supone el mantenimiento de las zonas de comedor al aire libre, los operadores deben estar muy atentos para garantizar la rentabilidad de su inversión.
“El año pasado, los restaurantes se vieron obligados a pasar a ofrecer servicio al aire libre”, afirmó Bonham. “Tenían que mantener sus puertas abiertas y seguir pagando a sus empleados, pero no ganaron mucho dinero”.”
3. Capacidades
Si un restaurante apuesta por la comida al aire libre, que la convierta en algo especial. “Vivo cerca de un complejo turístico con una preciosa zona para comer al aire libre”, dijo McDeivitte. “Como se trata de una zona de après-ski, la gente va vestida para la ocasión y hacen que funcione. Para muchos otros negocios, es más difícil de conseguir”.”
Bonham recomienda ofrecer platos especiales exclusivos, divertidos programas al aire libre, juegos o un ambiente de «tailgate» para que la cena al aire libre resulte más festiva.
4. Menú
Los menús más reducidos son una realidad en tiempos de pandemia. Esto es especialmente cierto en el caso de las comidas al aire libre, ya que algunos platos del menú principal no son adecuados para tomarlos al aire libre. Bonham sugiere ofrecer ofertas de temporada limitadas (LTO) para la terraza y comida para comer con las manos, de modo que los clientes puedan comer y beber sin tener que lidiar con tenedores, cuchillos o incluso platos si están de pie.
“Este año se tratará de menús más reducidos, ingredientes que no se vean afectados por la cadena de suministro y muchas más ofertas de temporada”, añadió McDeivitte. “Los menús para comer al aire libre deberían estar mucho más orientados a la comodidad: platos que mantengan el calor, como sopas, guisos y cazuelas”.”
5. Seguridad de los clientes
La pandemia sigue entre nosotros, y la seguridad es importante tanto para tus huéspedes como para tu personal. Los requisitos varían según la localidad. Las provincias canadienses exigen el distanciamiento social, según ha señalado McDeivitte. El uso de mascarilla, la obligación de presentar un certificado de vacunación para los huéspedes y el rastreo de contactos de COVID-19 pueden formar parte de las medidas vigentes en tu municipio.
“Las restricciones vigentes el año pasado se han levantado en cierta medida”, afirmó McDeivitte. “La seguridad sigue siendo una cuestión de gran importancia. Además de estar al tanto de los requisitos de tu municipio, es imprescindible mantener las medidas de desinfección y higienización en los lugares donde se reúnen personas”.”
6. Normativa
Los gobiernos han apoyado a los restaurantes durante la pandemia, permitiendo el servicio de mesa en la acera, cerrando calles para crear zonas de restaurantes y otras medidas. Tanto Bonham como McDeivitte advierten a los propietarios que se aseguren de que la normativa no haya cambiado antes de poner en marcha el servicio de mesa al aire libre.
7. Equipamiento
El año pasado se produjo una gran demanda de calentadores portátiles, braseros, refugios y otros artículos necesarios para comer al aire libre, cuya disponibilidad era limitada (y cuyo precio elevado). Para satisfacer esta necesidad este año, Bonham sugiere echar un vistazo al mercado de segunda mano en busca de posibles ahorros. Algunas empresas han cerrado o ya no necesitan el equipamiento para comer al aire libre.
