Dada la gran atención que se presta actualmente a los platos sabrosos para compartir, los ’bowls» y los aperitivos de bar, las expectativas de los consumidores han cambiado. Los chefs están replanteándose cómo desarrollan los platos principales modernos. En nuestro último viaje de investigación, observamos cientos de ejemplos de este enfoque. A partir de las observaciones de nuestro equipo durante las visitas a restaurantes de Chicago, Los Ángeles y Nueva York, hemos identificado una serie de novedades en los platos principales.
1) Estrellas del marisco
Con pescado y marisco Destacando como opciones proteicas saludables, los chefs están dando a los productos del mar un toque moderno y lleno de sabor.
En primer lugar, vimos platos de salmón que destacaban por su compleja combinación de sabores, con ingredientes aromáticos, interesantes guarniciones a base de verduras, al menos una salsa y diversas técnicas de cocción, lo que daba lugar a una presentación espectacular en el plato.
Ejemplos de menús:
- Salmón del fiordo a la plancha con pistou de berros, rábanos «French Breakfast» asados y bok choy — The Little Beet Table, Chicago
- Salmón a la plancha salteado con berenjena, melocotones y tamarindo, con nori picado — The Albert, Chicago
En segundo lugar, observamos un aumento de los platos principales de pescado con piel, en los que la mayor parte de la cocción se realizaba por el lado de la piel, ya fuera en una parrilla plana, a la brasa o en una sartén, dejándolo cocinar hasta que quedara crujiente.
Ejemplos de menús:
- Trucha ártica con puré de coliflor y láminas de apio — Fairfax, Nueva York
- Halibut a la plancha con anchoas blancas, panko, col rizada, tomate y salsa holandesa — Lunetta, Los Ángeles.
2) Reforzarlo
Vimos muchos platos principales basados en rebajas en el precio y raciones más pequeñas, con guarniciones, salsas y acompañamientos aún más interesantes.
La costilla corta es una de las favoritas, cocinada a fuego lento hasta que queda tierna. (También probamos la parte plana de la paletilla, que tiene un precio razonable y ofrece la misma textura que la costilla corta). Este clásico plato casero se servía de diversas formas.
Ejemplos de menús:
- Tagliatelle con costillas desmenuzadas, setas silvestres, salsa de carne malteada y hierbas — Forbidden Root, Chicago
- Costilla a la brasa con puré de pimiento poblano asado, pimientos shishito chamuscados y copos de bonito — Steadfast, Chicago
También están ganando popularidad los cortes económicos que aportan un gran sabor, con platos modernos en los que destacan el filete de falda, el filete de falda y la bavette, un corte del solomillo.
Ejemplos de menús:
- Filete de falda a la parrilla con elotes de maíz dulce y ensalada de cebolla — City Mouse, Chicago
- Filete de bavette con salsa demi-glace de boletus, tarta de ensalada de patata — Sweet Chick, Los Ángeles.
3) El poder del cerdo
Hemos visto que la paletilla de cerdo estofada está ganando protagonismo en los menús, pero lo que realmente... chuleta de cerdo que está experimentando una renovación en la carta de muchos restaurantes innovadores. La presentación de una chuleta de corte grueso, servida de pie y entera, ha dado paso a nuevas formas de emplatar. En el Split Rail de Chicago, la chuleta se corta por la mitad, dejando a la vista un magnífico hueso carbonizado.
Ejemplos de menús:
- Paleta de cerdo con glaseado «Dark And Stormy», guisantes rojos y nueces pecanas fritas — Roister, Chicago
- Chuletas de cerdo finas con mostaza picante de Coleman’s, uvas Concord, ensalada de hierbas y cacahuetes — El Che Bar, Chicago
4) El juego del «pollo»
El pollo es otro plato principal en el que la innovación en el sabor y la presentación en el plato son realmente asombrosas. Destacaron dos técnicas.
En primer lugar, los chefs sirven el pollo lo más entero posible, corte en forma de espiga (quitarle la espina dorsal), o partir el pollo y deshuesarlo parcialmente, asarlo, hacerlo a la parrilla o incluso freírlo.
Ejemplos de menús:
- Pollo entero asado abierto con rúcula, guindilla de Calabria y salsa de la sartén — Hearth, Nueva York
- Pollo frito al estilo «spatchcock» — Terra Cotta, Los Ángeles.
En segundo lugar, vimos magníficos ejemplos de pollo relleno. En el restaurante Eden de Chicago, se enrollaba una pechuga deshuesada con piel alrededor de un relleno de carne de muslo y, a continuación, se asaba. En el restaurante Roqa de Nueva York, se rellenaba el muslo con pollo picado y, a continuación, se asaba.
Ejemplo de menú:
- Muslo de pollo relleno de za’atar — Fairfax, Nueva York
5) Pato, pato, ¡qué rico!
Pato Las innovaciones siguen, y todo gira en torno a la pierna. En lugar de confitarla, basta con asarla en el horno para conseguir una capa exterior crujiente y un interior jugoso y tierno.
Ejemplos de menús:
- Muslo de pato con tortita a la plancha y compota de moras — Salt’s Cure, Los Ángeles.
- Muslo de pato frito al estilo rural con salsa bearnesa, coliflor triturada, corazón de alcachofa al horno y calabaza moscada — Harold’s Meat & Three, Nueva York
