Un nuevo tipo de restaurante está redefiniendo el concepto del clásico asador. En este artículo, Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service, comparte sus conocimientos culinarios sobre esta nueva tendencia. Su punto de vista puede ser de ayuda para los operadores que deseen innovar en su asador u otro concepto gastronómico basado principalmente en proteínas. Doug Owens, director del segmento comercial de Gordon Food Service, ofrece su punto de vista operativo en este artículo.
Como parte de la investigación en curso sobre las nuevas tendencias culinarias, dirijo grupos formados por clientes y empleados de Gordon Food Service en visitas anuales a los principales restaurantes de las grandes ciudades que están impulsando el sector de formas novedosas y emocionantes. A finales de 2016, nuestro recorrido incluyó cinco locales que están reinventando la experiencia tradicional de los asadores: Boeufhaus, GT Prime y SteakBar en Chicago; Charcoal Venice en Los Ángeles; y Quality Eats en Nueva York.
Durante la planificación inicial de nuestro recorrido, quedó claro que estos restaurantes están haciendo algo claramente novedoso e increíblemente relevante para los gustos cambiantes de los consumidores. Nuestras visitas confirmaron esa impresión y me convencieron de que esto no es más que el comienzo de una tendencia que se extenderá por todo el país.
Aunque cada uno de estos restaurantes está adoptando un enfoque distinto respecto a este nuevo concepto, el denominador común es que todos ellos se esfuerzan por diferenciar sus menús de las clásicas ofertas de los asadores de antaño.
En términos generales, las características culinarias de un restaurante especializado en carnes clásico incluyen:
- Porciones muy generosas de filete, normalmente a la parrilla según las preferencias de cada uno.
- Una lujosa selección de marisco, que suele servirse en elaboradas torres.
- Guarniciones ricas y apetecibles, pero de preparación sencilla, como las espinacas a la crema.
6 características del nuevo restaurante especializado en carnes al estilo americano
Por el contrario, el nuevo restaurante especializado en carnes estadounidense se distingue por los siguientes principios culinarios.
1. No todo gira en torno al filete. El filete sigue siendo el protagonista, pero una gama mucho más amplia de alimentos está desempeñando un papel secundario cada vez más destacado. SteakBar, por ejemplo, ofrece un menú muy informal, cercano y accesible que incluye más opciones para comer con las manos que platos principales a base de carne. Mientras que los asadores tradicionales rara vez se aventuran más allá de una hamburguesa de ternera, los menús de SteakBar incluyen filetes finos de ternera de primera calidad, pollo al estilo «buffalo», pescado blanco frito y bocadillos de rollitos de cangrejo, así como una hamburguesa de pavo.
GT Prime sitúa sus platos de carne (y marisco) en el centro de su carta, pero están flanqueados por una selección aún más amplia de opciones que no son de carne, organizadas en tres categorías: platos fríos, platos calientes y verduras. Entre las opciones se encuentran el pato en lonchas, las carrilladas de ternera y los muslos de pollo crujientes.
2. Partes ampliadas del menú. La apuesta por platos que no sean filetes está dando lugar a menús mucho más eclécticos y variados. SteakBar cuenta con una categoría de salsas, patatas fritas y aperitivos que incluye trozos de pollo frito, fondue de espinacas a la crema y una enorme bandeja de nachos con carne cubiertos de salsa de tomatillo. Quality Eats ha introducido una sección de entrantes en la que destacan platos como las tostadas de salchicha y pimiento.
3. Se hace hincapié en los platos para compartir. Una de las tendencias gastronómicas más destacadas de la última década ha llegado por fin a los restaurantes especializados en carnes. Los propietarios están creando platos pensados para que los comensales los compartan. Las ostras al horno de Charcoal Venice y los arancini de mortadela de GT Prime son ejemplos magníficos. Incluso los filetes se suman a la tendencia: el chuletón madurado en seco durante 55 días de Boeufhaus se corta en rodajas gruesas que facilitan que todos puedan probarlo.
4. Una nueva forma de enfocar las verduras. La tendencia centrada en las verduras también se está incorporando a los nuevos menús de los restaurantes especializados en carne, ya que los chefs experimentan con platos de verduras más creativos y de sabores más atrevidos. Cada vez más, los propietarios están eliminando por completo la categoría de guarniciones y colocando sus propuestas centradas en las verduras en otra parte del menú, a menudo en una nueva sección dedicada a las verduras. GT Prime, Quality Eats y Charcoal Venice ofrecen cada uno entre seis y diez opciones centradas en las verduras, que van desde pimientos shishito a la parrilla y maíz dulce hasta hush puppies de espinacas a la crema y col horneada en las brasas de un horno de carbón.
5. Raciones más pequeñas. En la mayoría de estos nuevos asadores todavía se puede pedir un buen trozo de carne; el chuletón del Boeufhaus mencionado anteriormente pesa 22 oz. Pero la tendencia se inclina claramente hacia las raciones más pequeñas: de 4 oz. a 8 oz. en GT Prime, de 6 oz. a 10 oz. en SteakBar y de 10 oz. a 14 oz. en Charcoal Venice, por ejemplo. A menudo se cortan en rodajas y se sirven en la mesa, lo que anima a compartir y a pedir otros platos del menú además de la carne.
6. Cortes de carne poco habituales. Los restaurantes especializados en carne más innovadores de hoy en día no están necesariamente dejando de lado el solomillo, el filete mignon, el porterhouse y el ribeye. Sin embargo, complementan estos clásicos favoritos con cortes alternativos de carne que pueden requerir técnicas de preparación más creativas. El menú de Quality Eats es quizás la máxima expresión de esto; la sección de carnes incluye cortes poco tradicionales como la bavette, el hanger, la falda y el flatiron. Charcoal Venice ofrece una costilla estofada que se asa a la parrilla como si fuera un filete. Y GT Prime incluye lomo de cordero, lomo de venado y solomillo de bisonte junto a su selección de filetes.
Estas variaciones culinarias están contribuyendo a diferenciar a la nueva generación de asadores de las anteriores. Además, pueden servir de modelo útil para los empresarios que deseen diferenciarse de la competencia.
