Una estrella de la alta cocina ha pasado de la bandeja de plata a los menús de todo tipo.
“Se observa una tendencia al alza en el consumo de pato”, afirma Sarah Cooper, responsable de la categoría de marisco y aves de corral de Gordon Food Service para la distribución en EE. UU. “Las ventas están aumentando y se trata de una tendencia que sigue creciendo”.”
El pato resulta atractivo para los consumidores que buscan ingredientes originales y un toque de capricho en sus comidas informales. También es la opción preferida de los chefs que buscan formas económicas de satisfacer a los comensales. La buena noticia es que, con un poco de creatividad, prácticamente cualquier plato se puede adaptar para incluir pato.
Más pato por el mismo precio
En octubre de 2015, Randy Hofbauer, analista alimentario de Mintel, señaló que las ventas de productos avícolas han experimentado un aumento constante desde 2010. Y la carne de pato está registrando uno de los crecimientos más sólidos dentro de este segmento.
Aunque los cuartos traseros de pato son más caros que los de pollo, Cooper señala que son más económicos que la pechuga de pato, el pato entero y la ternera, lo que los convierte en una buena opción como fuente de proteínas. Y lo mejor de todo es que con una pequeña cantidad se consigue mucho. “El pato tiene un sabor tan intenso que es posible que puedas utilizar menos cantidad”, afirma.
Todo lo que hay que saber sobre el pato
Cooper señala que parte del atractivo del pato coincide con el aumento de la demanda de carne oscura de aves, una consecuencia del deseo de los consumidores de disfrutar de experiencias gustativas más intensas, ricas y satisfactorias. Además, el cambio de paradigma colectivo de los consumidores, que se aleja de la obsesión por la grasa —una de las previsiones de tendencias de Mintel para 2016—, abre aún más las puertas a la inclusión del pato en los menús.
“La gente reconoce que la grasa aporta intensidad, saciedad y sabor”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service. “A los comensales les atrae el pato porque no lo comen con tanta frecuencia. Buscan un capricho, y el pato está sencillamente delicioso. Además, la gente no quiere cocinar pato en casa”.”
Los preparativos lo hacen perfecto
Según Ludwig, su versatilidad y la facilidad para prepararlas hacen que los cuartos de pata de pato sean una opción ideal. Carnosos, de textura firme y algo duros, los cuartos de pata de pato se benefician de métodos de cocción largos y lentos. Pero esos métodos no requieren mucha atención, por lo que no suponen una carga de trabajo excesiva. Prueba:
Curación con sal
“El curado con sal concentra y realza el sabor de la carne”, señala Ludwig. Frotad la carne con sal marina o kosher, dejadla curar durante uno o dos días y, a continuación, colocadla en una rejilla de escurrido sobre una bandeja de hotel para recoger la humedad que se vaya filtrando, aunque esta debería ser mínima. “No tienes que preocuparte de que quede seco: será uno de los patos más jugosos y tiernos que puedas servir”.”
Confit
Frotar la carne de pato con especias molidas y guisarla a fuego lento sumergida en grasa de pato. “Se consigue una intensidad de sabor que no se puede lograr de ninguna otra forma”, afirma Ludwig.
Asado al horno
Sazona y asa a fuego lento a baja temperatura; después, termina la cocción a alta temperatura para que la piel quede crujiente.
Freír en abundante aceite
Justo antes de servir, termina de freír brevemente las porciones de pato previamente asadas en la freidora para conseguir una textura crujiente y apetecible.
Tirar
Desmenuzar a mano la carne de pato asada o estofada, o dejarla en trozos grandes. Sazonarla o acompañarla con salsa para poder utilizarla en diversas recetas.
Estos métodos permiten obtener una deliciosa carne de pato, lista para prepararse rápidamente en cuanto se reciba el pedido. Ejemplos:
- Aperitivos de bar con pato desmenuzado.
- Rellenos para tacos, quesadillas, empanadas, pirogi, raviolis y empanadillas al vapor o bollos chinos «bao».
- Ingredientes para acompañar las poutines y las ensaladas principales.
- Proteínas «sándwich».
- Platos principales en los que se presenta un cuarto de muslo de pato dispuesto con elegancia sobre un plato o una tabla.
¿Acabas de empezar con el pato? Ofrece promociones por tiempo limitado que aporten un toque distintivo a los entrantes y platos para compartir más habituales que ya figuran en tu carta. Y plantéate utilizar esos huesos de muslo de pato para elaborar caldos de pato o de mezcla de aves.
Las posibilidades, afirma Ludwig, son prácticamente ilimitadas. “Todas ellas ponen de manifiesto la versatilidad de la carne de pato”.”
El pato en los menús
Nachos de pato
Crema de brie, tomate concassé, confit de pato, cebolla caramelizada y chicharrones de pato con cítricos — Brewery Vivant, Grand Rapids, Míchigan.
Pasarela de madera
Muslo de pato asado y frito, mousse de hígado de pato, mostaza de cereza, coliflor encurtida y pan de centeno — White Oak Tavern & Inn, Chicago.
Pasta caliente en un tarro
Confit de pato, salsa cremosa de queso azul Dumbarton, setas silvestres, foie torchon, hisopo de anís y pasta, todo ello mezclado en un tarro junto a la mesa y servido en un plato caliente: Siena Tavern, Chicago.
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