El Día Mundial de la Seguridad Alimentaria, que se celebra el 7 de junio, respalda los esfuerzos de la Organización Mundial de la Salud por sensibilizar sobre la importancia de la seguridad alimentaria a la hora de prevenir, detectar y gestionar los riesgos de origen alimentario.
Aunque cada año una de cada diez personas en todo el mundo enferma por consumir alimentos contaminados, el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria sirve como recordatorio a escala mundial de la importancia de seguir las mejores prácticas en materia de seguridad alimentaria para que todo el mundo esté a salvo de enfermedades de origen alimentario.1
Puedes tomar unas medidas sencillas para garantizar la seguridad alimentaria en tu cocina. Una de las formas más fáciles es prestar atención a tus métodos de cocción y seguir unas rutinas de limpieza establecidas.
En esta entrada, analizaremos la “química de la cocina” que hay detrás de la seguridad alimentaria y te mostraremos la importancia de tu papel a la hora de garantizar la seguridad de todos.
¿Influyen los distintos métodos de cocción en la seguridad alimentaria?
Cocinar no consiste solo en preparar platos deliciosos; se trata, ante todo, de garantizar que los alimentos que preparas sean seguros.
Tú y tu equipo podéis utilizar varios métodos de cocción, entre ellos: cocción con calor seco (horneado, asado a la parrilla y frito), la cocción con calor húmedo (hervido, al vapor o escalfado) y los métodos que combinan técnicas de calor seco y húmedo (como el estofado y el guisado).
¿Sabías que cada método de cocción conlleva distintos riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos? Sin embargo, el verdadero riesgo no radica en el método de cocción, sino en no cocinar los alimentos lo suficiente.
- Horneado: Este método utiliza aire caliente para cocinar los alimentos, lo que ayuda a eliminar las bacterias nocivas y los agentes patógenos presentes en ellos.
- A la parrilla: Al cocinar a la parrilla, los alimentos se someten a altas temperaturas, lo que puede eliminar los contaminantes presentes en su superficie, mejorando así la seguridad alimentaria.
- Freír: Freír a altas temperaturas puede destruir las bacterias, pero es importante controlar la temperatura del aceite para evitar que se sobrecaliente y se formen compuestos nocivos.
- Hervir: Hervir los alimentos en agua a altas temperaturas elimina eficazmente la mayoría de las bacterias y los parásitos, lo que lo convierte en un método de cocción seguro.
- Cocción al vapor: Cocinar los alimentos al vapor ayuda a conservar los nutrientes, al tiempo que garantiza una cocción completa y elimina los posibles agentes patógenos.
- Caza furtiva: Cocinar los alimentos a fuego lento, de forma suave y uniforme, permite garantizar la seguridad alimentaria al eliminar los microorganismos nocivos.
- Cocción a fuego lento: Este método consiste en dorar los alimentos a fuego fuerte y cocerlos a fuego lento en un líquido, lo que garantiza que se cocinen bien y de forma segura.
- Cocción a fuego lento: El guisado combina la cocción con calor húmedo con tiempos de cocción largos y lentos, lo que elimina eficazmente las bacterias y otros contaminantes presentes en los alimentos.
Si se realizan correctamente, todos los métodos de cocción pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, ya que eliminan las bacterias y los patógenos nocivos. Sin embargo, algunos métodos pueden suponer un riesgo ligeramente mayor si no se llevan a cabo de forma adecuada.
¿Qué factores influyen en la propagación de las enfermedades transmitidas por los alimentos?
Comprender los agentes patógenos que pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos es importante para gestionar eficazmente la seguridad alimentaria. Entre ellas se incluyen:
- Bacterias: Algunos ejemplos son Salmonella, E. coli, y Listeria. Estas bacterias pueden encontrarse en la carne de ave cruda, la carne picada poco hecha y la leche sin pasteurizar.
- Virus: Norovirus y Hepatitis A son los causantes más habituales. Estos virus pueden propagarse a través de alimentos y superficies contaminados.
- Parásitos: Trichinella y Giardia También pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los parásitos suelen encontrarse en la carne poco cocinada y en el agua contaminada.
Veamos cómo los distintos métodos de cocción y la contaminación cruzada influyen en la propagación de estos patógenos y en las enfermedades que provocan.
Temperaturas de cocción
Conservación de los alimentos fuera de la zona de peligro en cuanto a la temperatura debe ser una prioridad absoluta a la hora de preparar los alimentos. Cuando, en el marco del TCS (Control de Tiempo y Temperatura para la Seguridad), los alimentos permanecen en la zona de temperatura de riesgo durante demasiado tiempo, las bacterias pueden duplicar su número cada veinte minutos, lo que aumenta drásticamente el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El almacenamiento adecuado de los alimentos antes y después de cocinarlos contribuye en gran medida a mantenerlos fuera de la «zona de peligro», pero el proceso de cocción también conlleva riesgos inherentes.
Por ejemplo, técnicas como la cocción lenta, el estofado o el guisado consisten en cocinar los alimentos a temperaturas más bajas durante un periodo prolongado. Aunque estos métodos pueden dar lugar a resultados deliciosos, pueden hacer que los alimentos permanezcan en la «zona de peligro» de temperatura si no se supervisan con cuidado.
La cocción «sous vide», que consiste en envasar los alimentos al vacío y cocinarlos en un baño maría a temperaturas precisas durante un periodo prolongado, solo es segura si se realiza correctamente. Sin embargo, es fundamental mantener una temperatura constante en el baño maría y respetar los tiempos de cocción recomendados para evitar la proliferación de bacterias nocivas.
Del mismo modo, entornos como los bufés O las comidas en las que cada uno lleva algo y la comida permanece a la intemperie durante largos periodos de tiempo también pueden suponer un riesgo. Los alimentos calientes preparados, las ensaladas, los embutidos y los platos a base de lácteos no deben dejarse a temperatura ambiente y deben someterse a controles de tiempo o temperatura para protegerlos.
Aunque la parrilla y la barbacoa son métodos de cocción muy populares que aportan sabores deliciosos, a veces pueden provocar una cocción desigual. Si las carnes quedan carbonizadas por fuera pero poco hechas por dentro, existe el riesgo de contaminación bacteriana.
Pautas de temperatura específicas para cada alimento
Es fundamental asegurarse de que los alimentos alcancen la temperatura interna adecuada, independientemente del método de cocción que elijas. A termómetro para alimentos puede ayudarte a alcanzar y mantener las temperaturas adecuadas de cocción durante toda la preparación.
La temperatura interna de los alimentos es especialmente importante en los métodos de cocción que no garantizan necesariamente una cocción uniforme (como la parrilla, tal y como se ha mencionado anteriormente). Nunca debes fiarte solo de lo que ves; mide la temperatura antes de servir los alimentos.
El pollo y el pavo deben cocinarse hasta alcanzar una temperatura mínima de 165 °F (74 °C). En el caso de la carne picada de ternera, la temperatura es de 160 °F (71 °C), y para los filetes y asados, de entre 120 °F y 160 °F (71 °C) (120 °F es la temperatura mínima absoluta que se debe alcanzar y daría como resultado un punto de cocción «poco hecho»).
La carne de cerdo debe cocinarse hasta alcanzar los 14 °F (63 °C), y la carne picada de cerdo, hasta los 160 °F, mientras que pescado y marisco debe ser de 145 °F (63 °C).
Recuerda que debes cocinar los alimentos a estas temperaturas, independientemente del método de cocción que utilices.
Contaminación cruzada
Contaminación cruzada supone un riesgo importante independientemente del método de cocción, aunque, una vez más, algunos métodos tienden a presentar riesgos distintos.
Por ejemplo, los métodos de cocción como la parrilla, en los que los utensilios y las superficies entran en contacto directo con la carne cruda, pueden aumentar el riesgo de contaminación cruzada si tú y tu equipo no seguís unas prácticas de higiene adecuadas.
Una forma sencilla de evitar la contaminación cruzada es utilizar tablas de cortar y utensilios diferentes para los alimentos crudos y los cocinados; por ejemplo, reserva una tabla de cortar para las carnes crudas y otra para las verduras. Utiliza una espátula para dar la vuelta a las hamburguesas crudas en la parrilla y otra para retirar el plato ya cocinado.
Reacciones limitantes: consejos para una preparación adecuada de los alimentos
Además de prestar atención al método de cocción, hay una serie de precauciones generales que debes tomar para garantizar la seguridad alimentaria durante el proceso de preparación. A continuación te ofrecemos una visión general.
1. Mantén una higiene de manos adecuada
La preparación de los alimentos es una delicada combinación de sabores, texturas y temperaturas, pero no hay que invitar a las bacterias a la fiesta.
Siempre Lávate bien las manos con agua y jabón antes y después de manipular cualquier alimento, de tocar ingredientes crudos como la carne o los huevos, y de ir al baño.
Lavarse las manos es, sin lugar a dudas (y con todo el sentido de la palabra), la mejor forma de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
2. Precalienta la olla de cocción lenta
Si tienes pensado utilizar una olla de cocción lenta para preparar la comida, es importante precalentar el aparato con antelación. La olla tarda un rato en alcanzar temperaturas seguras que eliminen las bacterias.
Además, siempre debes descongelar la carne con antelación. Una olla de cocción lenta mantendrá la carne cruda y congelada a temperaturas peligrosas durante demasiado tiempo.4
3. Utiliza guantes y otros equipos de protección individual
El uso de guantes y otros equipos de protección individual (EPI) también puede ayudar a prevenir la contaminación. Los guantes actúan como barrera entre las manos y los alimentos, lo que reduce el riesgo de transmitir microorganismos nocivos.
No olvides cambiarte los guantes con frecuencia, sobre todo al cambiar de tarea o al manipular diferentes ingredientes.
4. Evita la contaminación cruzada
Como se ha mencionado anteriormente, la contaminación cruzada es un problema importante en la cocina y puede producirse cuando las bacterias nocivas de los alimentos crudos entran en contacto con productos listos para el consumo. Para evitar la contaminación cruzada, hay que asegurarse siempre de:
- Utiliza tablas de cortar y utensilios distintos para la carne cruda y los alimentos cocinados.
- Limpiar y desinfectar las superficies, cuchillos y otras herramientas después de que hayan estado en contacto con ingredientes crudos.
- Guarda las carnes crudas en el estante inferior de la nevera para evitar que goteen sobre otros alimentos.
5. Elige proveedores de confianza
Aunque puedas hacer todo lo que esté en tu mano para garantizar la seguridad alimentaria en tu cocina, de poco servirá si los alimentos ya están contaminados y no son seguros cuando llegan.
Por eso es fundamental trabajar con un proveedor de confianza que demuestre el mismo nivel de compromiso con la seguridad alimentaria que tú. Busca un proveedor que almacene sus productos correctamente y cumpla estrictamente con la normativa de seguridad alimentaria.
6. Descongelar y conservar correctamente los ingredientes
Descongelar los ingredientes de forma segura es otro paso fundamental para prevenir la proliferación bacteriana y garantizar que los alimentos sigan siendo seguros. Descongela los alimentos congelados en la nevera, bajo el grifo de agua fría o en el microondas. Evita dejarlos a temperatura ambiente, donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.
Guarda siempre los ingredientes perecederos a las temperaturas adecuadas para mantener su frescura y reducir el riesgo de que se estropeen.
Eliminar los riesgos: el poder de tus hábitos de limpieza
Aunque la mayor parte de la contaminación de los alimentos por agentes patógenos se produce antes de cocinarlos, también hay muchas cosas que puedes hacer una vez cerrada la cocina para ayudar a prevenir la propagación futura de enfermedades transmitidas por los alimentos.
1. Limpieza frente a desinfección
A cocina limpia ¡Es una cocina segura! La limpieza consiste en eliminar la suciedad visible, los residuos y la materia orgánica de las superficies, reduciendo así el número de microorganismos presentes en ellas. Debe ser el primer paso antes de la desinfección.
La desinfección, por su parte, consiste en reducir el número de microorganismos presentes en las superficies hasta un nivel seguro. Tras la limpieza, debes utilizar productos desinfectantes para eliminar las bacterias y los patógenos nocivos.
Ambos aspectos son importantes a la hora de prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. A continuación te ofrecemos algunos consejos:
- Utiliza agua caliente con jabón para limpiar superficies, utensilios y equipos.
- Aclara bien con agua limpia para eliminar cualquier resto de jabón.
- Aplica un desinfectante siguiendo las instrucciones del fabricante, o utiliza una solución de lejía para desinfectar.
- Deja que las superficies se sequen al aire o utiliza toallas desechables para evitar la contaminación.
2. Conservación y manipulación de las sobras
Guarda las sobras en la nevera en un plazo máximo de dos horas tras su preparación. Cuando recalientes esas sobras, asegúrate de que alcancen una temperatura interna de 165 °F (74 °C) para eliminar los patógenos.
Además, etiqueta las sobras con la fecha de preparación y asegúrate de consumirlas en un plazo de tres a cuatro días, dependiendo del tipo de alimento.
3. Cuidado con la freidora
Freír puede llevar los platos a otro nivel, pero hacerlo de forma incorrecta conlleva riesgos. Una de las cosas más importantes que puedes hacer al limpiar al final de tu turno es asegurarte de que la freidora esté lo más limpia posible.
Es imprescindible limpiar a fondo a diario, y tu equipo también debería realizar una limpieza a fondo una vez al mes aproximadamente (o cada vez que cambies el aceite usado).
El uso excesivo del aceite puede provocar la acumulación de compuestos nocivos y favorecer la proliferación bacteriana. Por este motivo, para cumplir con las normas de seguridad alimentaria, es necesario controlar la calidad del aceite, filtrarlo con regularidad y sustituirlo cuando sea necesario.
Comprender la ciencia y dominar el arte de la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria nos concierne a todos, y todos tenemos un papel que desempeñar a la hora de promoverla. Este Día Mundial de la Seguridad Alimentaria, celébralo pasando a la acción.
La mejor forma de garantizar la seguridad alimentaria es invertir en la formación adecuada para ti y tu equipo (como Cursos en línea y examen de certificación de Trust20).
Independientemente de cuál sea tu función, comprender cómo se integra la seguridad alimentaria en el proceso de elaboración de los platos te ayudará a proteger a tus clientes de las enfermedades transmitidas por los alimentos, al tiempo que creas experiencias gastronómicas excepcionales.
En un mundo en el que la comida nos une y nutre nuestro cuerpo y nuestra alma, comprometámonos a hacer de la seguridad alimentaria un pilar fundamental de nuestras prácticas en la cocina. ¡Feliz Día Mundial de la Seguridad Alimentaria!
Fuentes:
1. Organización Mundial de la Salud: Día Mundial de la Seguridad Alimentaria 2024
2. BBC News: Los riesgos ocultos de cocinar los alimentos
3. WebMD: ¿Qué es la cocina al vacío?
4. USDA: Las ollas de cocción lenta y la seguridad alimentaria
