Dado que a la mayoría de la gente le resulta intimidante preparar marisco y crustáceos en casa, son un plato muy solicitado en cualquier menú. Y “calor” es la palabra clave cuando se trata de marisco. El control de la temperatura, ya sea al conservar, descongelar o cocinar el marisco, es una de las mejores formas de protegerse contra las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los productos del mar son muy perecederos. Tanto si se compran mariscos y crustáceos frescos como congelados, es fundamental seguir unas prácticas adecuadas de manipulación, conservación y cocción. Para proteger a los comensales y servir platos de la mejor calidad posible, hay tres aspectos fundamentales: almacenamiento adecuado, control de la temperatura y limpieza.
Para comprender por qué son importantes las buenas prácticas de almacenamiento, temperatura e higiene, hay que tener en cuenta que, en los tres primeros meses de 2017, se notificaron 321 casos de infección por norovirus y enfermedades gastrointestinales relacionadas con el consumo de ostras. Los casos se produjeron principalmente en Columbia Británica, pero también en Alberta y Ontario. Todas las personas que enfermaron habían consumido ostras crudas o poco cocinadas procedentes de Columbia Británica durante ese periodo. En el momento en que se presentó el informe, el brote seguía activo, lo que significa que las ostras contaminadas seguían en el mercado.
Esto pone de manifiesto cómo un solo brote puede ser indicativo de un problema mucho mayor. Además, subraya la importancia de utilizar las temperaturas adecuadas al cocinar para eliminar las bacterias nocivas, así como de almacenar y manipular los alimentos correctamente para evitar los riesgos de contaminación cruzada.
Con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos de origen marino, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) comenzó en 2014 a permitir que los crustáceos se sometieran a radiación ionizante para ayudar a controlar la presencia de patógenos transmitidos por los alimentos. Esta irradiación se aplica a las gambas, langostas, cangrejos, langostinos y cangrejos de río, ya sean crudos, congelados, cocidos, parcialmente cocidos, pelados o secos, así como a los productos listos para cocinar, elaborados con especias o pequeñas cantidades de otros ingredientes alimentarios.
Los alimentos irradiados llevan un símbolo en el envase para alertar a los compradores y a los cocineros. El proceso de tratamiento por radiación reduce, aunque no elimina, los posibles patógenos de origen alimentario, como la E. coli y el Vibrio, presentes en los crustáceos. Además, no sustituye a las prácticas seguras de manipulación, almacenamiento y cocción.
¿Cómo llegan los alimentos contaminados al sistema?
Una almeja puede vivir unos 35 años (¡la almeja gigante puede vivir más de 150 años!), y no necesita agua limpia para sobrevivir. Dado que los hábitats de los mariscos suelen encontrarse en zonas con altos niveles de contaminación del agua, los nutrientes que consumen del agua que los rodea pueden estar contaminados. En el caso de las almejas y otros mariscos, la exposición prolongada durante años puede hacer que las toxinas alcancen niveles nocivos y supongan un grave riesgo de intoxicación alimentaria para los consumidores.
Las langostas, un tipo de crustáceo, suelen vivir en las aguas turbias y el lodo del fondo del océano, donde se alimentan de organismos que habitan en el fondo, como cangrejos, almejas y caracoles.
Algunas bacterias que se desarrollan en los mariscos crudos pueden ser mortales. Una bacteria que suele encontrarse en los mariscos poco cocinados es la Vibrio prahaemolyticu. Esta bacteria se multiplica incluso después de la refrigeración. Por todo ello, es imprescindible cocinar bien los mariscos para proteger la salud de los consumidores.
Tres formas de reducir los riesgos alimentarios relacionados con los mariscos
Los mariscos y los crustáceos son alimentos TCS (Control de Tiempo y Temperatura para la Seguridad). Los lácteos, las carnes y muchos productos cocinados entran en la categoría TCS. Esto se debe a que estos alimentos suelen ser húmedos, contienen proteínas, tienen un pH neutro o ligeramente ácido y requieren un control de tiempo y temperatura para evitar el crecimiento de microorganismos infecciosos o toxigénicos. En el caso de los mariscos y crustáceos, seguir estas tres prácticas puede eliminar muchos riesgos:
Recibe los alimentos de forma segura. Infórmate de cuándo te van a entregar el marisco y reserva tiempo para inspeccionar el envío antes de aceptarlo. Es fundamental contratar a un proveedor que recoja el marisco en aguas certificadas para el cultivo de marisco. Deseche cualquier concha rota (almejas, ostras, mejillones, etc.) y realice una “prueba de golpecito” para descartar cualquier organismo que ya no esté vivo.
Controla las temperaturas. Nunca dejes que los mariscos comestibles se descongelen a temperatura ambiente. La mejor forma de descongelarlos es en el frigorífico durante toda la noche. Al cocinarlos, asegúrate de que los crustáceos alcancen una temperatura interna de al menos 145ºF durante 15 segundos, y nunca sirvas mariscos con el caparazón roto o que estén permanentemente cerrados.
Evita la contaminación cruzada. Dado que las bacterias que habitan en los mariscos crudos pueden ser mortales, es importante lavarse las manos y limpiar la zona de preparación con frecuencia. Si no limpias después de manipular mariscos, las bacterias nocivas presentes en ellos y en sus jugos pueden causar graves problemas a los consumidores.
Conoce el sistema de control de tiempo y temperatura para la seguridad alimentaria (TCS)
Aplica las buenas prácticas descritas anteriormente a estos mariscos:
- Mejillones
- Ostras
- Almejas
- Vieiras
- Caracoles
- Pulpo
- Calamar
- Sepia
¿Cómo puede ayudarte Gordon Food Service?
Los clientes de Gordon Food Service pueden acceder a recursos sobre los alimentos TCS iniciando sesión en nuestra página web y haciendo clic en «Gordon Experience» para consultar:
- Página web sobre sensibilización respecto a los alérgenos alimentarios
- Tablas de zonas de peligro de los alimentos
- Hojas de registro de tiempo y temperatura
Para obtener más información, ponte en contacto con el Centro de Recursos Nutricionales de Gordon Food Service llamando al (800) 968-4426 o enviando un correo electrónico a nrc@gfs.com.
