Hay tantos datos ahí fuera que es fácil perderse en el torbellino. Un exceso de datos y la falta de enfoque pueden dar lugar a una afección conocida como síndrome DRIP (abundancia de datos, escasez de información). Empezar poco a poco es una forma de evitar los problemas derivados del DRIP. A la hora de analizar los datos de los programas de menús sanitarios, aplicar la información para resolver un reto u objetivo cada vez puede conducir al éxito a largo plazo.
Echemos un vistazo a algunos de los mayores retos a los que se enfrentan los operadores del sector sanitario. Para cada uno de ellos, te propondremos formas de analizar los datos y la información que estos proporcionan para desarrollar una solución.
Reto: Los costes de los alimentos son demasiado elevados
- Elabora un informe de costes de tu menú.
- Analiza qué días y qué comidas se salen del presupuesto. Si en alguna comida el plato principal es más caro, ¿podrías compensar ese gasto eligiendo guarniciones y/o postres más económicos?
- ¿Existe la posibilidad de utilizar un producto más económico sin sacrificar la calidad ni el sabor (por ejemplo, muslos de pollo en lugar de pechugas)?
- En cuanto a las comidas más caras, ¿son las que más gustan a sus residentes? Si no es así, plantéese eliminarlas del menú.
- ¿Sirven comidas a los clientes o al personal? ¿Cobran por ellas? Si no es así, ¿disponen de algún sistema para llevar un control y contabilizarlas?
Reto: los costes laborales son demasiado elevados
- Analiza tu rutina y qué comidas te llevan más tiempo preparar.
- Compara el coste de un producto listo para usar con el tiempo que se ahorra en lavar, cortar, etc.
- Si hay un plato principal que requiere mucho trabajo, plantéate acompañarlo con guarniciones o postres rápidos de preparar o precocinados, o busca recetas que puedas preparar con antelación para reducir el tiempo de preparación antes del servicio.
- Analiza los platos de tu menú que resultan difíciles de preparar para tu personal. ¿Es este un plato que realmente les encanta a los residentes? Si no es así, ¿debería eliminarse del menú? En caso afirmativo, ¿hay alguna posibilidad de formación o podrías adaptar la receta para reducir el tiempo de preparación?
- Piensa en el horario de trabajo y en tu carta. ¿Existe la posibilidad de ajustar los turnos para poder preparar más platos con antelación, o de hacer que algunos turnos se solapen para aumentar la productividad? Echa un vistazo a tu carta para identificar oportunidades.
Reto: Grandes cantidades de residuos alimentarios
- ¿Están estandarizadas las recetas en tu programa de menús? Si es así, ¿las utiliza tu personal? Si no es así, intenta estandarizarlas. Los utensilios de medición, como las balanzas y las cucharas dosificadoras, garantizan la uniformidad de las recetas, permiten controlar el tamaño de las raciones y reducen el desperdicio. Esto también reduce los costes de los alimentos.
- ¿Tu menú incluye una opción de raciones pequeñas? Si no es así, plantéate crear una y recomendarla a quienes comen poco.
- Realiza una auditoría de los restos de comida en los platos. Toma nota de lo que se deja sin comer y actualiza las fichas de los residentes en consecuencia. (Por ejemplo, no sigas enviando zumo de naranja cada mañana al Sr. Jones si siempre lo devuelve sin tocar). ¿Hay alguna receta o comida en concreto que genere más desperdicio? Plantéate modificar esas recetas o eliminarlas del menú. Consulta los siguientes artículos para obtener más detalles sobre cómo hacer un seguimiento del desperdicio de alimentos.
- ¿Tu programa de menús permite crear hojas de producción basadas en el censo en las que puedas introducir porcentajes para los platos del menú? Si es así, tenlo en cuenta. (Por ejemplo, si tienes 100 residentes y calculas que el 75 % elegirá el pastel de carne y el 25 % el pollo al horno, solo prepararías unas 75 raciones de pastel de carne y 25 de pollo al horno, en lugar de 100 de cada uno). También puedes llevar un control de las cantidades sobrantes y ajustar los porcentajes la próxima vez que se sirva esa comida.
Reto: Bajos índices de satisfacción con las comidas de los residentes
- Presenta tu menú al Consejo de Residentes y colabora con ellos para determinar qué cambios, añadidos o eliminaciones desean. Realiza los ajustes que puedas.
- ¿Utilizas un servicio de bandejas? Si es así, realiza una revisión del servicio para asegurarte de que los residentes reciben lo que desean. (Anota sus preferencias y lo que no les gusta en las fichas de las bandejas.)
- Reúnete periódicamente con los residentes para actualizar sus preferencias en las tarjetas de bandeja del programa de menús.
- ¿Tu programa de menús cuenta con un módulo de tickets de bandeja? Este tiene en cuenta la dieta del residente, así como sus alergias y aversiones, para crear un menú personalizado. Si tu programa incluye un módulo de servicio en mesa, los residentes pueden utilizarlo para elegir exactamente lo que desean justo antes de que se sirva la comida, de forma similar a como se hace en un restaurante.
- Asegúrate de que tus recetas estén estandarizadas. Una receta debe saber igual independientemente de quién la cocine, tal y como esperarías cuando pides tu plato favorito en un restaurante. Si un cocinero concreto obtiene mejores resultados con las recetas que el resto del personal, averigua por qué. ¿Está siguiendo la receta y otros no? ¿No está siguiendo la receta, pero la prepara de una forma que sabe mejor? Si es así, adapta la receta en tu programa de menús para que todo el mundo la prepare de esa manera.
Estas son solo algunas formas de filtrar los datos de tu programa de menús para reducir costes, aumentar la eficiencia en la cocina y mejorar los índices de satisfacción. Para obtener más información sobre cómo tomar decisiones basadas en datos, inscríbete en nuestro seminario web de mayo: ¿Dispones de datos? La clave para tomar las mejores decisiones para tu negocio de restauración en tu comunidad.
Si no dispones de un programa de menús y te interesa conocer Cycle Menu Management, echa un vistazo a nuestro soluciones en línea.
