Cuando se sirven cientos o incluso miles de comidas al día, un poco de desperdicio alimentario aquí y allá puede suponer una cantidad considerable. Y el desperdicio no es más que otra forma de decir «coste». En el sector de la restauración para centros sanitarios y residencias de la tercera edad, donde siempre existe la presión de reducir costes, disminuir el desperdicio alimentario es una forma inteligente de ahorrar.
Uno de los mayores retos es averiguar dónde se produce el desperdicio de alimentos. Cuando se tiran los restos de comida de un plato a la basura, no siempre se sabe el motivo. ¿El comensal tenía poco apetito? ¿La ración era demasiado grande? ¿La calidad de la comida no estaba a la altura? Al igual que hay muchos factores que influyen en el funcionamiento de tu negocio, hay muchas razones que explican el desperdicio de alimentos y muchas formas de controlarlo.
Las estadísticas muestran que entre el 4 % y el 10 % de los alimentos que se compran se tiran antes incluso de llegar a la mesa. Si a eso le sumamos la cantidad de comida que se desecha en la basura tras el servicio de comidas, es fácil comprender que el desperdicio alimentario puede resultar muy costoso. Por supuesto, no hay forma de eliminar por completo el desperdicio de alimentos, pero existen prácticas fáciles de aplicar que pueden ayudarte a mejorar tus resultados.
Conoce todos los datos sobre el desperdicio alimentario
Medir el desperdicio de alimentos es un buen punto de partida. Empieza a... registro de residuos, donde todo se pesa, se mide y se registra en un cuadro, para luego comentarlo periódicamente con tu personal y anotarlo antes de desecharlo. En el caso de la cocina de preparación, esto implica pesar los productos antes y después de recortarlos. Lleve un registro de la grasa o los huesos retirados de las proteínas que constituyen el plato principal, así como de los recortes y las imperfecciones eliminadas de las hortalizas y frutas. Además de las mediciones, considere la posibilidad de fotografiar los residuos. Los datos y las imágenes resultan valiosos a la hora de establecer objetivos de reducción de residuos y evaluar las mejoras.
En Reid Health, en Richmond (Indiana), el proceso de seguimiento permitió un ahorro del 15 % en los costes de alimentación, según Kris Ankeny, MS, RD, CD, directora de Servicios de Alimentación y Nutrición.
Afirma que el hospital, de 207 camas, que sirve 3.600 comidas al día a pacientes, personal y visitantes, siempre había realizado un seguimiento de la sobreproducción y la subproducción en términos generales. Los ajustes se realizaban sin un análisis en profundidad. La cantidad de desperdicio no quedó clara hasta que su equipo puso en marcha un programa de recuperación de alimentos para donar la comida aprovechable a organizaciones benéficas.
“Nuestros residuos eran ideales para el comedor social, pero no para nuestra producción alimentaria”, afirma.
Realizar modificaciones en el menú
«Al analizar los residuos, se obtiene mucha información sobre qué alimentos tienen más éxito», señala Ankeny. Esto puede dar lugar a cambios significativos en el menú, tanto para los consumidores como para el presupuesto destinado a la alimentación.
“Cuando vimos lo que nos sobraba, modificamos el número de raciones y las recetas”, explica. Uno de los cambios consistió en acortar el ciclo del menú de cuatro a dos semanas en uno de los puntos de comida caliente del hospital, donde se generaba un exceso de producción considerable. “Esto nos ha permitido mantener una amplia variedad de opciones alimentarias disponibles y, al mismo tiempo, reducir el desperdicio”.”
Otros cambios afectaron a la cafetería del hospital, que registra 1.500 transacciones al día. Ankeny se dio cuenta de que se desperdiciaban sopas, por lo que ahora hay dos opciones de sopa en lugar de tres. La variedad de galletas se redujo de siete a cuatro, y se dio cuenta de que no era necesario ofrecer un postre caliente todos los días. “Hasta ahora, no hemos recibido ninguna queja”.”
Reducir al mínimo o aprovechar: la solución para las sobras
Almacenamiento adecuado, incluyendo la supervisión de la temperatura de tu nevera portátil y etiquetado y fechado Los alimentos que evitan que se estropeen pueden reducir el desperdicio antes de que lleguen al plato. Pero es posible que sigas comprando más de lo que necesitas.
En Reid Health, Ankeny se dio cuenta de que se producían demasiadas verduras al vapor, por lo que empezó a comprar bolsas congeladas de 2 libras en lugar de cajas a granel de 25 libras. La diferencia de coste fue mínima, y la eficiencia de preparar lotes más pequeños según las necesidades se tradujo en verduras con un sabor más fresco y menos desperdicio.
Otro método para reducir el exceso de producción podría consistir en adquirir productos con valor añadido. Los productos precocinados, marinados, sazonados o empanados permiten ahorrar en ingredientes y almacenamiento, así como en mano de obra, tiempo de producción y rapidez en el servicio.
Sin embargo, incluso cuando se reduce al mínimo el exceso de producción comprando los productos adecuados, estandarizando las recetas y ajustando la preparación de raciones para varios días, siempre quedan sobras. Aprovechar las sobras de diferentes maneras es una forma estupenda de evitar que se conviertan en desperdicio. Las sobras de brócoli, zanahorias o judías pueden servir para preparar una sopa sustanciosa. Las sobras de carne se pueden utilizar para hacer tacos o añadir a una salsa para espaguetis.
Otras opciones para las sobras son donarlas a un centro de acogida, ofrecer comidas para llevar al personal o utilizarlas como abono si tu centro asistencial cuenta con un huerto.
Apuesta por el trabajo en equipo al 100 %
La reducción del desperdicio alimentario no puede tener éxito sin la implicación de todos los miembros del equipo. El personal administrativo, el responsable de inventario, los chefs, los cocineros de producción, el responsable de atención al paciente… todos desempeñan un papel importante. Lograr una pequeña mejora en un área puede suponer un ahorro de costes en toda la cadena.
El equipo de Ankeny en Reid Health se reúne semanalmente para analizar los residuos, y se anima a todo el mundo a aportar ideas de mejora. “Nuestro objetivo era reducir los residuos a $500 a la semana”, afirma. “Empezamos con $1.400 y, hasta ahora, hemos bajado a unos $700, lo cual ha sido fruto de un trabajo en equipo total”.”
Evaluar mediante el análisis comparativo
Además de controlar el desperdicio de alimentos, Ankeny también recurre a la Asociación de Servicios de Alimentación Sanitaria (AHS) análisis comparativo para hacer un seguimiento de los avances. Al introducir datos sobre todo, desde el coste total de los alimentos hasta el coste de la mano de obra, es capaz de generar informes que comparan los datos de forma significativa. Al comparar las cifras mensuales de 2016 y 2017, se dio cuenta de que había logrado un ahorro del 4 % en el coste de los alimentos por plato. Comprender el desperdicio y su relación con otros factores de coste ayuda a planificar y preparar el presupuesto.
“Al analizar detenidamente los residuos, hemos introducido cambios positivos en el menú que no solo nos permiten ahorrar dinero, sino que también aumentan los índices de satisfacción, lo que beneficia al hospital en su conjunto”, afirma.
