No se puede gestionar lo que no se mide. Por eso es tan importante crear oportunidades que conciencien sobre la cantidad de residuos de cocina —también conocidos como residuos preconsumo— que genera realmente tu personal, y aprovechar esas oportunidades para formarles en cómo reducir esa cantidad.
Una herramienta gratuita y sencilla que siempre consigue que el personal participe en el debate sobre los residuos preconsumo es nuestro registro «Waste Watchers».
Cómo utilizar la herramienta de seguimiento de Waste Watchers
1. Utiliza la primera fila para llevar un registro de todos tus residuos preconsumo, ya sea por peso o por número de raciones (lo importante es que seas constante), durante los siete días de la semana. Suma el total de la fila y anótalo en la última columna. Este será tu punto de referencia.
2. Establece con tu equipo un objetivo de reducción que refleje la cantidad que queréis reducir de ese total cada semana (o cada dos semanas, o cualquier otro intervalo de tiempo recurrente que resulte viable para vuestro equipo). Ejemplo: Queremos reducir nuestro total de residuos en 5% cada semana.
3. Imprime otra copia de este formulario de registro y pide a tu personal que lleve un control de los residuos de cada día. Quizás te convenga imprimir varias copias para colocarlas en las distintas zonas donde se generan residuos (por ejemplo, una para el personal de servicio y otra para la línea de cocina).
- Anota la fecha y registra la cantidad de residuos preconsumo antes de tirarlos a la basura, al compost o al triturador de residuos.
- Asegúrate de que la medida se ajuste a tu referencia, ya sea el peso o el número de raciones.
4. Al final de cada turno o jornada, recoge todos los formularios de registro, suma los totales del día e introduce los resultados en la celda correspondiente de tu hoja de seguimiento principal (la que contiene tu valor de referencia).
5. Revisa periódicamente los resultados con tu equipo, ya sea a diario o semanalmente, y buscad juntos soluciones realistas para seguir reduciendo la tasa de desperdicio. Aprovecha estas conversaciones como oportunidades de formación cuando sea oportuno. Plantéate organizar sesiones de repaso sobre:
- Recetas estandarizadas
- Ajuste correcto de las proporciones de la receta
- Técnicas de recorte de productos hortofrutícolas
- Pautas para el almacenamiento adecuado de los productos agrícolas
- Formas de dar un nuevo uso o reutilizar cáscaras, restos y sobras
6. Si tu equipo alcanza un objetivo semanal, ¡recompénsalo! Prueba con una fiesta de pizza, una gran fiesta de helados o una maratón de palomitas. Si alcanzan todos sus objetivos semanales, organiza un evento aún más grande. Plantéate también ofrecer premios, como tarjetas regalo de cafeterías y entradas para el cine, para mantenerlos motivados.
7. Repite este juego de seguimiento entre 2 y 4 veces a lo largo del año para que tu equipo se mantenga centrado en la reducción de los residuos previos al consumo.
8. Comparte tus logros con tu equipo directivo y con la comunidad. Plantéate publicar los avances o resultados en las redes sociales y comentarlos en el contexto de las iniciativas de sostenibilidad de tu empresa.
