Los salarios mínimos están aumentando en todo el país: más de una docena de estados, además de numerosas ciudades, han subido el salario mínimo en los últimos años. A medida que se aplican estos cambios, los propietarios de restaurantes se ven obligados a realizar ajustes significativos en la gestión de sus negocios para seguir siendo rentables.
El Área de la Bahía de California fue una de las primeras regiones en empezar a aumentar el salario mínimo. El 1 de enero de 2018, el salario mínimo aumentó en 37 céntimos hasta alcanzar los $13,23 en Oakland, y en San Francisco pasó de $13,00 a $15,00 a partir del 1 de julio de 2018.
Una de las consecuencias para el sector de la restauración es el cambio de los restaurantes con servicio completo —con recepcionistas y servicio de camareros— al servicio de mostrador. Algunos restaurantes han observado que estos cambios han dado lugar a un aumento significativo de las ventas —de hasta un 20 %— tras pasar del servicio completo al servicio de mostrador.
Al mismo tiempo, algunos de estos restaurantes han podido reducir los precios de sus menús gracias a la menor mano de obra que requiere el formato de servicio en mostrador. La desventaja es que hay menos puestos de trabajo disponibles para los trabajadores del sector de la restauración, ya que los propietarios necesitan menos personal de sala.
En algunos restaurantes, los cocineros desempeñan una doble función: preparan la comida y se la sirven a los clientes. Los clientes también están asumiendo nuevas “responsabilidades”, como enviar mensajes de texto con pedidos adicionales al mostrador de servicio en lugar de volver a la cola para pedir.
Los restaurantes se adaptan e innovan
El aumento del salario mínimo ha dado lugar a que haya más empleados satisfechos (aunque sean menos) que ganen mejor. Además, está revolucionando la experiencia gastronómica y haciendo que los restaurantes sean más accesibles para un público más amplio, gracias a la bajada de los precios de los menús.
Seattle se convirtió en 2014 en la primera gran ciudad estadounidense en aprobar una ley que fijaba el salario mínimo en $15,00. Los grandes grupos de restauración y las franquicias se mostraron preocupados por este aumento, ya que los empresarios con más de 501 trabajadores estaban obligados a subir los salarios según un calendario establecido hasta alcanzar los $15.00 por hora este año. Como consecuencia, los grandes grupos y cadenas de restauración de Seattle se vieron obligados a buscar formas de adaptarse e innovar.
Muchos consideraban que subir los precios del menú no era una opción, ya que temían que dichos aumentos provocaran una disminución de los ingresos. Por ello, estos restaurantes eliminaron las propinas voluntarias y, en su lugar, introdujeron un recargo fijo por servicio del 15 o el 20 por ciento.
Para contrarrestar el aumento de costes laborales, algunos restaurantes añaden un recargo del tres al cinco por ciento a las cuentas de los clientes. En marzo de 2017, el Wall Street Journal publicó el artículo ’Una novedad en tu cuenta: un recargo por mano de obra“. Los propietarios de restaurantes observaron que subir los precios del menú llevaba a los clientes a elegir platos más económicos de lo que harían normalmente, y que el recargo ayudaba a mitigar el aumento de los costes de explotación.
La tecnología ofrece cierto alivio
Además de subir los precios, el despido de personal ha sido otra de las formas en que algunas empresas están haciendo frente a las subidas del salario mínimo. A principios de este año, Red Robin Gourmet Burgers anunció que eliminaría los puestos de ayudantes de camarero en 570 de sus restaurantes. Muchos restaurantes con un único local también se han visto obligados a prescindir de los ayudantes de camarero y de otros puestos de personal. Otros restaurantes, en cambio, no han podido adaptarse y han tenido que cerrar sus puertas.
Mientras tanto, algunos restaurantes han recurrido a la tecnología para compensar la falta de personal y reducir los gastos. Grandes cadenas como Chili’s, Applebee’s y Olive Garden han sustituido a algunos camareros por tabletas situadas en las mesas para realizar pedidos y pagar las cuentas.
La tecnología también ha ayudado a otras empresas a expandirse. Por ejemplo, el servicio de reparto de comida a domicilio GrubHub ha alcanzado el éxito gracias al creciente número de personas que quieren disfrutar de comida con la misma calidad que la de un restaurante sin tener que acudir al local.
¿Cuál es la conclusión para los restaurantes que se enfrentan a un aumento del salario mínimo y de los costes laborales? Analizar minuciosamente el presupuesto y la plantilla, determinar cómo satisfacer las exigencias en constante cambio de los empleados y los clientes, y estar dispuestos a cambiar.
Este artículo tiene únicamente fines informativos. No constituye asesoramiento jurídico. Consulta siempre con tu abogado sobre tu situación concreta.
