La gestión de la plantilla, tal y como está ahora, está causando muchos problemas a los propietarios de restaurantes. Son varios los factores que están ejerciendo una presión cada vez mayor sobre la mano de obra, lo que a su vez está teniendo efectos negativos en la rentabilidad. Entre estos factores se incluyen:
- Un mercado laboral muy competitivo en el sector de la restauración.
- Legislación sobre el salario mínimo (en la medida en que sea aplicable).
- El coste de adquisición.
- El coste de la rotación de personal.
- El coste de la retención, las recompensas y el reconocimiento.
- Las diferentes necesidades generacionales de los futuros empleados y los costes asociados a dichas necesidades.
Aunque algunos de estos factores están más bajo tu control que otros, hay algo que puedes hacer ahora mismo para ayudar a mantener los costes de personal bajo control y minimizar su impacto en tus resultados: supervisar la cuenta de pérdidas y ganancias (lo que se conoce comúnmente como «P y L») en lo que respecta a la dotación de personal.
Empieza por tener una visión general de los costes de personal
Para calcular con precisión el coste total de la mano de obra, resulta útil consultar datos de terceros específicos del sector, como “The Restaurant Operations Report”, publicado por la Asociación Nacional de Restaurantes. Una herramienta como esta ofrece una visión general de cuáles deberían ser sus costes laborales en función de diversos indicadores, entre los que se incluyen la mediana y la media salarial, el importe medio de la cuenta, el número de plazas y el número de empleados en establecimientos de tamaño similar.
Aunque la hipótesis habitual en el sector ha sido que los costes de personal no deberían superar el 33 % de los costes totales, los datos de terceros, como el informe de operaciones mencionado anteriormente, indican que se trata más de una ficción que de una realidad. Las cifras concretas muestran una desviación significativa respecto a esa hipótesis.
Al comparar tus cifras reales, es probable que detectes diferencias con respecto a tus propias previsiones, pero eso es algo positivo, ya que la información es poder. Solo así empezarás a comprender qué costes relacionados con la mano de obra están contribuyendo a las pérdidas y podrás elaborar planes para solucionarlos.
Incluir los costes de mano de obra indirectos
Aunque los datos son un excelente punto de partida, no deberían ser el único factor a tener en cuenta a la hora de identificar la causa de tus costes laborales. La contratación, la rotación de personal y la formación suponen un gasto considerable. Por ejemplo, la Asociación Nacional de Restaurantes señala que el coste medio de la rotación de un empleado por horas es de $2.500. En el caso de un responsable, esa cifra puede alcanzar los $25 000. Además, hay que tener en cuenta el coste que supone, en sentido figurado, la formación adicional y el tiempo que debe dedicar el personal existente para cubrir las bajas e incorporar a alguien nuevo.
También cabe mencionar la posibilidad de que la interacción con los clientes sea menor o de menor calidad durante una situación de falta de personal, lo que podría tener un impacto directo en las ventas.
Estos factores, conocidos como «costes indirectos», no se reflejan en los datos concretos, pero deben analizarse junto con los datos comunicados para ayudarte a comprender por qué tus costes de mano de obra pueden no estar dando en el blanco. Considera los datos como el contenido y estos costes operativos indirectos como el contexto.
Contar con una estrategia para gestionar los costes laborales y la dotación de personal será fundamental para el éxito de cualquier empresario de restauración en el futuro. Saber en qué situación te encuentras y por qué es el primer paso. Solo entonces podrás centrar tus recursos limitados en las estrategias y tácticas adecuadas para obtener el mayor rendimiento posible.
El contenido de este artículo tiene carácter meramente informativo. La información que figura en él no puede ni debe sustituir el asesoramiento de tus expertos en recursos humanos.
