El pulpo ha ido ganando popularidad en los menús de todo el país, impulsado por el tendencia actual en marisco, en el que los chefs aplican técnicas que potencian el sabor a platos para compartir, aperitivos y otras propuestas centradas en el marisco.
“La primera vez que, en el marco de nuestra investigación externa, observamos un interés por el pulpo fue en 2014”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service. “Por aquel entonces, creamos toda una serie de recetas, dirigidas principalmente a restaurantes con menús más atrevidos”.” Pulpo En aquel momento era una tecnología de vanguardia, pero nuestro estudio de campo de 2018 demuestra que se está convirtiendo cada vez más en algo habitual.
Ludwig destaca la gran oportunidad que ofrece el pulpo. “Es extremadamente versátil, tiene un precio razonable y aporta una gran diferenciación a la carta”, afirma. También señala que los comensales de hoy en día lo consideran más especial que la mayoría de los mariscos. La mayoría de los consumidores no lo cocinan en casa, lo que aumenta su atractivo en la carta. “Y, además, el pulpo aporta una presentación espectacular en el plato, que cautiva con sus largos tentáculos rizados”, dice Ludwig. “También creemos que es ideal para platos que se comen con la mano, como las parathas, el naan y los tacos”.”
Durante el viaje de investigación, en el que Ludwig y su equipo probaron los menús de nuevos restaurantes de Chicago, Los Ángeles y Nueva York, pudo observar una gran variedad de propuestas creativas en las que se utilizaba el pulpo. Nos cuenta cuatro formas en las que los chefs están incorporando el pulpo a sus menús, con posibilidades de aplicarlas a una gama más amplia de platos.
El pulpo combina bien con otros mariscos
“El pulpo queda muy bien en guisos de marisco, como el cioppino o la bouillabaisse”, afirma Ludwig. Aporta un toque sustancioso a ese tipo de platos a base de caldo. La paella, otros platos de arroz frito con marisco y las mezclas de marisco con pasta también son ideales para añadir pulpo a la receta.
Ejemplo de menú:
- Chapuzon: langostino tigre, pulpo español, tilapia, lechuga romana, arroz con epazote, microcilantro, salsa cruda — La Josie, Chicago
Salsas cremosas
Ejemplos de menús:
- Pulpo tierno a la parrilla con patatas nuevas, harissa, maíz crudo, alcachofa, rúcula, panna cotta de yogur y pistacho, y arroz «prohibido» —Eden, Chicago—
- Pulpo a la parrilla con patatas crujientes, salsa de agave y jalapeño, y mayonesa de tomate asado — Barrio, Chicago
Puré de legumbres
Otra propuesta fue el puré de alubias. “Los chefs están elaborando un sabroso puré a base de alubias y lo utilizan como salsa base para el pulpo”, explica Ludwig. Esta tendencia se ve impulsada por el movimiento centrado en las verduras y el interés por los sabores mediterráneos.
Ejemplos de menús:
- Pita de pulpo a la parrilla con hummus ahumado, tabulé, edamame crujiente y harissa de la casa — The Tortoise Supper Club, Chicago
- Pulpo con puré de alubias cannellini y beicon, y pesto de tomates cherry — Mar Vista, Los Ángeles.
Maridajes de carne con sabores intensos
Hemos descubierto que el pulpo combina muy bien con carnes de sabor intenso, linguiça, jamones, salchichas ahumadas… cualquier carne con un perfil de sabor marcado. Es un maridaje clásico de la cocina española. Los chefs están aprovechando esa combinación de sabor y textura para potenciar aún más el umami.
Ejemplos de menús:
- Pulpo asado con chile dulce, salchicha china, patatas fingerling, cebollines, puré de alubias blancas y limón confitado — Motel Morris, Nueva York
- Pulpo a la parrilla con jamón de país de Benton, patatas «fingerling» ahumadas y naranja asada — Sweet Chick, Los Ángeles.
- Pulpo y morcilla, tomatillo, patata ahumada — Camperdown Elm, Nueva York
Consejos culinarios
El equipo culinario de Gordon Food Service ha desarrollado este método para preparar un pulpo tierno y sabroso:
- Utiliza caldos sabrosos para guisar que no enmascaren el sabor del pulpo, como un caldo de marisco con una mezcla de mirepoix, hierbas aromáticas y vino tinto o vinagre de jerez.
- Lleva el líquido a ebullición, sumerge los tentáculos para que se pongan duros y se enrosquen, luego baja el fuego y añade los tentáculos.
- Cocina el pulpo a fuego lento y comprueba si está hecho pinchándolo con un tenedor; cuando puedas perforar la piel sin que se te quede pegado, ya está listo (no lo cocines demasiado, o las ventosas se desprenderán enseguida).
- Asa el pulpo ya cocido a la parrilla o en la sartén hasta que quede bien dorado y crujiente.
Más información
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