Durante siglos, el agua ha cautivado a la gente, que se ha sentido atraída por el oleaje del océano, las frescas brisas de los lagos y los ríos que fluyen. Todo el mundo tiene una conexión con ella: la arena entre los dedos de los pies, el sol en los hombros, el agua salpicando la cara. La historia se remonta aún más atrás en el sector alimentario, donde las aguas rebosan de pescado, marisco y productos del mar que son a la vez nutritivos y deliciosos.
Los mariscos, que siempre han sido uno de los platos favoritos durante la Cuaresma, se están abriendo paso en cada vez más menús a lo largo de todo el año con presentaciones innovadoras y centradas en el sabor. La combinación de diversos métodos de cocción, salsas y glaseados característicos, así como condimentos atrevidos, ha contribuido a que los mariscos ocupen un lugar más destacado en la restauración informal y de comida rápida informal. Un artículo reciente de la revista «Flavor & The Menu» analiza el auge de las innovaciones con marisco durante todo el año, especialmente en restaurantes que no están especializados en este tipo de comida.
El artículo cita a Robert Pesch, vicepresidente de I+D culinario de Cheddar’s, quien afirma que los productos del mar han sido la categoría que más ha crecido en la cadena en los últimos años.
“Si una de las cadenas más grandes del país está invirtiendo en productos del mar, ¿qué les indica eso a los operadores independientes sobre el potencial de este sector?”, afirma Katie Ayoub, redactora jefe de Flavor & the Menu.
¿A qué se debe el auge de los productos del mar?
Muchos comensales buscan opciones más saludables, y el marisco ofrece una alternativa ligera y sabrosa.
A principios de año, cuando la gente se preocupa por su alimentación, es una buena idea destacar los beneficios para la salud de los productos del mar. Y como estos platos combinan muy bien con los sabores añadidos, la gente volverá a pedirlos porque les gusta su sabor.
«La gente se sentirá atraída por los beneficios para la salud», afirma Ayoub, «pero no quiere renunciar al sabor. Los mariscos están llamados al éxito porque suponen una oportunidad para que los chefs creativos ofrezcan una opción apetecible a los comensales más atrevidos».
Empieza con buen pie
Gordon Food Service colabora con Limson Trading, que destaca que los productos del mar ofrecen una excelente relación calidad-precio a la hora de adquirir los de mejor calidad que se puedan encontrar y que se ajusten a los costes por ración, ya sean congelados o frescos.
Siempre habrá un hueco para los mariscos congelados empanados o rebozados, sobre todo en entrantes, aperitivos o bandejas de marisco. En el caso de las recetas de autor, opta por una presentación sencilla y deja que la calidad del marisco se imponga por sí sola.
David Sanford, especialista en desarrollo empresarial de Halperns’ Steak and Seafood, afirma que la disponibilidad y el acceso a marisco fresco están propiciando un gran cambio en la carta.
“Los chefs están presentando mariscos con más variedad de sabores, más allá de las propuestas tradicionales”, afirma. ”Ya no se trata de pescado frito con salsa tártara, sino de alternativas ligeras y saludables con mucho sabor».”
Para satisfacer esa necesidad, Halperns’ ofrece una amplia variedad de marisco fresco, la mayor parte del cual procede de capturas silvestres y cuya procedencia se puede rastrear, desde el barco hasta el lugar y la fecha de captura. Halperns’ lo envuelve en hielo fresco y limpio antes de cortarlo a medida y envasarlo para conservar la máxima frescura. El pescado también se vende entero a los chefs que prefieren cortarlo ellos mismos.
Eric Chaitin, propietario de dos restaurantes frente al mar en Míchigan, explica que esto contribuye a garantizar el aspecto más importante de cualquier plato de marisco: la credibilidad.
“Se necesita un poco más de formación para vender pescado”, afirma. “Al igual que ocurre con las frutas y verduras, no todos los productos del mar están disponibles o en su mejor momento durante todo el año, por lo que estamos trabajando para crear entre cinco y ocho especialidades de temporada”.”
Así es como los restaurantes de Chaitin —el Mermaid Bar & Grill en Saugatuck y el Ottawa Beach Inn en Holland— garantizan a sus clientes la frescura y la calidad de sus productos.
“La carne de ternera siempre está en temporada y se conserva bien con el tiempo; las frutas se vuelven más dulces a medida que maduran, pero con el pescado y el tiempo eso no funciona”, afirma. “Mis clientes saben cuándo es la temporada del lucioperca, así que si sirvo lucioperca fuera de temporada, el sabor no será el adecuado y los clientes no volverán si no les gusta”.”
Encuentra la combinación perfecta para los mariscos
Las selecciones de temporada obligarán a Chaitin a añadir variedad y cambiar el menú con regularidad para garantizar la frescura. Y aquí es donde destacan los mariscos. Chaitin puede incluir platos de marisco repartidos por todo el menú. En la carta de entrantes hay brochetas de gambas y salsa de pescado blanco. La selección de ensaladas incluye una ensalada de espinacas de la isla con gambas al coco, mahi a la parrilla o atún. Entre los platos principales destacan el lucioperca con costra de nueces pecanas, el salmón a la parrilla glaseado con bourbon y chipotle, y los tacos con filetes de mahi-mahi a la parrilla y ensalada de col con mango y cilantro, todos ellos sujetos a cambios según la temporada.
¿Qué está de moda ahora mismo? El poké sigue ganando popularidad en los menús. En este plato típico hawaiano, el atún crudo se marina en salsa de soja y aceite de sésamo y luego se sirve de muchas formas diferentes, incluso en cuencos de arroz, donde las opciones son infinitas.
Ayoub afirma que el pulpo es otro producto del mar que está traspasando los límites de su lugar tradicional en los menús mediterráneos. Según ella, los ceviches también están ganando popularidad y pueden ser una forma de mejorar la carta de aperitivos de un bar.
“Los aperitivos son una forma estupenda de que los comensales prueben rápidamente los mariscos”, afirma. “Pueden probarlos antes de decidirse por ellos, y tu cocina se hará una idea de qué puede añadir al menú principal”.”
Dado que muchas de las propuestas que están de moda pueden resultar arriesgadas para el público en general, siempre puedes recurrir a un clásico que nunca falla: el salmón.
“No te preocupes, el salmón no va a pasar de moda”, dice Ayoub. “Solo tienes que hacer algo más que servirlo con una rodaja de limón y una ramita de perejil”.”
Ella sugiere salmón con un glaseado de cítricos o una salsa de chile dulce. Y si quieres probar algo más informal, el pescado blanco a la parrilla servido en una tortilla de taco y aderezado con hierbas y una salsa tártara de cilantro y lima es una opción muy acertada.
El Instituto de Promoción de los Productos del Mar de Alaska Ofrece salmón, pescado blanco y marisco capturados en estado salvaje en las aguas cristalinas de los 34.000 millas de costa de Alaska. Su página web es una fuente de noticias e información sobre temas como la salud y la nutrición, la estacionalidad, la sostenibilidad medioambiental e incluso recetas.
Ten una historia y preséntala bien
Da igual cómo se incluyan los productos del mar en la carta: siempre se aprecian más si van acompañados de una buena historia. Ayoub señala que la Universidad de Harvard fomenta la sostenibilidad explicando a los clientes cómo se capturó el pescado, en qué aguas e incluso con qué barco.
No todos los productos del mar incluyen este tipo de detalles, pero cualquier información que se pueda aportar contribuye a dar forma a la marca y ofrece transparencia, algo importante para los comensales preocupados por la sostenibilidad y la calidad, un aspecto que Chaitin tiene muy presente en sus restaurantes.
“La gente es muy exigente con el pescado”, afirma. “No solo quieren disfrutar del sabor de la comida, sino que también quieren sentirse bien al consumirla”.”
