Los campus universitarios son un crisol de estudiantes procedentes de diferentes lugares y con distintos orígenes, pero todos parecen tener algo en común: son unos apasionados. Se preocupan por la comida que consumen, y no solo por su preparación o su valor nutricional. También les preocupa una cuestión de mayor alcance —la sostenibilidad— que está marcando la forma en que funcionan los programas de restauración de los campus.
Dado que la sostenibilidad significa algo diferente para cada persona, resulta complicado satisfacer las expectativas de cada comensal. Desde abastecernos de café de comercio justo hasta comprar productos locales o poner en marcha un programa de reciclaje y compostaje, el marco general de sostenibilidad es bastante amplio. Sin embargo, varios programas de restauración universitaria reconocen la necesidad de dar a conocer las medidas que adoptan para garantizar a los estudiantes, al profesorado y a la comunidad su compromiso con el planeta y el futuro.
En la Universidad de Notre Dame, en South Bend (Indiana), la labor de Cheryl Bauer gira en torno a este tema tan delicado. Como directora adjunta de Abastecimiento y Sostenibilidad, atiende a muchas personas que llegan al campus con ideas preconcebidas sobre la sostenibilidad. Aunque se encarga de supervisar las prácticas de sostenibilidad del campus, una parte importante de su trabajo consiste en explicar a los estudiantes qué significa realmente.
Una mentalidad holística
“No basta con mirar un alimento para saber si es sostenible; se necesita un enfoque integral”, afirma. “Los huevos de gallinas criadas sin jaulas son muy populares, pero queremos que los alumnos comprendan por qué, y eso tiene que ver con la vida de una gallina en el gallinero”.”
Enseñar a los estudiantes sobre la sostenibilidad empieza por una definición: “Utilizar los recursos actuales de forma responsable para garantizar su disponibilidad para las generaciones futuras”. Esta afirmación básica es la que Janine Oberstadt, directora de sostenibilidad corporativa de Creative Dining Services, utiliza como base para el trabajo de la empresa con los comedores universitarios en numerosos estados.
“Cada vez más, los estudiantes reclaman transparencia”, afirma Oberstadt. “En los campus a los que prestamos servicio, ya no oímos tanto el término ‘etiqueta limpia’ como ‘comida de verdad’, es decir, aquellos alimentos que no han sido procesados ni refinados”.”
El reto ‘local’
Las verduras se adaptan perfectamente a esta necesidad, afirma, y señala que se ha producido un aumento en el consumo de verduras y en las comidas centradas en ellas en la educación superior. “Comen verduras no solo porque tienen buen aspecto o son saludables, sino porque están deliciosas”. Las verduras se pueden cultivar de forma ecológica, se someten a un procesamiento mínimo y se pueden cosechar a nivel local.
Bauer admite que los alimentos locales gozan de gran popularidad, pero no siempre son la solución. En Notre Dame, los estudiantes proceden de todas partes del país y de otros países, y traen consigo gustos internacionales que los alimentos locales no pueden satisfacer.
“A todos nos gustaría comer aguacates y aceitunas locales, pero no se pueden cultivar en nuestro clima”, afirma. “Por eso defendemos un enfoque integral, utilizando productos y prácticas que satisfagan las necesidades de sostenibilidad de una manera más amplia”.”
El ajuste perfecto
Notre Dame está elaborando un marco que ayudará a determinar cómo integrar la sostenibilidad en su programa. Entre los ejemplos se incluyen el análisis de la presencia de propietarios pertenecientes a minorías entre los proveedores, las prácticas de cosecha y transporte en las explotaciones agrícolas e incluso el consumo energético y el desperdicio de productos en las cocinas del campus.
Los productos químicos de limpieza son una de las razones por las que es importante contar con una matriz. Los productos de limpieza con etiqueta ecológica pueden parecer la mejor opción desde el punto de vista de la sostenibilidad, pero una matriz que tenga en cuenta todos los factores podría demostrar lo contrario.
“Algunos productos químicos ecológicos no son tan eficaces como sus equivalentes, por lo que hay que usar una mayor cantidad o limpiar dos veces para conseguir el mismo resultado”, afirma Bauer. “Nuestra matriz ayudará a identificar esas zonas difíciles”.”
Existe una amplia variedad de productos químicos y soluciones de limpieza ecológicos disponibles, con sellos de certificación como Green Seal y EcoLogo. El objetivo es utilizar un producto químico que funcione en armonía con tu equipamiento, afirma Jared Robinson, responsable de la categoría de productos químicos y bebidas de Gordon Food Service.
“No se puede ser ecológico y desinfectar”, afirma, porque los productos químicos ecológicos no cumplen las normas de limpieza de las superficies de contacto. “Pero sí se puede practicar la sostenibilidad de otras formas, como ahorrar agua y energía utilizando los productos adecuados para lograr una limpieza del lavavajillas en una sola pasada”.”
Etiquetas, etiquetas
Los productos químicos cuentan con etiquetas y certificaciones, al igual que los alimentos: desde las denominaciones “ecológico” y “alimentado con pastos” hasta las certificaciones de Rainforest Alliance o del ASC (Aquaculture Stewardship Council), todas ellas pueden contribuir a promover la sostenibilidad.
En Notre Dame, el chef ejecutivo Don Miller incorporó las prácticas del Marine Stewardship Council (MSC) al programa de sostenibilidad del centro. El Consejo promueve la sostenibilidad garantizando que el pescado se captura de forma responsable y que se puede rastrear hasta su origen.
No malgastes
Los campus que estén planteándose adoptar medidas de sostenibilidad pueden empezar por sus propias cocinas. Notre Dame utiliza los métodos de prevención del desperdicio alimentario de LeanPath para supervisar cómo se limpian las frutas y verduras y cuantificar lo que se desecha. Bauer afirmó que el equipo “Waste Warriors” de los Servicios de Comedor del Campus redujo los residuos preconsumo en casi un 40 por ciento, una cantidad equivalente a casi ocho elefantes.
“No preparamos nuestros propios caldos, así que no utilizamos cáscaras de zanahoria ni de patata para darles sabor”, explica, “pero sí intentamos dar un buen uso a nuestros restos llevándolos a los agricultores para que los utilicen como pienso para el ganado”.”
Otras formas en las que promueven la sostenibilidad son mediante envases reutilizables, productos desechables respetuosos con el medio ambiente, el reciclaje y los programas de donación de alimentos. En septiembre, Notre Dame se convirtió en el primer campus universitario en colaborar con Food Rescue US para entregar alimentos frescos que, de otro modo, se habrían desechado, a familias necesitadas.
En resumen
Tanto Bauer como Oberstadt abogan por la colocación de carteles en los comedores que hagan referencia a la sostenibilidad y la responsabilidad social. También señalan que las fuentes en línea y las redes sociales son herramientas excelentes para promover las certificaciones y la trazabilidad. En estos momentos, el ambiente es propicio. Los estudiantes valoran mucho las iniciativas de sostenibilidad.
Según Bauer, los estudiantes de hoy en día están dispuestos a pagar un poco más por la sostenibilidad. Pero, a medida que la sostenibilidad se convierta en la norma, eso podría cambiar.
Por eso, Notre Dame y Creative Dining coinciden en que es una buena idea centrarse ahora en la educación, la formación y el fomento de prácticas sostenibles.
“Promovemos mucho la reducción en origen, que es una forma chula de referirse a la conservación”, afirma Oberstadt. “La energía, el agua y los residuos más ecológicos son aquellos que nunca se utilizan ni se generan”.”
Podemos ayudarte
Puede encontrar información sobre el programa «Clear Choice» de Gordon Food Service y los productos que ofrece en gfs.com/clearchoice. Puedes identificar los artículos que tengan las características que tus clientes puedan estar buscando al realizar un pedido aplicando filtros.
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