Cocinas fantasma. Cocinas oscuras. Cocinas en la nube. Restaurantes virtuales. Da igual cómo se llamen, son un tema candente en el ámbito de la restauración para llevar y, últimamente, han ido ganando cada vez más protagonismo. Las cocinas fantasma, operaciones configuradas únicamente como entrega o recogida, han experimentado un crecimiento en los últimos años como forma de reducir los gastos de atención al público.
Esto ha llevado a algunos operadores a plantearse seguir operando como «cocina fantasma» o asociarse con una empresa externa. Los participantes en un seminario web reciente de Technomic Inc. preguntaron al exdirector general de Kitchen United, Jim Collins, cómo funcionan las «cocinas fantasma». A continuación se ofrece un resumen de su intervención:
¿En qué consiste el modelo de una cocina fantasma?
Al principio, los inmuebles baratos en un polígono industrial gozaban de gran popularidad. La experiencia ha demostrado que lo más acertado es un local de entre 7.000 y 10.000 pies cuadrados situado cerca de zonas por donde la gente pasea, visita y trabaja. Un diseño típico cuenta con entre ocho y doce cocinas independientes, de modo que cada restaurante dispone de su propio espacio.
¿Qué servicios ofrece una cocina fantasma?
Las personas que se encargan de cocinar son empleados del restaurante. El responsable de la cocina fantasma abre el local, se asegura de que los pedidos se dirijan a la cocina correcta y gestiona el “centro de recogida”, donde se procesan los pagos y donde un repartidor o el propio cliente recoge el pedido. Además, puede colaborar con distintos distribuidores en la gestión de los pedidos para ayudar a nuestros restaurantes a reducir sus costes de alimentos.
¿Cuánto cuesta?
Algunos restaurantes pagan una cuota fija y otros, un porcentaje de los ingresos. El coste es similar al de alquilar un restaurante muy pequeño en el barrio. La mayoría de los restaurantes destinan entre el 40 y el 60% de sus ingresos generales a una cocina fantasma, pero lo hacen utilizando solo el 25% de su plantilla habitual.
¿Qué tipo de marcas son las que más se benefician de una cocina fantasma?
La mayoría de las cocinas fantasma son de servicio rápido o de estilo «fast-casual». La clave del éxito reside en mantener una conexión digital dinámica con los clientes. Los restaurantes que obtienen muy buenos resultados son activos en las redes sociales y cuentan con mensajes de marketing muy impactantes en su página web. Se requiere un enfoque a pequeña escala: lo que realmente importa es el radio de reparto en las inmediaciones de la cocina fantasma.
¿Se expandirán los restaurantes con servicio completo hacia las cocinas fantasma?
Antes de 2020, los restaurantes de alta cocina no apostaban por la venta para llevar, pero muchos tuvieron que adaptarse durante la pandemia para poder seguir abiertos. Parte de su atractivo reside en la experiencia que se vive en el comedor, y eso debería recuperarse con el tiempo. Aún así, pueden tener éxito en la venta para llevar si mantienen una relación con sus clientes y un menú que tenga sentido para entrega y recogida.
¿Cómo gestionan las cocinas fantasma el alcohol?
Las autoridades locales encargadas del control del alcohol están intentando aclarar esta cuestión en estos momentos. Las licencias para la venta de bebidas alcohólicas suelen concederse a razón de una por domicilio, y la mayoría de las cocinas fantasma tienen un único domicilio. ¿Podrán los operadores utilizar un número de oficina para cada cocina con el fin de vender alcohol? No está claro y es algo que los restaurantes deberían consultar.
¿Qué tipos de menús han tenido más éxito?
La cocina más popular en la zona es la que tiene más posibilidades de triunfar. Pero el compromiso del propietario es fundamental. Que haya mucha demanda de comida mexicana, asiática o alitas de pollo no garantiza el éxito en las ventas. No hay que olvidar que se trata de comida y que tiene que saber bien.
