Los sándwiches encierran un gran potencial, todo ello presentado de forma tentadora entre dos rebanadas de pan. Son el máximo exponente de lo familiar, pero también de la versatilidad, ya que dan cabida a todo tipo de tendencias gustativas. “Incluir en la carta bocadillos únicos y a la vanguardia de las tendencias es una forma muy eficaz de aumentar las ventas y potenciar la diferenciación del menú”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef ejecutivo corporativo de Gordon Food Service. Él señala cinco oportunidades en el categoría de bocadillos, todas ellas con diseños atractivos y adaptables ya preparados.
1. Dispositivos portátiles a nivel mundial
“Los chefs se están volviendo cada vez más innovadores en la categoría de los sándwiches, explorando los diferentes estilos de sándwiches que hay en todo el mundo”, afirma Ludwig. El verdadero avance, por supuesto, se remonta a Roy Choi y su food truck, Kogi Taco, que salió a las calles en 2008 con su mezcla tremendamente creativa de sabores coreanos y tacos mexicanos. Él dio vía libre para que todo el mundo hiciera lo mismo con una gran variedad de bocadillos: desde las tortas latinas hasta los sándwiches asiáticos banh mi. Hoy en día, la innovación continúa, lo que ofrece una gran oportunidad para diferenciar la carta. Un perfil “nuevo” que está a punto de irrumpir en escena es el num pang, un sándwich que el propietario de Num Pang, en Nueva York, describe como una versión camboyana del banh mi, que se sirve caliente en lugar de frío y en el que destacan ingredientes como la panceta de cerdo especiada, el pollo asado “chimi” o la coliflor asada.
Ejemplos de menús:
Torta de cerdo desmenuzado al tamarindo: zanahoria tradicional encurtida, semillas de sésamo tostadas, menta y crema de cilantro y albahaca —Barrio, Chicago—
Banh Mi con beicon: salchicha de cerdo envuelta en beicon, daikon y zanahoria encurtidos, pepino, cilantro, lima, jalapeño, mayonesa picante, salsa de pescado y furikake — Sumo Dog, Los Ángeles
Banh Mi de cerdo y encurtidos: panceta de cerdo con mostaza y chile, encurtidos asiáticos, cilantro, mayonesa de koji y chapata — Make Sandwich, Nueva York
2. Sándwiches sin carne
Gracias a la tendencia cada vez más arraigada de centrarse en las verduras, en la que los chefs sacan a relucir sabores maravillosos mediante una cocción enérgica y un uso juicioso de elementos proteicos salados, los consumidores están incorporando ahora las verduras en lugares nuevos e inesperados, incluso como protagonistas de los bocadillos. “Esta puede ser la categoría en la que estoy observando un mayor crecimiento”, afirma Ludwig. “Los chefs están experimentando mucho: asan, saltean, cortan las verduras en láminas y se centran especialmente en una presentación de los platos que llame la atención”.”
Ejemplos de menús:
Bocadillo de verduras laminadas: pepino, hinojo, zanahoria, rábano, cebolla roja, aguacate, tomate, sal de Maldon y pan de masa madre — Lunetta All Day, Los Ángeles
Sándwich «Hippie»: puré verde, aguacate, pepino, brotes de girasol, salsa «Green Goddess» y queso feta — Friends & Family, Los Ángeles
Coliflor picante: queso cheddar «Clothbound» de Cabot, chucrut, sambal, pan integral y una porción de «Green Goddess» — Domingo en Brooklyn, Nueva York
3. Dutch Crunch
“Descubrimos este pan en California durante nuestra investigación de campo hace cinco años”, afirma Ludwig. Gordon Food Service lo lanzó al mercado y ahora muchos establecimientos lo utilizan como su pan estrella. Muy similar a un panecillo de ciabatta, el panecillo Dutch Crunch se caracteriza por una corteza con aspecto de “tierra agrietada” que ofrece un crujido dulce, salado y aromático.
Ideas para el menú:
Tocino desmenuzado sobre pan crujiente holandés: ensalada de col roja, tomates, lechuga, aguacate, jalapeños en escabeche, alubias al horno refritas y mayonesa de chile
«Flying Pig» sobre «Dutch Crunch»: carne de cerdo estofada a fuego lento, mermelada de cebolla roja, salsa de mostaza picante y pepinillos caseros B&B
Dutch Crunch de cerdo crujiente: cerdo desmenuzado rebozado con panko, pepinos encurtidos, cebollas, tomates y salsa bistró
4. Churrascos
“Queremos destacar esta oportunidad para aquellos clientes que quizá se la hayan perdido la primera vez, así como para los nuevos clientes, ya que la primera vez que hablamos de… bocadillos de churrasco ”Hace unos años“, dice Ludwig. Se trata de un plato concreto que descubrió en la cadena Island Burger de Nueva York, que se autodenomina ”la cuna del churrasco». El sándwich consistía en una pechuga de pollo deshuesada y sin piel, de doble lóbulo, marinada en un adobo húmedo, asada a la brasa y, a continuación, rellena de sabrosos ingredientes. Presenta una audaz combinación de sabores nunca vista hasta ahora y ofrece un gran potencial para su interpretación.
Ideas para el menú:
Chacarero chileno: filete de ternera, judías verdes rebozadas, tomate, aguacate, queso Muenster, mayonesa de cilantro y panecillo francés
Baja Churrasco: Pollo a la pimienta y limón, queso Muenster, tomates asados, pepinos encurtidos, tiras de cebolla, mayonesa de cebollino y panecillo francés
Churrasco al chimichurri: pollo al ancho, queso brie, tomate asado, salsa chimichurri, aguacate, zanahorias encurtidas, mayonesa de ajo y panecillo de cebolla
5. Bocadillos de carne estofada
El impulso que hay detrás de esta oportunidad es que la carne es tierna, deliciosa y apetecible. “Hemos intentado aprovechar las versiones exitosas que hemos visto en el mercado a lo largo de los años y convertirlas en recetas listas para incluir en la carta de nuestros clientes”, afirma Ludwig.
Ideas para el menú:
Bocadillo de pollo estofado con ratatouille: berenjena, calabacín, tomates Roma, pimientos, queso de cabra batido, mayonesa de Dijon y Sriracha, panecillo «Dutch Crunch»
Bocadillo de cordero guisado: zanahorias a la chermoula, crema de queso de cabra, ensalada de colinabo, panecillo de ciabatta
Naan con carne de cerdo asiática estofada: col encurtida, mayonesa de jengibre, Sriracha dulce, pepinos y cilantro
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