El clásico bocadillo italiano de ternera ofrece un sinfín de posibilidades. Su combinación de sabores lo convierte en un plato irresistible: finas lonchas de ternera asada, bañadas en un sabroso jugo, apiladas sobre un panecillo italiano o “hoagie” y coronadas con pimientos dulces o picantes. «Lo que define al bocadillo de ternera es el jugo», afirma Gerry Ludwig, CEC, chef ejecutivo corporativo de Gordon Food Service. Algunos llevan hierbas, otros tienen una base de tomate. El jugo es fundamental, ya sea rociado por encima o para mojar. Este bocadillo es un clásico estadounidense sabroso y apetecible que ofrece enormes oportunidades para diferenciar la carta de forma creativa.
Una de las mayores ventajas de recurrir a un sistema de sabores contrastado como este es que la fórmula básica del éxito ya está probada. Estamos viendo muchas variaciones con otros perfiles muy apreciados, como los sabores del pho aplicados a las patatas fritas con guarnición o las alitas de pollo al estilo Buffalo adaptadas a la coliflor asada. La próxima oleada de bocadillos de ternera se basa en los cimientos de su receta clásica y apetecible. Durante nuestra última gira de investigación externa, vimos varios locales que realmente dieron en el clavo con sus diferenciaciones de sabor. Cabe destacar que bastantes de ellos recurrieron a fusiones internacionales para crear una versión propia. “Han creado ese siguiente nivel, prestando mucha atención a la combinación de sabores y sin alejarse demasiado del original. Algunos también añadieron pequeños toques extra, centrados principalmente en quesos y condimentos cremosos. El resultado general fue una demostración del potencial de este sándwich de ternera”, afirma Ludwig.
Ludwig nos presenta tres de las mejores oportunidades que sacan partido a este clásico estadounidense, nacido en Chicago y que ha calado en todo el país.
1. Combina los sabores del sur
Los ingredientes y las combinaciones de sabores del sur se han popularizado en los últimos años, y los chefs siguen poniendo de relieve la riqueza de este patrimonio culinario. Los restaurantes ya no necesitan proclamar una temática de estilo sureño para recurrir a su despensa. En el caso del bocadillo de ternera, dice Ludwig, basta con utilizar mezclas de especias en polvo o salsas barbacoa para darle un toque sureño de forma sencilla. “Puedes optar por un adobo de Carolina a base de mostaza o quizá utilizar una salsa barbacoa al bourbon para aportar un sabor dulce e intenso a la ternera”, explica. Completa el plato añadiendo al sándwich okra encurtida o semillas de mostaza, y quizá una capa de queso al pimiento en el pan.
Ejemplo
- Carolina BBQ: salsa Carolina BBQ, panceta de cerdo cortada en dados, queso cheddar, tiras de cebolla —BeefBelly, Chicago
2. Echa un vistazo a la despensa latina
La exploración de los sabores latinos continúa en los menús estadounidenses. Los chefs han descubierto ingredientes regionales mexicanos, formas de preparar la carne de vacuno argentina, chiles de toda la región y mucho más. Da rienda suelta a tu creatividad añadiendo un toque picante a tu salsa au jus, quizá con un poco de chipotle o guajillo. Ludwig también sugiere incorporar quesos y guarniciones latinas, como el queso fresco o el cotija, y adornar el plato con chiles jalapeños encurtidos o rebozados.
Ejemplo
- Chipotle: Caldo de chipotle, queso cheddar Jack, pico de gallo, chiles poblanos, cebollas verdes, tortillas fritas crujientes, crema de chipotle — BeefBelly, Chicago
3. Potenciar al máximo la popularidad de los sabores asiáticos
La tendencia global de las fusiones culinarias se refleja quizás mejor en la proliferación de ingredientes asiáticos, como la Sriracha, el kimchi y el gochujang. El clásico bocadillo de ternera pide a gritos los sabores y texturas del sudeste asiático y de China. Fíjate en el éxito del bahn mi vietnamita como fuente de inspiración para explorar estos sabores intensos, atrevidos y divertidos. Añade una ensalada de col coreana como guarnición o enriquece la salsa «au jus» con albahaca tailandesa fresca y menta.
Ejemplos:
- Roast beef vietnamita: chile, albahaca y menta — Foster Sundry, Brooklyn, Nueva York.
- Bocadillo de pechuga de ternera a las cinco especias con cebolleta: pechuga de ternera curada, mezcla de cinco especias chinas, alioli de Dijon para untar y hojas de mostaza encurtidas caseras — M Con, Los Ángeles
Desbloquea movimientos característicos
El Jus
Añádele un poco de gochujang o miso para darle un toque asiático.
Ofrece un trío de salsas «au jus» para una experiencia personalizada.
La carne
- Disfruta del sabor de un asado dominical con este estofado desmenuzado.
- Utiliza una falda de ternera estofada con mezcla de cinco especias para potenciar el sabor.
La guarnición
- Añade por encima patatas fritas trituradas.
- Prepara una giardiniera en casa, variando las verduras según la temporada.
- Añade unas tiras de cebolla crujientes para rematar.
¡Que venga la ternera!
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