¿Quién está listo para un viaje culinario intercultural que combina sabores de todo el mundo con la barbacoa ahumada?
Prepárate para llevar a tus clientes a un viaje que combina especias de sabores exóticos con la ternura de la carne cocinada a fuego lento al estilo barbacoa. Incorporarlo a cualquier cocina es más fácil de lo que imaginas, y llega en un momento en el que los consumidores buscan menús que se diferencien.
Los sabores internacionales y la barbacoa existen desde que los habitantes de las cuevas envolvieron por primera vez la carne en hojas húmedas y la asaron a fuego lento. Hoy en día, las especias mediterráneas, asiáticas y sudamericanas son cuya popularidad está en auge. Mientras tanto, La barbacoa se está convirtiendo en uno de los platos favoritos del menú en sitios que no tienen por qué tener un cerdo de neón bailando en su letrero.
“La barbacoa está muy de moda; se trata de dedicar tiempo y aplicar la técnica adecuada para crear algo especial”, afirmó Kurt Kwiatkowski, chef ejecutivo corporativo de Gordon Food Service. “Así que, si preparo un pollo a la barbacoa realmente buenísimo, puedo añadirle un toque de sabor coreano y convertirlo en pollo glaseado al estilo coreano”.”
Global BBQ se adapta a cualquier cocina
Las expresiones “cocción lenta” y “tiempo y técnica” no deberían asustar a los empresarios que buscan soluciones rápidas y sencillas. La barbacoa lleva su tiempo, pero gran parte de ese tiempo es pasivo. Se necesita muy poco trabajo para adobar las carnes o el marisco y dejarlos reposar un día en la nevera.
Kwiatkowski señaló que incluso las horas que pasa la comida en el ahumador transcurren en gran medida sin necesidad de supervisión. “Ahí reside precisamente su encanto. Solo hace falta que alguien vigile la parrilla. Mientras se cocina, se puede reasignar al personal para que se ocupe de otras tareas”.”
No hace falta ser un experto en barbacoa para darle un toque especial al menú. Para los locales que no disponen de ahumador, existen opciones rápidas de elaboración propia para añadir platos de barbacoa al menú. Piensa en pancetas de cerdo ahumadas, carne de cerdo desmenuzada precocinada, barbacoa de ternera lista para calentar e incluso pollo marinado precocinado.
“Si quieres marcar la diferencia, empieza simplemente con una de esas opciones”, dijo Kwiatkowski. “Dale un toque personal añadiéndole algunos condimentos o sírvelo acompañado de gochujang coreano, chimichurri u otra salsa”.”
Una selección de barbacoas de todo el mundo
Una oferta global de barbacoa por tiempo limitado puede ayudar a los operadores a evaluar el interés de los clientes por un plato. Gordon Food Service pone a disposición una serie de recetas probadas en cocina. El chef Kurt destaca recetas que incluyen tres proteínas principales: pescado, pollo y ternera. Todas ellas encajan perfectamente en menús que van desde las tiendas de bocadillos hasta los restaurantes de alta cocina.
Taquitos de pescado ahumado. Da un paso más allá de los típicos tacos de pescado y gambas. Este plato se elabora con pescado blanco ahumado, queso chihuahua rallado, orégano y chile ancho. Mézclalos para crear el relleno y envuélvelos en una tortilla que se fríe y se sirve con una suave salsa de Veracruz salpicada de alcaparras.
“El pescado tiene ese ligero toque a mezquite —ahumado, pero sin resultar demasiado intenso”, dijo Kwiatkowski. “Hay una profundidad de sabor y ahumado que define el plato. Es algo que no se ve muy a menudo, y funciona tanto para locales de barbacoa que quieran innovar, como para restaurantes informales, gastropubs o incluso restaurantes de alta cocina”.”
Pollo glaseado con gochujang y marinado en sake. Dos países de la costa del Pacífico se unen para crear un sabroso plato de pollo inspirado en las costillas a la barbacoa. Las mitades de pollo se maceran en una salmuera aderezada con sake japonés y, a continuación, se ahúman a fuego lento. Durante el proceso de ahumado, el pollo se unta con una salsa coreana de gochujang y magi.
“Se trata de una forma muy diferente de preparar la salmuera para aves”, afirmó Kwiatkowski. “El glaseado de salsa barbacoa coreana, combinado con el sabor del pollo ahumado o a la parrilla, aporta profundidad al sabor”.”
Sándwich de panceta de ternera al estilo nihari. La económica panceta de ternera recibe un tratamiento digno de la realeza gracias a las especias indias: cardamomo, clavo, anís estrellado, nuez moscada, jengibre, canela, cúrcuma y muchas más. Se coloca en capas sobre un panecillo «Dutch Crunch», se corona con una colorida giardiniera y se sirve acompañada de su propia salsa.
“Para elaborarlo se utiliza un corte diferente de carne de vacuno que se asemeja a la punta de la falda, sin necesidad de recortarlo mucho. Si a esto le sumamos la técnica de barbacoa, que consiste en cocinarlo a baja temperatura y lentamente, y los aromas del condimento nihari del norte de la India, este bocadillo cobra vida”, explicó el chef.
Las oportunidades en el sector de la barbacoa a nivel mundial abundan
La comida india y la barbacoa son una combinación poco habitual, pero demuestran lo fácil que es hacer caso omiso de muchas de las reglas cuando se trata de fusionar sabores.
La salsa de gochujang quedaría perfecta en un plato de costillas. Las especias del norte de África (como el cilantro, el comino, la pimienta de Jamaica y el jengibre) cobran vida en una pierna de cordero al ras al hanout. Los sabores mayas tradicionales, como los cítricos ácidos, la pasta de chile y la canela, se pueden utilizar para elaborar una cochinita pibil ahumada.
También hay opciones de barbacoa internacional para verduras y frutas. El calabacín asado sobre leña de roble aporta un toque ahumado a esta hortaliza de sabor suave, mientras que una salsa sambal de anacardos del sudeste asiático y una bagna càuda italiana de nueces aportan a la mesa una riqueza picante, sabrosa y ahumada.
La berenjena ahumada con glaseado de miso lleva el baba ganoush a otro nivel. La berenjena japonesa cocinada a fuego lento con glaseado de miso se sirve en la mesa como un aperitivo ahumado, perfecto para comerlo a cucharadas o untarlo sobre trocitos de pan tostado. “Es una auténtica bomba de umami”, afirmó Kwiatkowski.
Para dar el toque final, prueba un postre con piña a la parrilla. Las marcas de combustión profundas y caramelizadas de la piña aportan un sabor ahumado y dulce que combina muy bien con el arroz glutinoso con coco.
“En esencia, la barbacoa consiste en dedicar tiempo a potenciar el sabor y la ternura de lo que se esté cocinando y a envolverlo en ese toque ahumado o a carbón”, explicó Kwiatkowski. “Dado que cada vez hay más sabores internacionales, ahora se utiliza una gama mucho más amplia de ingredientes”.”
