Cuando un plato de comida con una presentación impecable recorre el comedor, todas las miradas se vuelven hacia él y se oyen murmullos de “Yo voy a pedir eso” entre las mesas. Una presentación perfecta crea expectativas para toda la comida. Al fin y al cabo, se sabe que la gente come primero con los ojos.
En el ámbito sanitario y en los centros residenciales, una presentación atractiva reporta beneficios tanto a los comensales como a los gestores. Los platos presentados con esmero estimulan el apetito, y comer bien favorece la recuperación y una mejor nutrición. Además, cuando a las personas les entusiasma comer, se generan menos residuos y se pueden obtener índices de satisfacción más altos.
Las investigaciones basadas en la evidencia sugieren que una mejor presentación de los platos puede aumentar la ingesta de alimentos, lo que se traduce en mejores resultados asistenciales. Esto resulta fundamental si se tiene en cuenta el elevado riesgo de desnutrición y deshidratación que existe entre la población de personas mayores ingresadas en hospitales y centros de cuidados de larga duración. Como bien sabe cualquiera que coma, el sabor y el aspecto de los alimentos contribuyen en gran medida a mejorar la calidad de vida.
Evita la monotonía en las comidas
Nadie quiere comer cada día platos que tengan el mismo aspecto o el mismo sabor, aunque se trate de su comida favorita. Añadir un chorrito de nata, utilizar una botella con boquilla para verter la salsa o dar un toque de color con una guarnición puede hacer que un plato conocido resulte novedoso. Pero, independientemente de la técnica de emplatado que se utilice, hay un factor que marca una gran diferencia para los comensales: la temperatura. La gente espera que los platos principales estén calientes y los postres fríos.
“La comida servida a una temperatura adecuada es un factor clave para que resulte apetecible”, según Jean Van Horn, especialista en productos de mesa y desechables de Gordon Food Service.
Sugiere utilizar «lowerators» (también conocidos como calentadores de platos o dispensadores de platos) con silos de platos autonivelantes para aumentar la eficiencia en la línea de preparación y ayudar a mantener los alimentos a la temperatura deseada. Y no hay que olvidar mantener el plato a la temperatura adecuada mientras se lleva a la mesa.
“Tapar los platos, las tazas y los cuencos con tapas en lugar de con film transparente es una forma de mejorar la presentación que, además, abre el apetito”, explica Amy Caudle, especialista en marketing de Gabriel Group, en Grand Rapids (Míchigan).
Para que los platos estén perfectamente elaborados, resulten visualmente atractivos y tengan una buena presentación, es necesario lograr un equilibrio. Los equipos de cocina y de sala deben trabajar en armonía, desde la elección del plato hasta la disposición de los alimentos y la puesta de mesa. Muchas mejoras en la presentación de los platos se pueden llevar a cabo de forma sencilla y económica.
Aspectos relacionados con las zonas de servicio
Plato al estilo de Picasso
Toma los ingredientes habituales —proteínas, verduras y almidones— y conviértelos en algo extraordinario. Colocar cada componente muy cerca uno de otro en el centro del plato crea un punto focal y da sensación de unidad. Añadir altura o crear capas aporta dinamismo, pero Van Horn advierte a los cocineros que solo utilicen esta técnica si los comensales tienen la destreza motora necesaria para comer con dignidad. Un chorrito de aceite de oliva o de salsa en el borde del plato aporta un sabroso toque de personalidad.
Ser hábil con las herramientas
Un equipo económico puede mejorar la presentación de los platos.
- Botellas con boquilla: utilízalas para crear remolinos, líneas, puntos y motivos en zigzag con la salsa.
- Mangas pasteleras: se utilizan para poner nata montada o puré de patatas.
- Salero para azúcar glas: se utiliza para espolvorear azúcar o cacao en polvo.
- Pelador: se utiliza para cortar verduras en tiras.
- Cucharas y tenedores: úsalos para untar salsas o para dibujar la silueta de una cuchara y un tenedor con cacao en polvo.
Adorna con un propósito
Tomar avena integral o huevos revueltos todas las mañanas acaba resultando aburrido. Prueba a añadir a los cereales calientes frutos secos picados, canela, fruta fresca o mantequilla de cacahuete. Un poco de cebollino o tomate cortado en dados queda muy bien en los platos con huevo. En los platos principales de la cena, una ramita de perejil aporta color, pero es un desperdicio si acaba quedándose a un lado. Las verduras cortadas en juliana, la fruta en rodajas, los frutos secos y las hierbas picadas aportan sabor y un toque especial al plato.
Dale un toque especial a las sopas
Una cucharada de yogur, un chorrito de nata o unas hojitas de hierbas frescas y especias realzan el atractivo de un plato de sopa caliente.
Decora los postres
Corta los postres, como las tartas planas, en formas y tamaños originales. Muchas tartas planas incluyen una plantilla para realizar cortes creativos. Los adornos —un montoncito de nata montada, una pizca de azúcar o cacao en polvo, unas virutas de chocolate o unas bayas esparcidas— también les dan un toque especial.
Aspectos a tener en cuenta en la zona de atención al público
Elige la placa adecuada
El color del plato marca la diferencia, sobre todo para las personas que reciben cuidados para la memoria o que tienen problemas de visión y de percepción de la profundidad. “Un plato rojo puede ayudar a que los alimentos —especialmente los de color claro, como las aves, el cerdo, las patatas y el maíz— destaquen”, afirma Carol Klein, analista de menaje de mesa de Gordon Food Service. También recomienda utilizar platos con borde o reborde elevado para ayudar a los comensales a recoger la comida.
Elige una talla más grande para triunfar
Un plato de nueve pulgadas no resulta excesivo, sugiere Van Horn, y da la sensación de un plato lleno a quienes tienen menos apetito.
Sé el mejor en el mundo del vidrio
Los vasos y tazas deben ser ligeros, y es mejor no tener que preocuparse por si se rompen. “Ahora hay opciones de plástico que parecen de cristal y son muy ligeras”, afirma Klein. Algunas también tienen marcas de medida que ayudan a tu personal a saber cuánto líquido se sirve y se consume.
Aprende a manejar los cubiertos
Van Horn aconseja que los cubiertos y los utensilios para servir sean fáciles de sujetar y ligeros. “Las piezas pesadas no favorecen la participación de los comensales”, señala.
Mantén a los invitados atentos
Los manteles blancos quedan bien, pero los manteles individuales ayudan a organizar el espacio. El color del mantel individual puede ayudar a los comensales a delimitar el plato e identificar qué cubiertos, servilletas y vasos son los suyos.
Piensa más allá de la mesa
La forma en que se presentan las opciones de comida y bebida entre comidas —en lugares como los carritos de hidratación y aperitivos— es importante. Utilizar un dispensador de bebidas atractivo y ofrecer adornos frescos para las bebidas puede fomentar la hidratación entre comidas.
Mejorar la experiencia
La presentación y el aspecto de la comida influyen en todo el funcionamiento del centro. Tanto en los hospitales como en las residencias de la tercera edad se sirven varias comidas al día, además de tentempiés y aperitivos que se ofrecen durante las actividades y entre horas, disponibles en cualquier momento. Según Klein, los residentes y los visitantes se fijan en el servicio de restauración, y esto determina su impresión general.
Una comunidad de alto nivel querrá, naturalmente, contar con vajilla de alta gama. Pero todas las comunidades quieren causar una buena impresión con un servicio de mesa que sea flexible, duradero y asequible. Tanto si un operador acaba de empezar como si está cambiando a una nueva vajilla, Klein recomienda utilizar platos de uso diario de alta gama y piezas complementarias más económicas, como tazas y cuencos, para equilibrar las necesidades de presentación y las consideraciones de coste.
“Las comunidades se dedican a intentar atraer a la gente, por lo que no pueden permitirse tener platos poco atractivos ni comida poco apetecible”, señala Klein. “Ambos aspectos deben combinarse para crear el ambiente adecuado”.”
Lista de instrucciones para el chapado
Van Horn destaca estas cosas que hacen los chefs para causar la mejor impresión:
- Imagina un reloj. Coloca las proteínas en el plato en la posición de las 2 en punto; las verduras, en la de las 6; y los hidratos de carbono, en la de las 10.
- Piensa en el color y el contraste. Los platos de colores claros servidos en platos blancos necesitan un toque de color, y los alimentos con diferentes texturas aportan un mayor atractivo.
- Presta atención a los detalles. ¿Las zanahorias están cortadas en diagonal, en rodajas o en juliana? Averigua qué forma les resulte más fácil de comer a los comensales.
- Preservar la calidad de los alimentos. Coloca la salsa debajo de la proteína para fijarla, sin cubrirla. Sirve los alimentos fritos en último lugar para que mantengan su textura crujiente.
- Utiliza herramientas. Los pinceles, las pinzas para bordar y los frascos dosificadores pueden ayudarte a dar un toque artístico cuando lo necesites.
