Si alguien pregunta “¿Dónde está la carne?” en el corredor de la I-75, en el sur de Kentucky, no hay que buscar más allá de Old Town Grill. Carne de vacuno Angus de Halperns está llamando la atención de quienes se desvían de la autopista en London, una localidad de unos 8.000 habitantes situada en los límites del Bosque Nacional Daniel Boone.
La reciente incorporación de la carne de vacuno Angus de Halperns en sus cuatro locales —Londres, Corbin y Somerset, en Kentucky, y Tazewell, en el norte de Tennessee— ha convertido la carta de carnes de Old Town Grill en el tema de conversación entre la oferta gastronómica de cada una de estas localidades. Y eso que no se consideran un restaurante especializado en carnes.
“Hay algunas cadenas nacionales que se están instalando en Londres y venden muchos filetes”, afirma Mike Caffery, copropietario de Old Town Grill. “Te dirán que tienen buenos filetes, pero no tienen filetes EXCELENTES”.”
Su plan consiste en superar a los restaurantes especializados en carnes gracias al veteado, el sabor y la textura uniformes de la carne de vacuno Angus de Halperns, madurada a la perfección. ’Me gusta que, independientemente de los filetes que compremos, todos hayan madurado durante un mínimo de 21 días. Cada vez que saco un filete de la nevera y lo pongo en la parrilla, sé que va a quedar en su punto“.”
Eso es importante, sobre todo cuando se trata de mantener la calidad en cuatro cocinas, cada una con distintos niveles de cualificación del personal. “Tomamos la decisión de comprar el mejor producto posible”, afirma Caffery. “De ese modo, podíamos contar con que incluso nuestro cocinero menos experimentado preparara nada menos que un filete de primera calidad”.”
La calidad se nota en el sabor
Los restaurantes de Caffery solían utilizar otros tipos de filetes en el pasado, pero él ya conocía la reputación de calidad de Halperns gracias a un trabajo anterior. Cuando Gordon Food Service empezó a comercializar la carne de vacuno Angus de Halperns, supo que era el momento de sumarse a la iniciativa.
Jared King, especialista en desarrollo empresarial de Halperns, explicó la propuesta de calidad. En lugar de comprar carne con la calificación ’USDA Select’, se le mostró a Old Town Grill que utilizar la carne de vacuno Angus de Halperns —que corresponde a los dos tercios superiores de la categoría “Choice’ y superior— era una apuesta ganadora. ”Cualquiera puede vender filetes de la categoría “Select”, pero con Halperns’ se dio cuenta de que sería el único de la zona en ofrecer este nivel de calidad», afirma King. «Si se desglosa el coste de los filetes por ración, el precio por onza es mínimo, pero la diferencia de sabor es enorme».”
Ahora, Old Town Grill cuenta con clientes que acuden al restaurante y disfrutan de la mejor experiencia con un filete que jamás hayan tenido en la ciudad, algo que no tiene precio. “La costilla de primera calidad es nuestro mayor éxito”, señala Caffery. “Las ventas han aumentado un 20 % desde que nos incorporamos al programa Angus”.”
Sus camareros también notan la diferencia y han estado sirviendo los filetes con total confianza. Esto se traduce en un aumento del importe medio de la cuenta y en mejores propinas. “Están encantados”.”
Una fuente, una gran satisfacción
Old Town Grill ha creado ahora una historia en torno a sus filetes, explicando que la consistencia se debe a que compran carne de vacuno procedente de un único proveedor en Greeley, Colorado. “Los filetes que solíamos recibir eran de categoría ’Select” o «Choice» y procedían de Charlotte (Carolina del Norte) o Birmingham (Alabama). Con Halperns’, recibimos los mismos cortes de carne, pero son de mejor calidad; no hay otra forma de describirlo en lo que respecta a la ternura de los filetes».”
Cada local de Old Town Grill se enorgullece de preparar todo al momento. Caffery afirma que por eso la carne de vacuno Angus de Halperns encaja tan bien. Calcula que su carne roja…filetes, costillas, consejos y las hamburguesas —representan el 30 % de sus ventas, por lo que no puede permitirse sacrificar la calidad.
Al mismo tiempo que aumentan las ventas de filetes, disminuye el consumo de salsa para filetes, lo que indica a Caffery que los clientes reconocen que están comprando un producto que sabe muy bien sin necesidad de aderezos. “Hacemos lo mismo que hacen los demás sitios”, afirma Caffery. “Ponemos un filete en la parrilla de carbón y utilizamos el aderezo de Montreal… más sencillo, imposible. La diferencia está en Halperns’’.”
Resumen del restaurante
Funcionamiento: Old Town Grill
Ubicación: Cuatro localidades: Tazewell, Tennessee (sede original), Londres, Corbin y Somerset, en Kentucky
Clasificación: Bar y asador
Número de plazas: Tazewell 200; Londres 300; Corbin 145; Somerset 250
Franjas horarias cubiertas: Almuerzo y cena
Importe medio de la factura: $10, almuerzo; $15, cena
Propietarios: Mike Caffery y Brian Carpenter
Plantilla total: 160 en toda la empresa
Filosofía rectora: La respuesta es sí; ¿cuál es la pregunta?
