Los platos de tapas para compartir son difíciles de vender durante una pandemia. Al ver que los clientes evitaban las comidas en grupo, un restaurante de Míchigan se vio obligado a adaptar su carta, analizar detenidamente la facilidad para llevar la comida y recurrir a su sistema de punto de venta (POS) para controlar el inventario y los costes.
El popular restaurante «San Chez A Tapas Bistro», de Grand Rapids, comenzó a revisar su carta en cuanto se cerraron las mesas para los clientes que comían en el local, en marzo. Se eliminó aproximadamente el 70% de la carta debido a la reducción de la demanda, los problemas de personal, la disponibilidad de productos y el desperdicio de existencias.
Ahora que el restaurante ha reabierto con un aforo para comensales de 50%, los copropietarios Cindy Lotterman-Schneider y Dan Schneider afirman que la carta se ha reducido de nuevo a la mitad, centrándose en reducir la preparación en cocina y aumentar la reutilización de los productos. Las decisiones las toman el chef y se basan en los informes del punto de venta.
“Nos ofrecen una gran variedad de opciones en el menú y un informe semanal sobre lo que vendemos y qué ingredientes se pueden combinar y cuáles no”, dice Cindy. La paella, un clásico del menú, no figura en la carta por el momento.
Con una ubicación en el centro de la ciudad que en su día se beneficiaba del tráfico generado por los trabajadores de oficina y los eventos, San Chez obtiene ahora el 20% de sus ingresos de comida para llevar. Cindy atribuye el éxito en este ámbito a la colaboración con Jean Van Horn, experta en envases de Gordon Food Service.
Dan está de acuerdo: “Metemos los productos en bolsas y los dejamos reposar durante 20 minutos para ver qué aspecto y qué sabor tendrían como comida para llevar. ”Con las tapas para llevar, se pierde esa bonita presentación, así que tenemos que asegurarnos de que la calidad sea buena».”
Otro cambio que ha introducido San Chez ha sido el uso de un código QR para dar a conocer su menú para comer en el local, y Cindy afirma que ha supuesto una gran ayuda tanto logística como económica.
“Podemos modificar el menú en tiempo real: eliminar platos o actualizar los precios”, afirma. “Y al no haber menús en papel ni reutilizables, también se transmite una sensación de seguridad que la gente puede percibir”.”
A pesar de los retos, Dan Schneider se mantiene optimista: “El entusiasmo de la gente por salir a comer fuera no es muy grande en estos momentos”. Creo que la popularidad de los pagos sin efectivo y la recogida sin contacto va a ser un signo de los tiempos durante un tiempo. Mientras tanto, estamos seguros de que, prestando atención a la seguridad y escuchando a los clientes, saldremos reforzados».”
