La comida para llevar está adquiriendo un significado totalmente nuevo para los comensales. En el ajetreado mundo actual, en el que todo se hace bajo demanda, la gente quiere disfrutar de comida con calidad de restaurante fuera del local: en casa, en la oficina, de viaje o donde les resulte más cómodo. Nuestros expertos analizan esta revolución, examinando los aspectos operativos y culinarios que debes conocer para sacar partido de la comida para llevar y satisfacer los deseos de los consumidores.
Los consumidores de hoy en día tienen acceso a más alimentos en más lugares que nunca, lo que significa que los restaurantes se enfrentan a una mayor competencia por el gasto de los consumidores en comida.
Supermercados como Whole Foods se están transformando en “grocerants”, ofreciendo delicias preparadas al momento y bares de vinos, además de productos de alimentación. Los clientes de las tiendas de conveniencia pueden comprar bocadillos y sushi recién preparados cuando se detienen a repostar. Empresas como Blue Apron entregan kits de comida completos directamente en la puerta de casa del cliente.
¿Cómo puede un empresario del sector de la restauración prosperar en este nuevo panorama competitivo? En primer lugar, hay que comprender qué está impulsando la proliferación de nuevas opciones gastronómicas y, a continuación, aprovechar los puntos fuertes para sacar partido de una oportunidad en rápido crecimiento.
Llevándolo a casa
Los restaurantes se centran en ofrecer una experiencia gastronómica de calidad en el propio local. Por el contrario, las nuevas alternativas de restauración se centran en permitir que los consumidores disfruten de comidas frescas y de alta calidad en casa. Los «grocerants» suelen disponer de zonas para comer en el local, pero siguen teniendo un gran éxito con la comida para llevar.
¿Cuál es el tamaño del mercado de las comidas para llevar en el sector de la restauración? Según la empresa de estudios de mercado Datassential, el consumidor medio toma más de 13 comidas a la semana en casa. Es posible que esa cifra esté aumentando debido a factores como unos estilos de vida cada vez más ajetreados, el encarecimiento de los precios en los restaurantes y las nuevas tecnologías que facilitan el pedido y la entrega de comida.
Vivimos en una era en la que todo se puede personalizar, en la que con solo unos pocos toques en el móvil podemos recibir en la puerta de casa prácticamente cualquier cosa que se nos ocurra, cuando queramos. No es de extrañar que cada vez esperemos ese mismo tipo de comodidad en lo que respecta a la comida.
Una guía básica de uso portátil
Esto tiene enormes implicaciones —y un enorme potencial de beneficios— para los operadores de restaurantes. Vamos a abordar este tema desde diferentes perspectivas en los próximos meses. En este número nos centramos en lo que los operadores de servicio completo deben tener en cuenta en lo que respecta a la portabilidad de su oferta. ¿Cómo puedes facilitar que los clientes disfruten de tu comida en casa?
Analiza tu menú. Los restaurantes con servicio completo suelen ofrecer todos los platos de su carta para llevar y/o a domicilio. Puede que esta no sea la mejor estrategia si quieres proteger la integridad de tu marca, ya que no todos los platos se transportan bien. Consulta la sección «Perspectiva culinaria» para conocer las recomendaciones del chef Gerry sobre los platos más adecuados para llevar.
Piensa más allá del menú. La gente come a lo largo del día, no necesariamente según tus horarios predeterminados para el desayuno, la comida y la cena. Plantéate incluir opciones adecuadas de estos diferentes momentos del día en un menú para llevar o a domicilio que esté siempre disponible. El desayuno suele ser una de las comidas más fáciles de llevar; ¿cómo puedes adaptar tus platos de desayuno para más tarde? Asegúrate de incluir opciones de aperitivos, ya que siguen impulsando cada vez más las visitas a los restaurantes.
Adapta tu estrategia de marketing. Las personas interactúan con las comidas de los servicios de restauración de diferentes maneras: como simple sustento, para sustituir comidas que, de otro modo, tendrían que prepararse ellas mismas y para potenciar la vida social. La sustitución de comidas cobra mayor importancia entre semana, mientras que la vida social tiene prioridad los fines de semana. Piensa en cómo comercializar y presentar las comidas para que resulten atractivas para estas diferentes mentalidades. ¿Cómo puedes facilitar el acceso a tu comida al final de una jornada laboral? ¿Cómo puedes potenciar el “factor diversión” para los grupos que se reúnen en casa para compartir una comida?
Acércate a los clientes allí donde se encuentren. Este negocio siempre se ha basado en dar la bienvenida a la gente a tu restaurante; ahora también consiste en conseguir que la gente te reciba con los brazos abiertos en sus casas. Los pedidos online, los servicios de reparto de terceros y la recogida en la acera pueden ayudar a facilitar este proceso.
En lo que respecta a la portabilidad, la conclusión es la siguiente: debes ofrecer la misma experiencia de calidad fuera de tu restaurante que dentro de él. Si lo consigues, obtendrás una gran ventaja sobre tus nuevos competidores.
El punto de vista culinario
Desde el punto de vista culinario, elegir platos que se conserven bien durante el transporte es fundamental para que un servicio de comida para llevar tenga éxito.
Muchos restaurantes con servicio completo ofrecen todo su menú para llevar. Pero lo cierto es que algunos platos se transportan mejor que otros. Hay algunos que no se transportan bien en absoluto. Analizar tu menú en cuanto a su facilidad de transporte consiste precisamente en identificar los platos que pueden ofrecer una experiencia de calidad a tus clientes en casa.
A continuación, te ofrecemos un breve resumen de algunas cosas que funcionan bien y otras que no.
Carnes con hueso. Hay una razón por la que el pollo asado es uno de los platos para llevar más vendidos: toda la estructura ósea del animal retiene el calor y la humedad, lo que proporciona una experiencia de sabor superior. Los cortes de ternera, cerdo y cordero con hueso también se transportan mejor que sus equivalentes deshuesados. Además, son más fáciles de recalar si el cliente los recalienta en casa. Así que piensa más bien en una chuleta al estilo de Kansas City que en un filete de lomo.
Platos guisados. Los cortes con hueso también son preferibles a los cortes de carne menos tiernos. El jarrete de cerdo, el jarrete de cordero y las costillas son buenos ejemplos. Si quieres utilizar carne deshuesada —por ejemplo, para un estofado o un bœuf bourguignon—, opta por un trozo grande de músculo entero en lugar de algo como la paletilla de ternera. En general, los trozos más grandes son mejores que los más pequeños cuando se trata de platos para llevar.
Verduras. Las verduras de hoja verde cocidas y sin salsa, como el brócoli y los espárragos, tienden a ponerse grises muy rápidamente, por lo que es mejor reservarlas para el menú para comer en el local. Las guarniciones de verduras realmente necesitan algún tipo de recubrimiento —como una generosa cantidad de mantequilla— para que el transporte no les afecte. Por supuesto, las verduras quedan muy bien en guisos, gratinados y salteados. Las patatas asadas dos veces son preferibles a las patatas asadas convencionales.
Sopas. Las sopas listas para comer son ideales para llevar. Solo tienes que asegurarte de tener un recipiente que conserve el calor.
Pastas. Los platos de pasta suelen conservarse bien, pero los más recomendables son los que se preparan al horno, como la lasaña, los macarrones con queso y el risotto de penne, por ejemplo. Los platos a base de tomate y carne funcionan mejor que los que llevan salsa de nata, como los fettuccine alfredo, que tienden a aglutinarse y cuajar en poco tiempo. Asegúrate de incluir recipientes adicionales con salsa para acompañar los platos de pasta.
Salteados. Últimamente estamos viendo muchas combinaciones interesantes en esta categoría, que mezclan el arroz frito tradicional con un sinfín de ingredientes no asiáticos. Son opciones ideales para llevar, al igual que los cuencos de arroz y de fideos más convencionales. Los platos de ramen gozan de una enorme popularidad en estos momentos, y puedes ofrecerlos con una amplia variedad de acompañamientos, desde carnes hasta huevos o verduras. Invierte en recipientes más pequeños para guardar los ingredientes por separado, de modo que los clientes puedan “montar” los platos en casa. Una hoja con instrucciones puede añadir diversión y fomentar la convivencia.
Platos para compartir. Hablando de vida social, muchos productos de esta categoría son ideales para llevar. Los embutidos, los quesos, las verduras crudas y las cremas para untar son una opción estupenda. Sin embargo, te recomendaría que evitaras las tostadas, la bruschetta, los crostini y similares; a diferencia de la pizza, es difícil mantener la integridad de estos trozos de pan más pequeños. También deberías evitar las bolas fritas, como las croquetas y los arancini.
Alimentos fritos. Los alimentos fritos, en general, plantean problemas, aunque el pollo frito puede ser una buena opción siempre y cuando el envase tenga una ventilación adecuada. ¡Un envase adecuado es fundamental para que tu programa funcione! Una vez más, cuanto más grande sea el trozo, mejor; así que, si crees que debes ofrecer patatas fritas, plantéate servir gajos gruesos de patata cortados a lo largo.
Platos deconstruidos. Es muy probable que esos platos tan ingeniosamente presentados que sirves en tu restaurante acaben convertidos en un montón irreconocible de camino a la casa del cliente. Eso no significa que no puedas o no debas ofrecerlos, sobre todo si son fundamentales para diferenciar tu marca. Simplemente envuélvelos en recipientes separados o con compartimentos.
Elegir platos que se transporten bien es fundamental para que el servicio de comida para llevar tenga éxito. Es posible que tengas que añadir platos que aún no ofreces. Si tienen éxito, plantéate incorporarlos a tu menú habitual.
Aspectos a tener en cuenta en el embalaje
“El embalaje debe transportar y realzar los alimentos, garantizar la seguridad alimentaria y reflejar adecuadamente la imagen de marca de un restaurante”, afirma Steve Weitzman, director de categoría para Norteamérica de Embalaje y Vajilla en Gordon Food Service. Según él, la tendencia entre los restaurantes se inclina hacia:
Polipropileno. Los envases para comida para llevar más habituales hoy en día se presentan en muchas formas y tamaños, con o sin compartimentos. Conservan muy bien el calor y el frío y pueden pasar directamente del congelador al horno, lo que maximiza la comodidad del cliente.
Papel y fibra moldeada. “Cualquier cosa que se parezca al papel kraft está de moda porque se asocia con la sostenibilidad, aunque en realidad no sea compostable”, afirma Weitzman. Estos envases suelen ser muy resistentes y a prueba de cortes.
La oportunidad, en cifras
Morgan Stanley Research prevé que el mercado estadounidense de la entrega de comida a domicilio está a punto de experimentar un gran auge.
- Ahora: $11 mil millones
- Futuro: $210 mil millones
- 70% de los consumidores pedirán comida fuera del local del restaurante en 2020.*
- 30% de los consumidores afirman que la tecnología les hace salir a comer fuera o pedir comida a domicilio con más frecuencia.*
- 49% de los consumidores comprarían kits de comida para preparar en casa si su restaurante favorito los ofreciera.*
*Fuente: Previsiones de la Asociación Nacional de Restaurantes para 2017
