Dada la incansable pasión de los comensales por la comida para llevar, buscamos constantemente nuevas formas de presentar… bueno, de todo. Especialmente para el público más joven, las combinaciones de platos que se pueden comer con la mano ofrecen un enorme potencial para aumentar las ventas y diferenciar la oferta del menú.
Los comensales de la generación millennial y la Generación Z, con una visión global, buscan platos de comida casera, y para estas generaciones más jóvenes, estos alimentos suelen tener un toque internacional, mucho más que para sus homólogos de más edad. Por eso, tres nuevos tipos de envolturas de origen internacional están ganando cada vez más popularidad. Los panecillos bao, las envolturas de wonton o rollitos de primavera y el pan paratha indio están llamados a convertirse en la próxima gran oportunidad para los platos que se comen con las manos.
Coge un bao
Ternos, esponjosos y versátiles, los panecillos bao se deshacen en la boca y pueden rellenarse con una variedad ilimitada de ingredientes. Su atractivo como base radica principalmente en su textura; aunque son salados y ligeramente dulces, son esencialmente un lienzo en blanco en cuanto al sabor. Los panecillos bao son una opción ideal para los bares deportivos; son salados, perfectos para picar y una estupenda alternativa a las croquetas de patata y los nachos.
En Chicago, Saucy Porka hace un gran trabajo al reinventar los tradicionales panecillos bao: el curry tailandés de pollo con ensalada de col encurtida y las carnitas de cerdo con salsa de piña ofrecen sabores intensos que equilibran el ácido y la sal, contrastando muy bien con el panecillo bao, ligeramente dulce. El ya cerrado Baocos, que también se encontraba en Chicago, ofrecía un bao “Southern Q” con pollo desmenuzado a la barbacoa, ensalada de col dulce y encurtidos caseros, y un bao “Philly” con solomillo picado, queso americano blanco, pimientos y cebollas a la plancha y alioli de ajo.
Ganas de wontons
Las láminas para wonton y rollitos de primavera ofrecen una oportunidad inigualable para aprovechar el gran atractivo de los aperitivos crujientes. Los rollitos de primavera personalizados —como el rollito de primavera «croque madame» del Cochon Volant de Chicago— aportan una diferenciación inmediata al menú y son muy fáciles de preparar con antelación. El rollito de primavera «croque madame» lleva un relleno de jamón y queso cortados en lonchas finas; el queso se derrite deliciosamente y contrasta a la perfección con el exterior crujiente, y se sirve acompañado de mostaza francesa muy picante.
Aunque los restaurantes de comida rápida informal han presentado los tacos de wonton como aperitivos para compartir, el «wontaco» de Baocos —curiosamente, ni un wonton ni un taco— abrió la puerta a una nueva posibilidad de fusión. Relleno de solomillo y queso Pepper Jack, el rollito se frió y luego se partió a lo largo; cada mitad se rellenó con lechuga, cebolla, tomate, salsa, guacamole y nata agria. Este concepto funcionaría bien con muchas otras combinaciones de sabores.
El camino de la paratha
Una de las novedades más recientes es la paratha, un pan plano indio. Se podría describir como una deliciosa mezcla entre el naan y un croissant, cuyas capas hojaldradas se hinchan al cocinarlas a la plancha. La paratha resulta especialmente apetecible como base para comida callejera que se come con la mano, lo que la hace ideal para fusiones culinarias internacionales. Me costaría mucho pensar en algo que no estuviera delicioso envuelto en una paratha caliente y hojaldrada. Esto significa que existe una gran oportunidad para que cualquier restaurante coja algo que ya hace bien y le dé un giro novedoso.
Los tacos de paratha son la especialidad del Goa Taco de Nueva York, donde se rellenan con combinaciones creadas por el chef, como chorizo de pollo casero con queso de cabra y chimichurri de cebolleta asada, o queso paneer con pesto de espinacas, garbanzos fritos al garam masala y tomatillos encurtidos.
Los kati rolls, que tradicionalmente consisten en un kebab asado envuelto en paratha, son un clásico de la comida callejera en la India. Estos bocados, que se comen con la mano, están listos para popularizarse, pero siguen siendo lo suficientemente nuevos para los comensales estadounidenses como para ofrecer un amplio margen de diferenciación en la carta. En Los Ángeles, Sambar ofrece varios kati rolls en su menú de mediodía. El menú cambia según la temporada, pero algunos buenos ejemplos de sus kati rolls estrella son uno con vindaloo de paleta de cerdo, salsa picante de Malabar y chutney de mango, y otro con pollo asado al yogur con granada, menta y chutney de melocotón.
Dado que las oportunidades de aprovechamiento cruzado de los ingredientes son fundamentales para contener los costes de los alimentos y mejorar la eficiencia, me gustaría destacar un plato poco conocido en este país, pero que en Sri Lanka es el equivalente a una hamburguesa: el kottu roti. El kottu roti, un plato de calle similar al arroz frito, se elabora con pan paratha cortado en dados y salteado con verduras y carne, al que luego se le añade un chorrito de salsa de curry que desprende una nube de vapor aromático. Es dulce y sabroso, salado y ácido… y totalmente adictivo. Puedes añadirle lo que tengas a mano y coronarlo con un huevo frito.
Al igual que con cualquier fusión culinaria, no hay límites reales siempre y cuando tengas en cuenta los perfiles de sabor básicos. Elige algo que ya se te dé bien y utiliza condimentos y ingredientes adicionales para añadir capas de sabor; con dos o tres es más que suficiente.
