Los expertos prevén que escasez de mano de obra y retos de la cadena de suministro se prolongará durante meses. Para aliviar la presión, los restaurantes pueden recurrir a menús trimestrales o de duración limitada.
Las lecciones aprendidas al principio de la pandemia sobre la flexibilidad de los menús siguen siendo valiosas, según Eric Schamp, especialista en soluciones empresariales de Gordon Food Service. En la situación actual, aconseja a los operadores que diseñen un menú teniendo en cuenta dos aspectos clave: la disponibilidad de personal y la disponibilidad de productos.
“Averigua qué platos del menú puedes preparar de forma constante con el equipo del que dispones”, dijo Schamp. “Y analiza qué ingredientes puedes conseguir de forma constante a un precio aceptable”.”
Prepárate para los cambios en el menú
La confianza es fundamental a la hora de elaborar un menú, ya sea un menú completo, un menú trimestral o un menú reducido. Es complicado para todos cuando hay que cambiar el menú de la noche a la mañana.
Los restaurantes suelen actualizar sus menús una vez al año, normalmente en primavera. En los últimos dos años, los menús se han ido adaptando con mayor frecuencia en función de diversos factores, desde los límites de aforo hasta la demanda de comida para llevar, entre otros.
La necesidad de ser ágil no ha cambiado. Para alcanzar el éxito, Schamp recomienda elegir entre tres prácticas de menú:
1. Planificar menús trimestrales o de duración limitada
Estos menús se centran en los sabores y productos de temporada. Algunos ejemplos son el menú de San Valentín, las frutas y verduras de temporada, el menú de barbacoa de verano, el menú de sopas calentitas de otoño, etc. Los menús de edición limitada —bebidas frías de verano, sabores de calabaza en otoño o platos para compartir en las fiestas— despiertan el interés de los clientes y, al mismo tiempo, ayudan a los propietarios a sacar partido de la disponibilidad de los ingredientes.
“Son fáciles de poner en práctica, ya sea con menús en una sola hoja de papel o con menús digitales con códigos QR”, afirmó Schamp. “Puedes imprimir fácilmente estos menús independientes o actualizar rápidamente tu menú digital para adaptarlo a tus posibilidades”.”
2. Crear un menú de espera
Los menús reducidos también pueden resultar útiles cuando los restaurantes necesitan aliviar la presión.
“Supongamos que el gerente ve que la cocina no va a poder hacer frente al volumen de pedidos del viernes por la noche, así que retira el menú habitual y lo sustituye por otro menú limitado que ayuda a la cocina y al restaurante a volver a la normalidad”, explicó Schamp. “Quizá sigan con ese menú el resto de la noche y, al día siguiente, vuelvan a ofrecer el menú habitual”.”
3. Actúa como un restaurante de nueva creación
Muchos restaurantes nuevos tienen dificultades para adaptar sus ambiciones a la realidad. En el difícil panorama empresarial actual, Schamp señala que Gordon Food Service está a disposición de los propietarios para ayudarles a planificar su carta.
Describió una experiencia de cocina conceptual con un restaurante que tenía previsto abrir cerca de Indianápolis. “Les elaboramos un menú, pero al analizar todo lo que querían hacer, lo redujimos antes de que abrieran”.”
El plan era ofrecer un menú reducido durante un par de semanas antes de probar el menú principal. Sin embargo, los problemas relacionados con el personal, el equipamiento y los suministros hacen que sigan realizando ajustes. El menú inicial más reducido fue una buena idea.
“Eso les llevó a descubrir qué es lo que pueden y no pueden llevar a cabo de forma constante. El hecho de utilizar ese menú más reducido les ayudó mucho a comprender su negocio”, afirmó Schamp.
