Hablamos de los sabores internacionales como una tendencia generalizada en todo el sector de la restauración, pero ¿cómo se está reflejando esto en las universidades? Dado que su población está compuesta en su mayoría por millennials —un grupo demográfico del que siempre oímos que es experto en gastronomía y atrevido en cuanto a sabores—, ¿es eso realmente cierto? Para averiguar qué sabores internacionales tienen más éxito entre los estudiantes universitarios, hemos consultado a tres campus muy conocidos: Universidad de San Diego (USD), Universidad de Missouri y Universidad de Massachusetts en Amherst (UMass).
Hábitos alimenticios de los millennials
- Busca sabores auténticos en sus creaciones internacionales
- Le gustan los alimentos que se comen con la mano, como las brochetas de carne y las samosas
- Le gusta la variedad, por lo que las raciones más pequeñas son una buena estrategia
- Le gustan los sabores intensos y picantes
Tendencias gastronómicas de la generación millennial
Los sabores del sudeste asiático son los protagonistas
Parece que los sabores intensos y aromáticos de Vietnam y Tailandia conquistan los corazones de los estudiantes universitarios. “El pho vietnamita tiene un éxito increíble entre nuestros estudiantes”, afirma Ken Toong, director ejecutivo de Auxiliary Enterprises en la UMass. Los comensales eligen las verduras y la proteína que se incluyen en este plato único, y seleccionan entre caldos aromáticos: de pollo, de verduras y de curry verde. Sus combinaciones personalizadas se mezclan luego con fideos de arroz y se cocinan al momento. “Quieren autenticidad y quieren que se lo preparen delante de ellos. La frescura es muy importante para los estudiantes universitarios”, afirma Toong.
En la Universidad de San Diego, el pho es uno de los platos más vendidos, pero presenta una fusión de sabores internacionales. Incluye fideos yakisoba japoneses (de trigo sarraceno). Los comensales pueden elegir entre caldo de pollo, de verduras o de limoncillo, o salsa de curry verde. La albahaca tailandesa, los cítricos, el cilantro, la salsa hoisin y la sriracha completan la composición del plato. Entre las opciones de proteínas se incluye el bulgogi coreano.
En Missouri solían servir pho, pero este campus del Medio Oeste lo ha sustituido por un plato de ramen. “El pho tenía buena acogida, pero no era un plato que gustara a todo el mundo”, afirma Eric Cartwright, chef de cocina certificado y chef ejecutivo de los Servicios de Restauración del Campus. “El ramen resulta más familiar. El nuestro se caracteriza por un caldo sabroso, pero es menos caldoso que el pho”, añade. Los comensales pueden elegir el caldo y la proteína, y luego una combinación de nori, ramen, huevo, cilantro, verduras, cebolleta y brotes de soja. El banh mi es otro de los éxitos aquí, con acompañamientos personalizables como ensalada de rábano daikon, kimchi, ensalada de papaya verde o pepinos marinados dulces y picantes.
El sushi se agota
“Los atraemos con sushi para iniciados y luego los cautivamos con combinaciones más atrevidas. Se trata de crear una buena relación”, afirma Robert Garnity, jefe de cocina de USD. Preparados al momento y personalizables, entre los mezclas internacionales más populares se encuentra el “Special Special”, que lleva gambas en tempura, aguacate, jícama, jalapeño, queso crema, ebi (gambas cocidas), mayonesa de chipotle y salsa de anguila. “Pasamos el soplete por las gambas para caramelizarlas”, explica.
Toong, de la UMass, coincide en que a los universitarios les gusta el sushi. ’Lo ven como un aperitivo. Es lo que más vendemos“, afirma. Su personal prepara más de 3.000 rollos de sushi tradicionales al día. Curiosamente, 25% de esos pedidos llevan arroz integral.
Amantes latinos
El modelo ’fresco, auténtico y rápido“ de Chipotle ha influido en el concepto de cocina mexicana de la UMass, ”Tamales». Y en Missouri, Cartwright describe la estrategia como una «zona libre de carne picada y queso naranja». La oferta incluye los platos favoritos de los universitarios, como los tacos y los burritos, pero también paleta de cerdo al estilo yucateco, cocida a fuego lento con achiote, lima y naranja agria.
Dada la proximidad de la Universidad de San Diego a México, no es de extrañar que los sabores latinos impregnen el menú, desde la auténtica barbacoa en las gachas de maíz del desayuno hasta su original combinación de patatas fritas con carne asada. Esas patatas fritas se sirven con nata agria, guacamole y salsa fresca.
De vuelta en Missouri, los “Korean Street Tacos” llevan la fusión global de la comida callejera al campus: tortillas de harina de 4 pulgadas con carne de ternera marinada en soja y sellada rápidamente, ensalada de col china encurtida y salsa Sriracha. «Lo mantenemos accesible, pero les mostramos la integridad que hay detrás del producto», afirma Cartwright.
China y Corea van más allá
La UMass ha incorporado un puesto de dim sum dos veces por semana, y está teniendo mucho éxito. “A los estudiantes les encanta el dim sum, lo cual fue realmente sorprendente”, afirma Toong. Atribuye su éxito al hecho de que se trata de un plato algo exótico y que se le asocia con un estilo de vida saludable. “Les gusta la variedad y que esté cocinado al vapor, en lugar de frito”, explica.
Otra tendencia asiática que está en boga es el kimchi: a los estudiantes de Missouri les encanta ese condimento coreano fermentado de sabor tan particular, afirma Cartwright. Él destaca su sabor ácido y picante en un arroz frito con kimchi y como guarnición en la comida para llevar. “Se lo comen a lo grande”, afirma.
Los sabores internacionales aportan toques atrevidos a platos conocidos y contribuyen a abrir un mundo de descubrimientos culinarios en las universidades.
