Las verduras de toda la vida están volviendo a estar de moda. Los platos centrados en las verduras les otorgan un papel protagonista en la carta, lo que ofrece a los comensales opciones sabrosas y a los restaurantes una forma de hacer frente al elevado coste de la carne.
Estas coles de Bruselas no son como las de tu abuela. Y es que a tu abuela nunca se le habría ocurrido espolvorearlas con una pizca de mezcla de cinco especias asiática y freírlas en la sartén con grasa de beicon y trocitos de salchicha.
“Los clientes siguen dispuestos a pagar por buena comida. Quizá no por el filete de ternera $50, pero sí por algo diferente”, afirmó Erin Copeland, de Gordon Food Service, con sede en Houston.® Especialista culinario. “Como profesional del sector, hay que crear algo único y delicioso a un precio que resulte asequible para la gente”.”
La cocina centrada en las verduras se sitúa justo en ese punto ideal, bueno, sabroso. Asar a la parrilla, al horno, estofar, freír y otros métodos de cocción intensos aportan una nueva dimensión al sabor de las verduras. Añadir una fuente de proteínas convierte a las verduras en el plato principal.
Aumenta el entusiasmo por la comida vegetariana
Uno de los retos a los que se enfrentan los operadores es acabar con la idea de que «centrado en las verduras» es algo más que una opción de menú vegetariana o vegana.
“Las palabras o las imágenes son la mejor forma de promocionar los platos de verduras en la carta”, afirmó Copeland. “Las verduras aportan mucho color, y las frases ingeniosas y pegadizas me hacen pensar: ‘Eso suena como algo que me apetece probar’”.”
He aquí algunos ejemplos:
- “Vamos a jugar a los bolos” invita a los comensales a echar un segundo vistazo a las descripciones de los platos principales, las ensaladas, los platos salteados o los platos de pasta con verduras como ingrediente principal.
- “Bienvenidos a Farm-acy” Da a entender que se trata de verduras, pero no excluye la carne de cerdo, la ternera, el pollo, el marisco, las salsas y otros ingredientes.
“«¡Me deja boquiabierto con un trozo de feta!»” despertará la curiosidad de la gente por saber cómo estás incorporando el queso en el menú, que se centra en las verduras.
Relájate con lo que te resulta familiar
Una vez que la gente siente curiosidad, lo importante es potenciar el sabor. Una opción muy popular en los menús actualmente es la cocina mediterránea, con condimentos perfectos para una alimentación basada en verduras.
“Lo primero que viene a la mente cuando se piensa en los sabores mediterráneos es la frescura: tomates frescos, pepinos, pimientos, limón, frutos secos, perejil”, dijo Copeland. “El plato puede incluir pollo, ternera o cordero, con salsa tzatziki o ajo. Es posible que ya tengáis muchos de estos ingredientes en otras partes del menú”.”
Los operadores también deberían tener en cuenta la gastronomía local. Los cangrejos de río son muy populares a lo largo de la costa del Golfo entre Texas y Luisiana, y Copeland ha visto cómo se utilizan en platos vegetarianos en restaurantes vietnamitas, preparados con aceite de sésamo, anís estrellado y chiles tailandeses.
Texas también es famoso por su barbacoa, y el sabor ahumado combina muy bien con las verduras. Para darle un toque diferente a platos conocidos, basta con añadir unos trocitos de cerdo desmenuzado o salmón ahumado a un plato con maíz, patatas y setas shiitake, y servirlo acompañado de un cuenco con salsa barbacoa.
Innovación centrada en las verduras
Dado que los precios de la carne están al alza, los platos principales basados en verduras ofrecen a los restauradores la posibilidad de utilizar menos carne y más verduras para conseguir mayores márgenes. Para ello, una opción es recurrir a cortes económicos y sabrosos, como el tri-tip de ternera guisado a fuego lento.
Algunos restauradores están obteniendo buenos resultados con divertidas variaciones de platos que normalmente llevarían carne. La berenjena, las setas, los huevos duros, el queso y los frutos secos tostados pueden sustituir a la carne por una fracción de su coste, al tiempo que aportan textura al plato.
La gente sigue buscando buena comida. Incluso en una situación económica difícil, Copeland espera que la gente siga dispuesta a pagar por esos sabores excepcionales que les hacen querer volver a tu local. Las creaciones basadas en verduras pueden desempeñar un papel importante.
“En lo que respecta a las verduras, parece difícil innovar”, afirmó Copeland. “Rompe barreras y prueba cosas nuevas. Prueba nuevos cortes o nuevas técnicas de cocina. Es fácil decirlo, pero difícil de hacer. Los restaurantes que lo hagan aumentarán sus posibilidades de éxito”.”
