Desde los pedidos online hasta los menús sin contacto, en los últimos dos años la tecnología ha supuesto una gran ayuda para el sector de la restauración. Pronto, la preparación de comidas mediante robots podría suponer una ayuda aún mayor.
Os presento a Alfred, un robot de brazos largos capaz de adaptarse a la mayoría de las zonas de preparación de las cocinas y de hacer frente a los retos que más preocupan a los operadores: la mano de obra, la uniformidad y la seguridad. Alfred, creado por la empresa con sede en Boston Dexai Robotics, se encarga por ahora de la producción de ensaladas a gran escala y de la preparación de platos combinados. Dave Johnson, fundador y director ejecutivo de Dexai, prevé que pronto se sumarán muchas otras tareas relacionadas con la elaboración de menús.
Le pedimos a Johnson que nos explicara cómo esta herramienta podría suponer un punto de inflexión.
¿Quién es el usuario ideal para utilizar Alfred hoy en día?
“Al principio, se utilizará en entornos no comerciales o a gran escala, como centros sanitarios, cafeterías, comedores, centros de convenciones, servicios de catering y locales de comida para llevar”, explicó. “No está pensado tanto para la restauración de alta gama como para un gran volumen de clientes”.”
¿Por qué recurriría una empresa a la tecnología robótica?
Cita varias razones: mano de obra, rapidez, precisión, uniformidad, costes y seguridad. “Ayudamos a los operadores a mejorar la eficiencia. Pueden llenar una mesa con ingredientes y dejar que el robot prepare 100 ensaladas César de pollo para llevar. Ya no hace falta contar con personal para hacer eso, la máquina no se toma descansos ni se da de baja por enfermedad. … Realmente supone un ahorro en mano de obra”.”
Puede que un trabajador cualificado sea capaz de preparar una ensalada más rápido, pero Johnson lo ve como la fábula de la liebre y la tortuga. Los humanos se aburren y cometen errores, pero el robot nunca se cansa. Mientras Alfred prepara ensaladas, tu equipo de cocina cualificado puede centrarse en otras tareas.
¿Y qué hay de la precisión y la seguridad?
El robot utiliza una cámara y módulos de aprendizaje, por lo que reconoce la diferencia entre el queso feta y el queso azul, la lechuga romana y la col rizada, los tomates y las aceitunas, etc., y siempre selecciona el ingrediente correcto. Las básculas integradas dosifican cada ingrediente según la receta del operario.
“Ya sea una ensalada, un bol de cereales o un poke bowl, puedes llevar un control de lo que consumes”, explicó Johnson. “Como sabes cuánto se ha utilizado en cada ensalada, puedes compararlo con tu inventario. Dispones de datos reales sobre lo que vendes y puedes detectar problemas como el deterioro de los productos o un recorte inadecuado”.”
El robot mejora la seguridad, ya que no puede utilizar el mismo utensilio con varios ingredientes, lo que reduce el riesgo de contaminación cruzada. Además, los operarios reciben alertas cuando los ingredientes llevan demasiado tiempo fuera, lo que facilita el seguimiento del sistema HACCP.
La tecnología robótica no es barata, así que, ¿cómo voy a ganar dinero?
El modelo de Dexai consiste en un contrato de servicio de pago por uso, explicó Johnson. “El retorno de la inversión es inmediato: los operadores pagan un coste variable por cada comida que prepara el robot. Como ese coste es inferior al que pagaban antes a alguien para que preparara las comidas, están obteniendo beneficios desde el primer momento”.”
¿Es difícil la instalación? ¿Y qué hay de la programación operativa y las reparaciones?
Alfred sale de su posición fetal de almacenamiento y está listo para funcionar en tan solo 15 minutos. El jefe de cocina se encarga de diseñar las recetas e introducirlas en un portal web. Una vez que se le colocan los ingredientes delante, el robot se encarga de elaborar las recetas.
“Todos los robots son de nuestra propiedad, y el contrato incluye el servicio técnico a distancia. La mayoría de los problemas se pueden solucionar mediante software”, afirmó Johnson. “Es muy raro que se produzca una avería física: están diseñados para la fabricación de automóviles o de productos electrónicos, por lo que se supone que deben funcionar durante 10 años sin interrupciones”.”
Lo próximo para Alfred
Dexai está desarrollando sistemas robóticos para otras tareas de cocina, como parrillas, hornos, batidoras y bebidas.
¿Qué viene después de las ensaladas y los platos combinados?
Entre las ideas que Dexai tiene en mente se encuentran Alfred Grill, Alfred Pizza, Alfred Drinks y Alfred Plating. Johnson está trabajando en un robot capaz de encender una parrilla, colocar los alimentos y darles la vuelta mientras se cocinan. Poner los ingredientes a una pizza no es muy diferente de mezclar los ingredientes de una ensalada. No te sorprendas si algún día el que te sirve el café en la cafetería es un robot.
“Todavía no hemos hecho un sundae ni un banana split… eso es algo que deberíamos hacer por diversión”, bromeó Johnson. “Nos encanta que nos propongan nuevas ideas. Si a la gente se le ocurre algo que pueda hacer Alfred, siempre estamos dispuestos a escucharlo”.”
