Las perturbaciones en la cadena de suministro del sector de la restauración no tienen precedentes. Para las cocinas no comerciales, optimizar la oferta mediante sustituciones en el menú es fundamental para capear el temporal —y salir adelante— en medio de este caos.
Independientemente del ámbito en el que trabajes —sanidad, residencias de la tercera edad, educación y otros—, revisa tu menú para determinar si es necesario sustituir algún producto a corto o largo plazo. Tu representante comercial de Gordon Food Service puede asesorarte, ofreciéndote ajustes y información sobre la cadena de suministro tanto para los empleados como para las personas a las que das de comer. Ten en cuenta lo siguiente al revisar los menús:
- ¿El menú es flexible?
- ¿Pueden ser de ayuda las ofertas limitadas de temporada?
- ¿Se podría aumentar la utilización cruzada?
- ¿Deberían subirse los precios?
- ¿Se puede optimizar y simplificar el menú?
- ¿Deberían ajustarse el tamaño de las raciones?
- ¿Ha llegado el momento de dar más protagonismo a los menús basados en productos vegetales?
Disfruta de una gran flexibilidad en los menús
Dado que los precios y el suministro de determinados productos fluctúan, la flexibilidad en la carta resulta de gran ayuda. Añade o elimina platos de la carta, y cambia ingredientes o platos completos según lo requiera la situación. Algunos platos de la carta podrían renovarse utilizando ingredientes de temporada o más abundantes. Algunos ejemplos son: Ensalada de Pinzimonio o Banh mi de jackfruit verde al estilo de Sichuan.
Los platos de temporada podrían convertirse en una oferta por tiempo limitado. La sensación de urgencia de «cómpralo ahora» puede generar un mejor margen de beneficio en los alimentos cuya disponibilidad es más segura durante una temporada concreta.
Ten en cuenta también los productos que tienes en stock y las formas en que puedes darles un uso combinado. Las verduras que se utilizan para las ensaladas pueden servir como relleno para bocadillos o como base para un plato de marisco de alta cocina.
Ten en cuenta tus gastos
Subir los precios no es fácil, pero los precios de todo han subido. ¿Refleja tu menú este aumento? Si no es así, puede que sea necesario para hacer frente al aumento de los costes operativos. Cycle Menu Management puede ayudarte a comprender los costes por plato.
Los operadores de establecimientos minoristas, como hospitales o comedores de institutos y universidades, quizá consideren más adecuado utilizar carteles o las redes sociales para comunicar los cambios de precios.
Otra medida para controlar los costes es simplificar la carta. Eliminar los platos menos populares es un buen punto de partida. Analiza los hábitos de pedido o revisa la comida que no se consume. Así podrías reducir la producción, los costes de pedido y el desperdicio de alimentos.
Ten en cuenta también el tamaño de las raciones. Aunque hay que asegurarse de que se cumplan los requisitos nutricionales por ración, es posible que se pueda ajustar u optimizar el tamaño de las raciones.
Incluso cuando hay presión a la hora de elaborar el menú, sigue existiendo la oportunidad de mantenerse a la última incluyendo platos de origen vegetal. Cada vez son más populares, pero ¿refleja tu menú este cambio? Incluir más alubias, legumbres y plantas en el menú es respetuoso con el medio ambiente y rentable para muchos establecimientos.
Ten en cuenta la nutrición
Cualquier cambio en el producto puede afectar al valor nutricional de los alimentos. Asegúrate de que cada producto sustitutivo tenga el mismo valor nutricional (es decir, que se sustituya una hortaliza con almidón por otra hortaliza con almidón, o una pieza de aves de corral por otra pieza de aves de corral).
Revisa los nuevos productos para detectar posibles cambios en los alérgenos. No tiene por qué ser negativo que un producto contenga alérgenos adicionales. Es fundamental contar con un proceso de revisión interno y sistemático para estar al tanto de estos cambios. Comprueba las descripciones de los productos y el tamaño de las raciones para asegurarte de que el producto sustitutivo cumple los requisitos nutricionales.
Parte de la reseña debería incluir instrucciones de preparación en las que se indique el tiempo de elaboración, el utillaje necesario o las indicaciones para servir.
Por último, ¡prueba el nuevo producto! A continuación, comunica a tu equipo los cambios en el menú y en los productos.
Salir de la zona de confort a la hora de realizar compras y cambios en el menú es difícil, y hacerlo en un entorno complicado no es tarea fácil. Gordon Food Service está aquí para apoyarte y ayudarte a salir adelante en medio del caos de la cadena de suministro.
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