Este artículo se publicó originalmente en el Gordon Food Service Foodscape publicación.
¿Merece la pena pagar a los empleados de los restaurantes para que pelen patatas? ¿Deberían dedicar tiempo a cortar y mezclar las hojas verdes de la ensalada? La situación laboral actual plantea estas preguntas. La respuesta podría ser tan sencilla como recurrir a productos listos para usar.
A medida que los locales empiezan a registrar un mayor volumen de clientes que comen en el local, sumándose a las ya ajetreadas agendas de comida para llevar y reparto a domicilio, los empleados están más que ocupados. Si a eso le sumamos la probabilidad de que haya falta de personal, la frase “el tiempo es oro” cobra todo su sentido.
Si a esto le sumas la rotación de personal o una ausencia imprevista durante un turno ajetreado, tendrás que dedicar tiempo y dinero a formar a los miembros del equipo para no tener que sacrificar la calidad. Al fin y al cabo, no puedes permitirte decepcionar a los clientes, sobre todo ahora que están volviendo poco a poco a salir a comer fuera.
Encuentra el equilibrio entre mano de obra y costes
Es de sobra conocido que los productos precortados y listos para usar (RTU) cuestan un poco más que comprar verduras enteras o trocear la carne uno mismo. Se paga un sobrecoste cuando el proveedor corta las verduras, lava la lechuga, envasa las mezclas para ensaladas o trocea los filetes de forma experta y uniforme.
Es una cuestión de equilibrio. El dinero que se gasta en productos RTU supone un ahorro en mano de obra en tu cocina. Un análisis del coste por plato podría revelar que preparar un plato del menú cuesta 15 céntimos por ración, pero que se ahorran 20 céntimos en mano de obra. Esos cinco céntimos van directamente a tus beneficios.
El tiempo que ahorras en las tareas de preparación tiene otras ventajas. En lugar de pasar horas en la cocina de preparación, tu equipo puede centrarse en la creatividad y sentirse más satisfecho y motivado. El nuevo concepto de menú o la atractiva presentación de los platos resultantes aportan valor añadido a tu marca.
¿Cómo funciona?
Si elaboras un modelo realista del coste por plato, que incluya el tiempo dedicado a la preparación, podrás evaluar si merece la pena incorporar productos clave de valor añadido. Empieza por plantearte estas tres preguntas:
- ¿Merece la pena que yo (o mis empleados) dediquemos tiempo a realizar tareas repetitivas que no aportan ningún valor añadido a mis platos?
- ¿Puedo mantener la calidad constante de mis platos teniendo en cuenta los posibles problemas de personal que puedan surgir?
- ¿Es capaz mi personal de gestionar adecuadamente algunos productos y mantener la rentabilidad de los platos?
Si respondes “no” a cualquiera de esas preguntas, deberías plantearte soluciones alternativas.
Crear oportunidades
Markon: «Ready-Set-Serve» Estos productos han demostrado que permiten ahorrar costes. Markon ha creado una calculadora de costes para que los operadores puedan comprobar el ahorro que suponen las frutas y verduras cortadas, peladas o prelavadas. El ahorro va más allá de la mano de obra.
“Además del ahorro en mano de obra, los operadores ahorran dinero al maximizar el rendimiento: no se paga por las partes que se recortan y se desechan”, afirma Juan Del Corral, especialista en soluciones empresariales de Gordon Food Service. “De hecho, se obtiene más producto aprovechable por libra y una vida útil realmente buena”.”
Markon garantiza la calidad mediante un programa de auditoría de seguridad alimentaria de 5 estrellas, y los productos frescos RSS prelavados cumplen con las normas HACCP, lo que ahorra a su personal tiempo de limpieza y supervisión.
Rentabilidad de las proteínas
La proteína suele ser el producto más caro del plato. Comprar piezas enteras de carne a buen precio parece económico, pero existen riesgos que pueden comprometer la rentabilidad:
- Incoherencias y errores de corte
- Coste de los subproductos no utilizados
- Volatilidad de los precios
Al trabajar con un programa de precorte, pagas por el rendimiento 100% y garantizas un peso y una calidad uniformes en cada pieza. Esto facilita el cálculo del coste real de los alimentos de cada plato sin sorpresas, lo que se traduce en un mejor control de tus ventas.
De los Halperns’ Ofrece una amplia selección de carnes y mariscos, desde la mejor carne de vacuno Angus hasta marisco fresco y de origen sostenible, pasando por carne de cerdo, aves y caza procedentes de proveedores especializados de todo el mundo.
Tu representante comercial de Gordon Food Service puede presentarte opciones listas para usar que aportan ventajas a la hora de elaborar el menú y permiten ahorrar en mano de obra.
