Cada año se tiran más de 22 millones de libras de comida sin consumir en los campus universitarios, según Food Recovery Network, una organización sin ánimo de lucro dedicada a reducir el desperdicio alimentario en las instituciones de educación superior. Eso supone una media de 142 libras de desperdicio por estudiante, según los cálculos de RecyclingWorks, en Massachusetts.
Toda esa comida que acaba en los vertederos supone un derroche de dinero para los departamentos de restauración, y asumir el coste de este desperdicio en el presupuesto del departamento significa disponer de menos dinero para mejorar los programas.
Pero el coste no es el único factor que impulsa a cada vez más centros de enseñanza superior a abordar este y otros impactos medioambientales. En pocas palabras, los centros están escuchando a sus clientes. A los estudiantes de hoy en día les apasiona proteger el planeta, y están deseosos de apoyar a sus centros para que lo hagan.
La Food Recovery Network fue fundada por estudiantes de la Universidad de Maryland en 2011 para luchar contra el desperdicio de alimentos y el hambre. Desde entonces, ha ido creando delegaciones en universidades de 44 estados y del Distrito de Columbia. Es solo una de las numerosas organizaciones nacionales cuyo objetivo es capacitar a los estudiantes para que impulsen el cambio.
Aunque el coste y la satisfacción del cliente son factores muy motivadores, la realidad es que muchas universidades están tomando medidas contra el desperdicio de alimentos, energía y agua porque consideran que es lo correcto.
Tal es el caso de la Universidad de Notre Dame, una universidad católica dedicada a la investigación situada en las inmediaciones de South Bend, Indiana.
“Cuidar de la Tierra forma parte de nuestro sistema de valores aquí”, afirma Cheryl Bauer, directora adjunta de Abastecimiento y Sostenibilidad de la universidad. “Esa responsabilidad quedó descrita en la encíclica del papa Francisco sobre el medio ambiente. Y es algo que nuestro director sénior de restauración universitaria, Chris Abayasinghe, ha contribuido de manera decisiva a impulsar en el ámbito de la restauración’.”
Lucha contra el desperdicio de alimentos
El servicio de restauración del campus sirve más de 11 000 comidas al día a través de casi 30 establecimientos de restauración, entre los que se incluyen dos comedores para estudiantes. En 2015, el departamento puso en marcha el programa de prevención del desperdicio alimentario LeanPath con la ayuda de Gordon Food Service. La tecnología LeanPath permite a los usuarios pesar y realizar un seguimiento de todo el desperdicio alimentario preconsumo, es decir, los alimentos que se tiran antes de llegar al plato.
“Hemos instalado los sistemas LeanPath en nuestros comedores y en el Centro de Excelencia Culinaria, donde se encuentran nuestra cocina de catering, el servicio de ”cook and chill“, la panadería y el programa Grab-n-Go‘, explica Bauer. ’Durante un periodo de prueba de ocho semanas, pesamos todo lo que desechábamos y obtuvimos una cifra que representaba nuestro ”residuo habitual”. Esa fue la referencia con la que mediríamos la mejora».”
La mejora ha sido espectacular. Entre noviembre de 2015 y junio de 2017, el servicio de comedor universitario redujo el desperdicio de alimentos en un 53 %, evitando que casi 349 000 libras acabaran en el vertedero y ahorrando aproximadamente $365 000.
Bauer atribuye a los empleados el mérito de que el sistema funcione. “Ha cambiado su forma de trabajar: dedicar dos minutos más a iniciar sesión y pesar los alimentos puede suponer un reto cuando estamos muy ocupados, pero lo hacen. Y, como son ellos quienes preparan la comida, son los que mejor conocen el proceso y pueden aportar sugerencias de mejora”.”
Reducir, reciclar, reutilizar
LeanPath ha impulsado cambios en la cantidad de comida que se pide y se elabora, en la forma de cortar los productos e incluso en la forma de presentarlos. “Nos da a todos una gran sensación de satisfacción”, afirma Bauer.
Esa sensación de logro se transmite a los estudiantes a través de diversos programas de reducción de residuos posconsumo. Los “miércoles sin residuos”, las encuestas «Waste and Weigh» y una campaña educativa con carteles sobre el «desperdicio de alimentos» en los comedores animan a los comensales a servirse solo lo que tengan pensado comer, al igual que las bandejas más pequeñas y el fomento de comer sin bandeja.
Lo que no se reduce se recicla. Los restos de comida se procesan a través de los trituradores de residuos y del sistema de aguas residuales de la universidad hasta llegar a la planta municipal de tratamiento de aguas residuales, donde se separan los residuos sólidos y se utilizan en aplicaciones agrícolas. Una empresa de recuperación de aceites recoge la grasa residual y los aceites de cocina de los comedores para transformarlos en productos aprovechables. Los estudiantes llevan los restos de comida cocinada que cumplen los requisitos de seguridad alimentaria a organizaciones benéficas de la zona.
Las iniciativas de conservación van mucho más allá de la comida. La vajilla reutilizable, los envases ecológicos para comida para llevar y los descuentos para los clientes que traen sus propias tazas ayudan a reducir los residuos de papel. “Hemos eliminado los vasos de poliestireno en todo el campus y hemos retirado las bolsas de papel del servicio Grab ‘n Go”, añade Bauer. Esto reduce los costes de recogida de residuos.
Ahorro de energía y agua
El departamento adquiere electrodomésticos con la certificación Energy Star siempre que es posible para minimizar el consumo de agua, gas y electricidad, y ha establecido protocolos de lavado de vajilla que ahorran energía y agua. El mantenimiento preventivo garantiza que los equipos funcionen con la máxima eficiencia energética. Incluso la elección de Gordon Food Service® como proveedor principal se debió, en parte, a la conservación de la energía. “Estamos reduciendo el consumo de combustibles fósiles al limitar el número de entregas en camión que llegan a nuestro campus”, afirma Bauer.
Todo ello forma parte de una iniciativa a nivel de todo el campus supervisada por la Oficina de Sostenibilidad, que ha elaborado una estrategia integral de sostenibilidad que aborda los siguientes aspectos: energía y emisiones; agua; edificación y construcción; residuos; adquisiciones, licencias y fuentes de alimentos; y educación, investigación y participación comunitaria.
Bauer reconoce que poner en marcha las iniciativas de sostenibilidad conlleva un coste. Sin embargo, la experiencia de Notre Dame demuestra que la reducción de residuos y otras estrategias de sostenibilidad pueden suponer un ahorro económico y aumentar la satisfacción de los clientes.
Consejos para el ahorro energético
Algunas formas sencillas de reducir gastos:
Preparación de alimentos. Establezca un horario para el encendido y el apagado de los equipos; utilice temporizadores y modos de reposo o reducción de potencia para las parrillas, los hornos, las mesas de vapor y otros equipos.
Refrigeración. Sustituye las juntas de las puertas que estén dañadas, limpia las bobinas, repara las cortinas de tiras y los cierrapuertas.
Iluminación. Utiliza lámparas fluorescentes compactas (CFL), limpia todas las luminarias e instala sensores de presencia.
Aire. Instalar termostatos programables, optimizar los extractores de aire y reequilibrar los sistemas de ventilación.
