Tras un año de incertidumbre debido a la pandemia, los programas de restauración escolar de primaria y secundaria están listos para volver a ponerse manos a la obra. Las recetas rápidas de elaboración casera ofrecen la comodidad, el valor nutricional y la variedad que tanto tu personal como tus alumnos sabrán apreciar al volver a las mesas del comedor.
Tras la pandemia, los comensales querrán algo distinto de la comida precocinada y para llevar que fue necesaria durante el curso escolar 2020-21. La cocina rápida desde cero puede ayudarte a satisfacer esa necesidad, independientemente del tamaño de tu programa de comedor. Solo hay que preguntar al pequeño distrito escolar de Johnson Creek, en el centro de Wisconsin, o a las enormes escuelas públicas del condado de Hillsborough, cerca de Tampa, en Florida. Ambos consideran que la cocina rápida casera es una ventaja tanto para sus equipos como para sus alumnos.
¿Qué es el «speed scratch»?
El «speed-scratch» consiste simplemente en eliminar alguna parte del proceso de elaboración desde cero para facilitar el trabajo. Por ejemplo, un plato de macarrones con queso a la barbacoa elaborado con pasta precocinada, salsa de queso y carne de cerdo ahumada ahorra a tu equipo el tiempo que lleva cocer la pasta, cocinar a fuego lento la salsa de queso y asar a fuego lento la carne de cerdo desmenuzada.
Permite a la cocina de un colegio ahorrar tiempo y ofrece la posibilidad de utilizar un mismo producto en múltiples recetas. En Hillsborough, el chef del distrito, Tom Mims, explica que la carne de ternera desmenuzada cocida se utiliza en todo tipo de platos, desde una salsa marinara con carne hasta nachos de Santa Fe, tacos, enchiladas y burritos. Cuando se sirven alrededor de 230 000 desayunos y almuerzos al día, es imprescindible encontrar productos que puedan utilizarse en múltiples platos del menú.
La variedad también tiene cabida en Johnson Creek, donde la directora de servicios de alimentación, Kassidy Wright, ha estado trabajando con una subvención para escuelas saludables con el fin de desarrollar recetas de preparación rápida a partir de ingredientes frescos. Con solo seis empleados encargándose de preparar unas 300 comidas en una escuela primaria y un instituto, un lugar en el que siempre ha utilizado productos «speed-scratch» es la barra de ensaladas. Recurre a ensaladas de cereales —pasta, quinoa, cuscús— así como a ensaladas de huevo o atún. También añade verduras precortadas a la barra de ensaladas.
“Este año no hemos podido montar una barra de ensaladas, pero cuando los alumnos pueden servirse ellos mismos, la variedad de opciones que podemos ofrecer es increíble”, afirma. “Y cuando eligen ellos mismos lo que comen, comen mejor”.”
Los platos tipo «bowl» son otra oportunidad para preparar comida rápida. Molly Armstrong, especialista en soluciones empresariales de Gordon Food Service, destaca las barras de recetas donde los estudiantes pueden crear un burrito bowl o un plato de pollo al estilo asiático, similar al popular concepto de Chipotle.
Cómo hacer que funcione el «speed-scratch»
Ambos sistemas escolares preparan un pastel de pollo rápido que es uno de los platos favoritos del menú. En Johnson Creek, la receta lleva guisantes, zanahorias y maíz ultracongelados, pavo de mercado, salsa y bollos caseros.
En Hillsborough, Mims recurre a una receta inspirada en su etapa trabajando para The Cheesecake Factory. “Me inspiré para hacer su versión de pollo con bizcocho”, explica. “Es una preparación rápida porque utilizamos un par de salsas diferentes que ya vienen preparadas. También usamos proteína de pollo ya preparada, y contamos con una galleta de Pillsbury muy buena: una galleta blanca que se puede partir en trozos y que es la base de toda la receta”.”
En ambos casos, el encanto de la cocina rápida y casera radica en que intervienen muchos aspectos culinarios. El equipo de Hillsborough prepara un roux, espesando los ingredientes en una sartén basculante, galones a la vez. Una salsa Alfredo de JTM y la sopa cremosa de champiñones de Heinz aportan matices de sabor, y los chefs van añadiendo condimentos sobre la marcha. El plato final se sirve como un pastel salado abierto.
Entre otros platos populares se encuentran los favoritos de la cocina étnica. En Johnson Creek, “los niños siempre me dicen que les encantan las enchiladas de cerdo: carne de cerdo asada, condimentos especiales, pimientos y cebollas que se cocinan juntos, envueltos en tortillas de maíz y cubiertos con una salsa para enchiladas ya preparada y queso rallado”, explica Wright.
En Hillsborough, la carta incluye cocina latina, caribeña, cajún, tradicional estadounidense e italiana: ”Ahora mismo estamos probando recetas de la India, como el pollo tikka masala”, afirma Mims.
El papel de la formación y la constancia
Con una plantilla de más de 1.800 empleados, Mims afirma que el secreto del éxito de la elaboración rápida de productos a medida radica en la formación y la constancia. Es fácil dejarse seducir por el potencial de ahorro en los costes de los productos y de mano de obra, y el objetivo de todos es gestionar los ingredientes y los valores nutricionales, pero todo ello puede echarse a perder sin una supervisión adecuada.
“En los últimos cinco años me he centrado principalmente en la formación inicial sobre conceptos culinarios”, señala Mims. “Hablamos de cómo medir, de la ciencia de la cocina, del equipamiento… Todos tienen que hablar el mismo lenguaje culinario y elaborar las mismas recetas”.”
Si no se miden correctamente los ingredientes o no se tiene en cuenta la calidad, se podría acabar tirando un lote de 15 galones de salsa y perdiendo todo lo ahorrado.
Wright está de acuerdo y apuesta por la estandarización de los menús a través de la página web del USDA, que ofrece recetas homologadas. “Creo que es importante estandarizar las recetas para poder demostrar que el menú cumple con los requisitos. Puedes estandarizarlas tú mismo o utilizar un programa informático, dependiendo de los recursos de los que dispongas».
Primeros pasos con Speed-Scratch
Hay muchas formas en que los colegios pueden obtener ideas rápidas y fáciles. Los proveedores —JTM, Tyson, Waypoint, General Mills, Kellogg’s, etc.— ofrecen sugerencias de recetas. Los grupos de debate en línea, como “Tips for School Meals that Rock” de Facebook, son una buena fuente de información. Además, los especialistas culinarios de Gordon Food Service están siempre disponibles para ayudar.
“Es un tema que se plantea a todos los operadores, y nosotros podemos ayudar”, afirma Kym Wroble, especialista en soluciones empresariales de Gordon Food Service. “Colaboramos con los proveedores para encontrar nuevas formas de utilizar los productos y aportar mayor comodidad a platos que antes se preparaban desde cero”.”
El «Speed-scratch» es una forma en que los colegios pueden volver a ponerse manos a la obra en la cocina. Estimula la creatividad culinaria y lleva platos deliciosos a la mesa.
“Speed-scratch te ayuda a sentirte orgulloso de tu trabajo. Te sientes muy orgulloso de lo que preparas y, al final, merece la pena”, afirma Wright. “La participación aumentó, los niños comían más, nuestro consumo de verduras frescas se incrementó… Tenemos un comedor muy saludable porque participamos en el programa Speed-Scratch”.”
