En lo que respecta a la carne de vacuno, un veteado de calidad superior, un sabor intenso y una textura tierna y jugosa son fundamentales para disfrutar de una buena experiencia gastronómica, pero algunos consumidores de hoy en día quieren conocer más detalles. Cada vez despiertan mayor interés aspectos como las prácticas ganaderas.
La sostenibilidad de la carne de vacuno abarca desde factores medioambientales y el trato ético de los animales hasta consideraciones sociales y económicas. Con tantas variables y generaciones de consumidores de comida, resulta difícil anticiparse a todas las necesidades. Gran parte de lo que la gente quiere saber tiene que ver con las declaraciones de las etiquetas y las certificaciones.
Muchos productos cárnicos de vacuno se comercializan con afirmaciones y certificaciones relacionadas con el cuidado del ganado —trato respetuoso, cría sin antibióticos, cría sin hormonas añadidas—, por citar solo algunas. No todas estas características se aplican a todo el ganado, por lo que es importante distinguir los hechos de los malentendidos.
Datos sobre los antibióticos
“Sin antibióticos” es un declaración en la etiqueta que buscan algunos consumidores. Es importante que los operadores del sector de la restauración comprendan el uso de antibióticos en la carne de vacuno para tomar decisiones de compra informadas y responder a las preguntas de los consumidores. Los antibióticos se utilizan en ocasiones para mantener sano al ganado, y pueden administrarse para tratar enfermedades y prevenirlas durante la cría del ganado. Para proteger a las personas de la ingestión de antibióticos al consumir carne, la legislación federal exige un periodo de espera de hasta 60 días (dependiendo del antibiótico utilizado) entre el momento en que se administran los antibióticos y el momento en que es legal sacrificar al ganado para obtener carne.
En los cebaderos, donde se engorda a muchas reses hasta alcanzar el peso adecuado antes del sacrificio, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) ha prohibido el uso de algunos antibióticos destinados a acelerar el crecimiento del ganado. Entre las excepciones se encuentra un fármaco que previene los abscesos hepáticos durante la fase de engorde de crecimiento rápido, pero sigue siendo de aplicación el periodo de espera.
Por el contrario, la indicación “Sin antibióticos en ningún momento” o “Criado sin antibióticos” significa que el ganado destinado a la producción de carne nunca ha recibido antibióticos en ningún momento. Los animales enfermos a los que se les hayan administrado antibióticos no pueden venderse bajo esta etiqueta.
Hay quien opta por la carne sin antibióticos por temor a que estos provoquen la aparición de bacterias resistentes a los antibióticos. Otros creen que los animales tratados con antibióticos pueden criarse en condiciones de mayor hacinamiento, lo que supone un problema para quienes se preocupan por las prácticas ganaderas respetuosas con el bienestar animal.
Las ventas de carne sin antibióticos se dispararon casi un 29% anual entre 2011 y 2015, según Nielsen. Entre 2016 y 2017, las ventas de carne sin antibióticos crecieron un 45%. Según fooddive.com, el precio de venta al público de la carne sin antibióticos suele ser más elevado debido a los mayores gastos generales, el aumento de los trámites administrativos y las costosas auditorías necesarias para demostrar la veracidad de lo que indica la etiqueta.
La verdad sobre las hormonas
Toda la carne de vacuno contiene hormonas: se producen de forma natural en todos los seres vivos, tanto vegetales como animales. Aunque no existe la carne “sin hormonas”, la carne de vacuno puede llevar la etiqueta “Criado sin hormonas añadidas”. La carne procedente de estos animales significa que el ganado se ha criado sin hormonas promotoras del crecimiento. No se les administran proteínas ni hormonas esteroides ni en la alimentación, ni en el agua, ni mediante inyección o implante.
Los animales que llevan esta etiqueta suelen ser más caros, ya que el ganado puede tardar un mes o más (en algunos casos, hasta un año) en alcanzar un peso aceptable para el sacrificio. Esto implica más alimentación, cuidados y mano de obra en la explotación. Es probable que estos animales sigan siendo más pequeños cuando se llevan al mercado, lo que se traduce en menos carne por animal y, por lo tanto, en una carne más cara.
Al potenciar las hormonas reguladoras del crecimiento que produce de forma natural el ganado, aumenta la eficiencia alimentaria, mejora el veteado proteico y acelera el ritmo de crecimiento del animal. Dado que se necesita menos pienso y el ganado crece más rápido, los costes de producción pueden reducirse.
Los consumidores expresan su temor a que los seres humanos y el medio ambiente absorban las hormonas añadidas a través del consumo y la producción de alimentos. Aunque los estudios no han aportado pruebas concluyentes sobre la transferencia de hormonas a través de los alimentos, algunas personas prefieren actuar con cautela. La FDA ha afirmado que el uso de hormonas naturales en la producción de carne de vacuno no daña el medio ambiente en las cantidades administradas. Se está estudiando el riesgo para los seres humanos, y el USDA supervisa los residuos hormonales en las plantas de envasado para garantizar que la carne de vacuno se mantenga por debajo de los límites especificados.
Certificaciones de la carne de vacuno: ¿qué significan realmente?
Para ayudar a los operadores y a los consumidores que se preocupan por llevar un estilo de vida sostenible y por los productos “limpios”, existen organizaciones independientes que ofrecen certificaciones que abordan temas como las prácticas de cultivo y el bienestar animal. A continuación, te presentamos tres definiciones que conviene conocer.
- Asociación Americana para el Bienestar de los Animales. Esta organización es famosa por su programa “No Animals Were Harmed” (Ningún animal sufrió daños), utilizado por los productores cinematográficos, pero también se dedica al bienestar de los animales de granja. La carne de vacuno con esta certificación procede de explotaciones que aplican prácticas respetuosas y una supervisión adecuada para evitar el estrés o el sufrimiento innecesarios. Este ganado recibe una alimentación nutritiva sin antibióticos ni hormonas. Dispone de refugio, zonas de descanso y espacio suficiente para desarrollar sus comportamientos naturales.
- Certificado de bienestar animal. Esta certificación la concede la organización «A Greener World» y garantiza que el ganado se ha criado al aire libre, en pastos o praderas, durante toda su vida, en una explotación independiente que aplica prácticas ganaderas sostenibles y que garantizan un alto nivel de bienestar animal. Las normas de la organización se han elaborado en colaboración con científicos, veterinarios, investigadores y ganaderos para tener en cuenta las realidades de la vida cotidiana en las granjas y los ranchos.
- Certificado por Certified Humane. Esta certificación de la organización Humane Farm Animal Care garantiza que los productos cárnicos proceden de instalaciones que cumplen con normas precisas y objetivas sobre el trato a los animales de granja, lo que incluye una dieta nutritiva sin antibióticos ni hormonas, así como refugio, zonas de descanso o espacio para que los animales puedan desarrollar su comportamiento natural. Las normas para la producción de carne de vacuno se recogen en un documento de 54 páginas que detalla aspectos como el acceso a una alimentación sana y nutritiva; un diseño ambiental adecuado; una planificación y gestión cuidadosas y responsables; un cuidado de los animales por parte de personal cualificado, bien informado y concienzudo; y una manipulación, transporte y sacrificio respetuosos.
Valora las consecuencias antes de lanzarte a ello
Si bien la sostenibilidad y transparencia Aunque siguen siendo temas candentes, los consumidores no siempre modifican sus decisiones de compra en el sector de la restauración en función de información que figura en la etiqueta o certificaciones. A la hora de decidir si debes incorporar un mensaje de sostenibilidad o transparencia a tu marca, ten en cuenta lo siguiente:
- ¿Son importantes para tus consumidores la sostenibilidad o la transparencia? ¿Cómo van a satisfacer tus iniciativas sus necesidades?
- ¿Contribuirá una iniciativa de sostenibilidad o transparencia a impulsar las ventas entre tu público objetivo?
- ¿Cuáles son los costes operativos y las repercusiones en ámbitos como los gastos de alimentación, la formación del personal y el marketing?
- ¿Cómo vas a elaborar un plan para promocionar tus iniciativas de sostenibilidad o transparencia como parte del mensaje global de tu marca?
