La escasez de mano de obra tiene a muchos restaurantes en un aprieto. Encontrar empleados es difícil, pero retenerlos lo es aún más. Una solución podría estar tan cerca como el programa de formación culinaria más cercano, donde personas que ya sienten pasión por la gastronomía podrían convertirse en una nueva generación de profesionales del sector de la restauración.
“Nuestra labor consiste en formar a los futuros profesionales del sector”, afirmó el chef Werner Absenger, director del Instituto Secchia de Educación Culinaria del Grand Rapids Community College (GRCC) de Míchigan. “Pero eso no es todo… ¿cómo conseguimos que el sector resulte atractivo para esos estudiantes?”
La respuesta: la formación. Varios expertos coinciden en este punto y subrayan que los programas de formación culinaria pueden alimentar el interés por las carreras profesionales en el sector de la restauración, pero que, por sí solos, no resolverán la escasez de mano de obra ni la elevada rotación de personal. La clave para contratar y retener a los empleados es el compromiso y las oportunidades de crecimiento.
Representantes de un programa de secundaria, un programa ProStart de bachillerato, una escuela de cocina y un programa de reinserción laboral aportaron sus opiniones sobre la formación culinaria y lo que vendrá después.
Empezar desde pequeños: una perspectiva desde la educación secundaria
Para muchos jóvenes, trabajar en un restaurante es su primer empleo. Las tareas habituales suelen ser recoger las mesas, fregar los platos o tomar nota de los pedidos. No es un trabajo glamuroso y no resulta atractivo a largo plazo para los jóvenes que sueñan con convertirse en chefs famosos.
“No se puede simplemente cargar de responsabilidades a los jóvenes de 16 años sin darles la formación adecuada”, afirmó Holly Newman. Es profesora de ciencias de la familia y del consumo e imparte clase a alumnos de séptimo curso en la escuela secundaria Kennedy de Rockledge, Florida.
Los alumnos se matriculan en su programa porque les gusta la comida. Pronto descubren que la gastronomía es un sector con muchas salidas profesionales. La clase de Newman es un programa avanzado de economía doméstica, en el que hace hincapié en la seguridad alimentaria, los costes de los alimentos, el control de las raciones y el servicio en un restaurante. “Al final del curso, montamos el aula como si fuera un restaurante, con los alumnos en la sala tomando pedidos y otros en la cocina encargándose de la preparación”, explicó.
Como antigua trabajadora del sector hostelero y, en la actualidad, profesora con 22 años de experiencia que trabaja con alumnos de secundaria, tiene un consejo para los empresarios que tratan con los trabajadores más jóvenes de hoy en día: tened paciencia y sed tolerantes.
“Si lo único que hiciste fue pedirles que vieran un vídeo y luego les sancionaste por cometer un simple error, eso me parece mal”, dijo. “Necesitan muchas oportunidades y segundas oportunidades para aprender, pero lo conseguirán si les das la formación suficiente”.”
El siguiente paso: la perspectiva del instituto
Para los propietarios de restaurantes que se ocupan de todos los aspectos del negocio, la formación requiere mucho tiempo. Por eso, un programa como ProStart en condiciones de preparar a los alumnos de secundaria para que los restaurantes puedan ofrecerles una trayectoria profesional.
ProStart es un programa de dos años de duración desarrollado por la Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes que llega a unos 130 000 alumnos de institutos de todo el país. En el caso de Alex Vernon, su participación en el instituto le llevó a desarrollar su carrera profesional como director del programa ProStart de la Fundación Educativa de la Asociación de Restaurantes de Wisconsin. Se encarga de supervisar la formación y la educación del programa ProStart en Wisconsin, que se centra en “las tres C”: plan de estudios, competición y carreras profesionales.
Plan de estudios. Con los libros de texto y las actividades del curso, ProStart funciona de manera similar a un curso de alimentación de nivel avanzado (AP).
Concurso. ProStart organiza un concurso a nivel estatal en el que se evalúa a los alumnos en aspectos que van desde los fundamentos básicos de la cocina hasta las habilidades culinarias y los conocimientos de gestión. Los ganadores estatales pasan a la fase nacional del concurso.
Salidas profesionales. El objetivo final es dar a conocer a los alumnos los numerosos sectores profesionales que les esperan: distribución, fabricación, restauración, hostelería, campos de golf, estilismo culinario, etc.
“ProStart nos permite dar a conocer a los alumnos de secundaria la amplia gama de trayectorias profesionales y oportunidades que ofrece el sector de la hostelería”, afirmó Connie Fedor, directora ejecutiva de la Fundación Educativa de la Asociación de Restaurantes de Wisconsin. “Creo que la percepción es el principal obstáculo del sector… la gente no ve la hostelería como una trayectoria profesional viable”.”
Lo que comienza con la formación culinaria culmina con el hecho de que los empresarios encuentren formas de convertirse en empleadores preferidos, ya sea ofreciendo salarios más altos, conciliación entre la vida laboral y personal o proporcionando formación que abra vías de promoción. “Aunque a la gente le encante cocinar o le apasione el sector, acabará marchándose si tiene un mal jefe”, afirmó.
La educación superior: la perspectiva de una escuela de cocina
En el ámbito universitario, Absenger, del GRCC, trabaja con estudiantes interesados en el sector culinario. Estos pueden elegir entre un programa de grado asociado en Artes Culinarias o en Gestión Hotelera (pre-especialización), y pueden matricularse para obtener certificados en Panadería y Pastelería, Elaboración Artesanal de Cerveza, Artes culinarias y chef personal.
El objetivo de cualquiera de los programas del GRCC es que los titulados cuenten con un conjunto de competencias que requiera una formación en el puesto de trabajo mínima para convertirse en empleados productivos.
“Si hacemos bien nuestro trabajo y nos aseguramos de que los alumnos sigan el programa hasta el final, el sector les tratará bien y les ayudará a decidir qué hacer después”, afirmó. “Nuestro objetivo no es formar chefs ejecutivos desde el primer momento; eso no es realista”.”
Para los empresarios que desean reducir la rotación de personal, Absenger señala que los empleados tienden a quedarse más tiempo cuando conocen las oportunidades que les esperan.
“Las personas que empiezan deben saber que quizá nunca lleguen a ser jefes de cocina en un restaurante familiar, pero si empiezan desde abajo en una gran empresa, pueden ascender de cocinero de línea a supervisor, de ahí a segundo de cocina y finalmente a jefe de cocina; podría ser una carrera que les acompañe toda la vida”, afirmó. “A veces, los empleadores no hacen hincapié en ese potencial”.”
«El desarrollo del talento empieza desde el primer momento», afirmó Absenger. El responsable del local debe esforzarse por detectar a un lavaplatos que tenga ganas de llegar a ser supervisor. Es entonces cuando comienza el proceso de tutoría y se abren las puertas a nuevas funciones o incluso a un nuevo puesto en un restaurante asociado.
Segundas oportunidades: una perspectiva alternativa
La búsqueda de personal cualificado para restaurantes es complicada, y los recién graduados de las escuelas de cocina no son la única solución. En la «SMA Healthcare Reality House» de Daytona Beach, Florida, existe un programa de reinserción laboral que forma parte de SMA Healthcare y ayuda a los reclusos a reinsertarse en la sociedad mediante la formación en el sector de la restauración.
“Mientras trabajaba con los reclusos, me di cuenta de que, antes de meterse en problemas, muchas de estas personas trabajaban en restaurantes”, afirmó Kirk Kief, CEC, CCA, CPC, director de Operaciones de Servicios de Alimentación del centro de acogida transitoria. “Solía impartir un programa de formación culinaria que culminaba con la obtención de la certificación de la ACF”.”
Cuando se produjeron los recortes presupuestarios, su exitoso programa se redujo y ahora imparte un curso de responsable de seguridad alimentaria.
“Solo los tengo durante una semana y luego tienen que salir a buscar trabajo o volver a la cárcel, así que les imparto un curso de responsable de seguridad alimentaria porque es una buena cualificación que pueden tener”, explicó Kief, refiriéndose a la titulación de Responsable Certificado de Seguridad Alimentaria. Este certificado acredita los conocimientos sobre el almacenamiento, la preparación y el servicio seguros de los alimentos, un conjunto de habilidades básicas para iniciarse en el sector alimentario.
Kief sabe qué habilidades necesitan los empleados. Su cocina prepara más de 1.200 comidas al día en seis programas. Kief también sabe lo que significa empezar de cero. Tras pasar años trabajando como fotógrafo, se matriculó en una escuela de cocina a los 51 años. Ahora, 20 años después, es chef ejecutivo certificado por la Federación Culinaria Americana y valora el valor que aporta la formación.
“¿Ayuda [la formación culinaria] a reducir la rotación de personal? Por supuesto que sí”, afirmó. “Si sabes en qué te estás metiendo, te quedarás en el puesto mucho más tiempo”.”
