Un nuevo año trae consigo nuevas posibilidades para las cartas de los restaurantes.
¿Qué hay de nuevo? ¿Qué nos depara el futuro? Los chefs y los propietarios de restaurantes suelen plantearse estas preguntas, así que se las hemos planteado a nuestros expertos: ¿qué nos depara el futuro en cuanto a tendencias culinarias para 2023?
Nuestro servicio de catering Gordon® Los especialistas en gastronomía han dado su opinión sobre lo que pueden esperar los operadores durante el próximo año. Han señalado algunos puntos en común, empezando por recordar que los clientes buscan nuevas experiencias gustativas y siempre están dispuestos a pagar por una buena comida.
“Los restauradores deben conocer bien a su clientela y saber cómo atraerla, pero también tienen que plantearse cómo captar a la próxima generación de comensales”, afirmó Erin Copeland, de Houston.
Cuatro perspectivas para 2023
1. Delicias centradas en las verduras. La gente está dando un respiro a los alimentos de origen vegetal y redescubriendo las verduras como plato principal.
La cocina «centrada en las verduras» no se limita a los vegetarianos o veganos, sino que puede incluir proteínas de origen animal en pequeñas cantidades. Su atractivo reside en los matices de sabor que aportan las técnicas de cocción intensas —a la brasa, al grill, ahumadas, asadas al fuego, etc.— y los condimentos.
“Voy a restaurantes de la zona que tienen páginas enteras de opciones centradas en las verduras, con divertidas variaciones de platos que normalmente llevarían carne”, dijo Derek Seigfried refiriéndose a la zona de Boston. “Se elimina la carne y se sustituye por berenjena, o se preparan las setas de cinco formas diferentes para imitar la carne. La cocina centrada en las verduras ha llegado para quedarse, dado el aumento de los precios en el mercado de la carne de vacuno y el marisco”.”
2. El umami de las setas. Las setas con sabor a tierra están haciendo que los chefs vayan más allá de las hamburguesas de portobello y los champiñones en las ensaladas y las pizzas.
“Coge setas de ostra, rebózalas con masa de tempura y fríelas rápidamente para servirlas como aperitivo acompañadas de alioli de gochujang”, sugiere Kevin Green, de la zona de Detroit. “Para darle un toque especial, espolvorea un poco de Trade East»® ”frotar».”
Las setas enoki, de ostra, shiitake, trompeta negra y gallina de los bosques aportan umami al menú; además, absorben los sabores en mayor o menor medida y aportan color al plato. Green afirma que las setas son adecuadas para cualquier momento del día, incluido el polvo de melena de león en las bebidas.
3. Nuevas mezclas. El crisol culinario continúa a medida que la gente prueba cocinas desconocidas y descubre similitudes. Pensemos, por ejemplo, en las influencias mediterráneas en platos que nos resultan familiares. La bruschetta italiana, a base de tomate, se convierte en el ezme turco. La pizza tradicional se transforma en un «barquito de pan» georgiano relleno de queso y huevo. Y la cosa no se queda ahí.
“En nuestro recorrido por las tendencias de Los Ángeles, vimos mucha cocina nikkei [fusión japonesa-peruana], y se aprecian muchas influencias japonesas y asiáticas”, afirmó Seigfried. “En Magari, en Los Ángeles, probamos pasta con cangrejo, semillas de amapola al limón y salsa de crema de yuzu. Tan sencillo y, a la vez, tan refinado”.”
Una de las recetas favoritas de Copeland combina salsa gochujang y mantequilla de cacahuete para crear una salsa ideal para mojar que va perfecta con cualquier cosa, desde alitas de pollo hasta empanadillas chinas.
4. Proteínas cocinadas al vacío y precocinadas. La dotación de personal sigue siendo un reto, por lo que los operadores están barajando opciones de comida ya cocinada y lista para calentar con el fin de ahorrar mano de obra y tiempo.
“La panceta de cerdo y el pollo al vacío permiten ahorrar tiempo, y nuestras 25 a 30 proteínas —más una— tienen unos perfiles de sabor excelentes, requieren poco trabajo y no generan desperdicios”, afirmó Green. “Las carnitas de pollo y la barbacoa se pueden utilizar en un bocadillo, un taco o una tortilla de lujo. Son ideales para su uso versátil”.”
Otras previsiones para 2023
Los operadores tratarán de resolver otros retos relacionados con el menú y la mano de obra en la cocina durante el próximo año.
Los chefs están prestando más atención a los encurtidos y la fermentación para ampliar la oferta del menú. Las verduras en salmuera de vinagre y el sabor intenso del kimchi fermentado pueden realzar los platos estrella del menú.
Las novedosas tablas de embutidos y quesos ofrecen una oportunidad de obtener un alto margen de beneficio, ya sea como plato principal o como aperitivo para compartir. Piensa en ellas como una versión «instagrameable» de la mesa de picoteo: tablas de queso crema, de encurtidos, de marisco, de verduras e incluso de mantequilla.
Los retos relacionados con la dotación de personal también están obligando a introducir cambios en el ámbito culinario. Además del uso de técnicas como el «sous vide» y las proteínas precocinadas, que ahorran mano de obra, los operadores buscan aumentar la eficiencia y permitir que los chefs se centren en la creatividad.
“Los restaurantes deben sacar el máximo partido a la reutilización de ingredientes”, afirmó Seigfried. “Si tienes tomates, es el momento de incorporar ese ingrediente a diez platos diferentes del menú y centrarte más en preparar menos recetas, pero de mejor manera”.”
