Este artículo se publicó originalmente en el Gordon Food Service Foodscape publicación.
En un sector obsesionado con el crecimiento, “reducir” no puede ser algo positivo. Piénsalo de nuevo. Un menú más reducido puede ofrecer mayor flexibilidad y proteger los beneficios en épocas de subida de precios o de inestabilidad en los mismos.
La temporada de verano es un momento ideal para gestionar la carta. La gente está muy ocupada, y una carta con menos opciones y más sencillas les permite elegir rápidamente. Además, alivia la carga de trabajo de tu cocina, que puede verse afectada por la escasez de personal.
Es hora de pensar como un food truck: ofrece un menú apetecible basado en un número reducido de platos que se puedan combinar de diversas formas en la carta. Cuanto más extenso sea el menú, más costoso resultará mantenerlo. Más platos significan más productos, mayor capacidad de almacenamiento, habilidades culinarias adicionales y más personal. Reducir cualquiera de estos aspectos puede compensar los costes de los alimentos.
No te olvides de tu marca
Los cambios en el menú no deberían hacerse a costa de tu marca. Para ello, es necesario conocer bien a tus clientes. ¿Quieren los comensales más opciones frescas, sabores locales u opciones internacionales? Define tu carta en función de las expectativas que genera tu posición en el mercado.
La pandemia ha tenido un enorme impacto en la disponibilidad y el precio de determinados productos. La estacionalidad también influye en los precios y en la rentabilidad de los platos de la carta. Actúa con prudencia. Lo que parece una ganga en pleno mes de julio, en plena temporada de cultivo, puede convertirse en una carga en invierno. A continuación te ofrecemos algunos consejos para tomar decisiones:
- Prepara platos pensando en la versatilidad: guarniciones de verduras frescas en verano y tubérculos en invierno.
- Aprovecha las ofertas por tiempo limitado para promocionar los artículos cuando estén disponibles y sean rentables.
- Plantéate recurrir a productos congelados en el caso de los artículos en los que el precio es un factor determinante, con el fin de estabilizar los costes.
- Incorpora productos precocinados, precortados u otros productos con valor añadido para ahorrar tiempo.
Aumenta la flexibilidad del menú de forma inteligente
Todo empieza con tu menú principal—los elementos fundamentales que definen tu marca. Tu menú siempre puede cambiar, pero cada cambio requiere una reflexión profunda. Limitarse a reaccionar ante las últimas tendencias puede dar la impresión de que se trata de un menú flexible, pero solo funciona si los cambios refuerzan tu marca.
Por ejemplo, si en tu menú ya tienes un sándwich de pollo normal y quieres añadir la opción de sándwich de pollo picante al estilo Nashville, hay muchos aspectos que debes tener en cuenta. Pregúntate:
- ¿Encaja con mi marca?
- ¿Satisfará la demanda de los clientes?
- ¿Supondrá más trabajo?
- ¿Puedo utilizar también el pollo picante en una ensalada u otro plato principal?
Si eliges bien los productos, podrás encontrar soluciones de menú que se adapten a tus necesidades sin que ello afecte a tus resultados.
Revisa tus recetas
Un menú más reducido y flexible funciona mejor cuando las recetas se gestionan con cuidado. Jean-François Houde, jefe de cocina de Restos Plaisirs en Quebec, afirma que la optimización del menú empieza por el recetario.
“La estandarización de cada plato es la clave para maximizar la uniformidad y la rapidez”, señala. “Los proveedores son una solución excelente en lo que respecta a la eficiencia. Aunque ya están equipados para producir grandes cantidades de un producto concreto, también mantienen unos altos estándares de calidad, así como nuestros sabores característicos”.”
También aboga por ahorrar mediante la reutilización. “Limitar el número de ingredientes que se utilizan en la cocina es, sin duda, la primera estrategia para optimizar los ingredientes, ya que ayuda a mantener la frescura. Cada producto debería utilizarse en un par de platos; tener ingredientes de un solo uso puede ser arriesgado”.”
Hoy en día, adaptar el menú es más fácil que nunca. Los menús en línea permiten realizar cambios en tiempo real para gestionar los precios, la disponibilidad de productos o los problemas de producción. Pide ideas a tu representante comercial de Gordon Food Service para ajustar tu menú a tus necesidades.
