Durante los meses más duros de la pandemia, los bufés de autoservicio sufrieron un duro golpe. La comida pasó a un segundo plano, cuando es que estaba disponible. Ahora que los negocios están reabriendo, los hospitales y otros centros asistenciales están analizando el futuro de las comidas a la carta teniendo en cuenta cuestiones de seguridad y de personal.
Las medidas operativas adoptadas han permitido hacer frente al riesgo de propagación de la COVID-19 por contacto. Entre las soluciones adoptadas se incluyen puntos de desinfectante de manos, guantes, utensilios de servicio que se sustituyen con frecuencia y sobres individuales de condimentos, prácticas que probablemente se mantendrán.
En el mercado actual, recuperar las barras de ensaladas, el autoservicio de sopas calientes, los sándwiches de charcutería que cada uno se prepara a su gusto, las estaciones de preparación de comidas e incluso los horarios normales de apertura requerirá algo más que tener en cuenta las medidas de seguridad. La reapertura total dependerá de la normativa, la confianza de los consumidores y la disponibilidad de personal.
Antes de la pandemia, aproximadamente la mitad de la comida que se servía en los establecimientos minoristas no comerciales procedía de barras de autoservicio, Sandridge Food Corp. El director regional de ventas, Don Hubert, calcula que, para volver a un nivel que se acerque siquiera a ese, será necesario reorientar el uso de las barras de autoservicio. En su opinión, esta es la forma de gestionar la presión sobre la mano de obra, garantizar la disponibilidad de alimentos y ofrecer variedad a los consumidores.
Exposición y presentación de forma autónoma
Una forma de sacar el máximo partido a las barras de autoservicio consiste, en primer lugar, en informar sobre la disponibilidad de los platos del menú.
Por ejemplo, cuando la sopa pasó a situarse detrás de la línea por motivos de seguridad relacionados con la pandemia, quedó fuera de la vista y, por lo tanto, fuera de la mente. Para mantener las ventas, es muy importante contar con señalización que indique a los consumidores dónde pueden conseguir un plato de sopa.
Para los operadores, la sopa siempre ha sido un componente eficaz del autoservicio. Los productos listos para servir ahorran tiempo y mano de obra, y ofrecen uniformidad y variedad, algo que requiere mucho tiempo incluso en la mejor cocina donde se prepara todo desde cero.
No hay motivo para dejar de servir sopa solo porque los clientes no puedan servirse un plato ellos mismos. Basta con realizar unas sencillas adaptaciones en el espacio del que ya dispones para crear una versión de autoservicio para llevar.
Una forma de conseguirlo es colocar bandejas calentadoras sobre los recipientes de sopa ya existentes. Otra opción es una unidad calentadora de dos niveles. Ambas permiten exponer sopas en porciones individuales en recipientes de 8, 12 o 16 onzas, calientes y listas para llevar.
Requiere cierta planificación y equipamiento, y es importante vigilar la sopa para mantener su temperatura y sus propiedades. El personal de cocina puede reponer la sopa cuando sea necesario, por lo que el trabajo del operador se limita principalmente a la supervisión.
La sopa es un recurso muy valioso tanto para la barra de autoservicio como para la carta en general. La sopa puede servir de base para recetas, de salsa en la cocina rápida o como forma de dar sabor a aderezos y untables para bocadillos. Por ejemplo, la sopa de pimiento rojo asado y gouda ahumado puede convertirse en una salsa para pasta o en un untable que aporte sabor a los mariscos.
Variedad en el autoservicio y reducción de residuos
Versátil, productos listos para montar son precisamente el enfoque que recomienda Sandridge. Es una forma estupenda de que los operadores aporten variedad, controlen los costes, reduzcan los residuos y gestionen la mano de obra, señala Hubert.
“Hay algunos locales que han reabierto sus bares con una carta más reducida, y queríamos encontrar una forma de ofrecerles solo un par de referencias que no requirieran preparar 25 ingredientes diferentes en la cocina”, explicó. “Si puedo comprar todos estos productos ya preparados, listos para servir y refrigerados, solo tengo que calentarlos, dividirlos en raciones y hacer que una sola persona prepare entre 30 y 40 comidas en media hora. Se empaquetan, se les pone una etiqueta y se exponen para que los clientes se sirvan ellos mismos y se los lleven”.”
«Puede ser algo tan sencillo como pasta precocinada o macarrones con queso», dijo Hubert. Basta con sacarlo de la bolsa, ofrecer un par de ingredientes frescos para darle tu toque personal, y los comensales podrán adaptarlo a su gusto.
“No hace falta tener un título en cocina. Empieza con 8 oz. de macarrones con queso, una onza de pimiento verde, una onza de pepperoni, un poco de salsa picante… Son ingredientes muy sencillos con los que cualquiera puede trabajar”.”
Más allá de la sencillez está el ahorro. Sandridge ha creado una gama de opciones que, según señala Hubert, son todas productos aptos para el 100%, sin necesidad de cocinar y sin desperdicio de ingredientes.
Ahorro en mano de obra gracias al autoservicio y mucho más
Las recetas sencillas y los maridajes también permiten optimizar la eficiencia laboral, afirma Dan Zakri, jefe de cocina de Sandridge. Contratar personal no es el único reto al que se enfrentan hoy en día. Sandridge también ha tenido en cuenta la formación y la retención del personal.
“Estas comidas no requieren mucho tiempo ni esfuerzo para formar a alguien en su preparación”, afirmó Zakri. “Además, son fáciles de ofrecer en barras de autoservicio fijas, carritos móviles o incluso de llevar a una sala y personalizarlas”.”
Y dado que la retención del personal es importante, Zakri cree que este tipo de comidas pueden contribuir a la satisfacción de los empleados. Al igual que en el caso de la Comidas equilibradas y sabrosas Creados por Sandridge y Gordon Food Service, estos alimentos pueden prepararse como comidas para el personal. Sirven tanto como almuerzo rápido como para empaquetarlos al estilo familiar y llevárselos a casa.
“Nuestro objetivo era encontrar una solución que ayudara a los operadores a volver a obtener beneficios”, afirmó Zakri. ”Creo que los operadores seguirán buscando formas de mejorar la eficiencia de diversas maneras, y estas son formas eficaces de hacer llegar la comida a la gente en tiempos muy difíciles».”
