Al igual que la reciente recesión privó al sector de la restauración de clientes, la recuperación está pasando factura al personal cualificado de cocina. Hay escasez de cocineros de calidad: aquellos que saben cortar en rodajas, picar en dados, calcular el coste de una receta y trabajar en el anonimato durante largas horas en una cocina calurosa y estrecha.
El aumento constante de las salidas a comer fuera está impulsando la demanda de chefs con talento. Según la Asociación Nacional de Restaurantes, las ventas de los restaurantes crecieron un 3,8 % en 2015 —casi $710 mil millones—, lo que supone el sexto año consecutivo de crecimiento positivo.
El problema de la falta de personal es más grave en Nueva York, San Francisco y otras grandes ciudades, afirma Peter Lehmuller, decano de la Facultad de Artes Culinarias de la Universidad Johnson & Wales, en Providence (Rhode Island). Sin embargo, una economía sólida tendrá un efecto dominó también en otras ciudades.
“Las grandes ciudades son caras; los mercados de segundo nivel, no”, afirma Lehmuller. El coste de la vida puede llevar a cocineros con talento a forjarse una carrera en mercados más pequeños; esa es una de las razones por las que Charlotte, en Carolina del Norte, y Kansas City, en Misuri, cuentan con un panorama gastronómico tan próspero.
Otra razón más que explica la escasez: las expectativas poco realistas sobre la carrera profesional en la cocina de un restaurante. “Jornadas largas, un entorno muy estresante, temperaturas que suelen ser elevadas... No hay mucha gente capaz de soportar unas condiciones de trabajo tan duras”, afirma David Koshizawa, chef y profesor en el Art Institute of Michigan de Novi y chef en un restaurante japonés de Canton, Míchigan.
Koshizawa afirma que sus alumnos no comprenden que el éxito se basa en el esfuerzo y la dedicación, y culpa de ello a Food Network y a otros canales de cocina. Los programas de televisión “hacen que cocinar parezca fácil y perfecto”, afirma.
El efecto dominó
La escasez genera otros problemas. Para empezar, los propietarios de restaurantes dedican más tiempo a la contratación. Además, los salarios se están convirtiendo en un argumento de venta cada vez más importante. A finales de marzo, California anunció un acuerdo histórico entre los legisladores y los líderes sindicales para aumentar el salario mínimo del estado a $15 la hora para 2022. La medida de California forma parte de una oleada creciente de subidas salariales iniciadas en otros estados y municipios.
Para muchos restaurantes, esto se traduce en recortes de personal para mantener a raya los costes y los precios de la carta. La falta de personal en las cocinas también obliga a reestructurar las cartas y los horarios para garantizar que la experiencia gastronómica esté a la altura de las expectativas de los clientes.
TJ Chumps, que cuenta con cuatro restaurantes de gama media y servicio completo en Ohio, ha eliminado los sistemas que requerían mucha mano de obra para hacer frente a la crisis, según afirma el socio director corporativo, Blake Wright. En la actualidad, la empresa compra queso ya en lonchas y rallado, así como verduras y frutas ya cortadas, en lugar de prepararlas a partir de productos frescos. También ha reducido la carta de 60 a 40 platos.
TJ Chumps ha abordado la cuestión salarial mediante una escala que muestra a los trabajadores qué pasos deben seguir para conseguir aumentos salariales y ascender de lavaplatos a jefe de cocina. Los aumentos salariales se basan en un sistema de participación en los beneficios: “Cuanto más dinero sean capaces de generar para el negocio gracias a sus habilidades, más dinero podrá pagarles la empresa”, afirma Wright.
El futuro parece…
Todo apunta a que la escasez se agravará antes de que la situación mejore: la Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU. prevé un aumento del 352,1 % en el número de ofertas de empleo —debido al crecimiento del mercado y a la rotación de personal— para cocineros de restaurantes y trabajadores del sector de la restauración en la década 2012-2022. En general, Lehmuller cree que corresponde a los restauradores dedicar más esfuerzos a la contratación y la formación.
“Si consideras a los empleados únicamente como un gasto, te darás de cabeza contra la pared”, afirma Lehmuller. “Si los ves como un activo que contribuye a alcanzar los objetivos de la empresa y que hay que contratar, formar y desarrollar, verás cómo la empresa tiene más éxito”.”
Según Dan Longton, presidente y director ejecutivo de TraitSet —un proveedor de servicios de gestión de personal con sede en Florida—, una contratación eficaz requiere cuatro elementos imprescindibles:
Contratación. Publica anuncios, busca en Craigslist.com, pide recomendaciones al personal y publica ofertas de empleo en las redes sociales. Según una encuesta sobre contratación realizada en 2015 por Jobvite, una empresa desarrolladora de software de selección de personal, el 30 % de quienes buscan trabajo a través de las redes sociales tienen entre 18 y 29 años, el grupo demográfico más adecuado para los puestos de trabajo en cocina.
Seleccionando. Longton aplica a los candidatos a un puesto de trabajo una evaluación de ética laboral e integridad compuesta por 42 preguntas; alrededor del 30 % “aprueba” la evaluación, que mide los logros, la ética laboral, la integridad y la conciencia profesional. Los veteranos militares, añade Longton, aprueban con una tasa que duplica esa cifra.
Formación. Elabora un plan de formación oficial, aunque solo sea un esbozo por escrito en el que se indique qué objetivos alcanzarán los nuevos trabajadores y en qué fecha.
Retención. Es fundamental trazar una trayectoria profesional para los nuevos empleados. Anímales a asistir a cursos y a desarrollar nuevas habilidades, y recompénsalos con aumentos salariales graduales: 10 o 20 céntimos por hora.
